Văn hóa ẩm thực #7: Ẩm thực Nhật Bản

1. Khái quát chung

1.1 Vị trí địa lý, diện tích và địa hình

Nhật Bản nằm ở phía Đông của châu Á, phía Tây của Thái Bình Dương. Nhật Bản gồm 4 đảo chính, Honshu, Hokkaido, Kyushuy và Shikoku, nhiều dãy đảo và khoảng 3.900 đảo nhỏ. Honshu chiếm trên 60% diện tích. Những quốc gia và lãnh thổ lân cận ở vùng biển Nhật Bản là Nga, Bắc Triều Tiên, Hàn Quốc; ở vùng biển Đông Hải là Trung Quốc, Đài Loan; đi xa hơn về phía Nam là Philippines và quần đảo Bắc Mariana.

Tổng diện tích của Nhật Bản là 377.815 km², đứng thứ 60 trên thế giới về diện tích và chiếm chưa đầy 0,3% tổng diện tích đất toàn thế giới..

1.2 Đặc điểm về khí hậu

Các đảo Nhật Bản nằm trong vùng khí hậu ôn hòa. Ở hầu hết các miền của Nhật Bản đều có 4 mùa rõ rệt. Mùa hè ấm và ẩm, bắt đầu khoảng giữa tháng 7; Mùa Xuân và mùa Thu là những mùa dễ chịu nhất trong năm. Vì có mưa nhiều và khí hậu ôn hòa nên trên khắp quần đảo Nhật Bản đều có những cánh rừng màu mỡ và cây cối xanh tốt.

1.3 Đặc điểm dân số

Dân số Nhật Bản ước tính khoảng 127,4 triệu người, phần lớn là đồng nhất về ngôn ngữ và văn hóa.Tộc người chủ yếu là người Yamato cùng với các nhóm dân tộc thiểu số như Ainu hay Ryukyuans.

Nhật Bản là một trong những nước có tuổi thọ dân số cao nhất thế giới, trung bình là 81,25 vào năm 2006. Tuy nhiên, dân số nước này đang lão hóa do hậu quả của sự bùng nổ dân số sau Thế chiến thứ hai.

1.4 Kinh tế

Nhật Bản là nước rất nghèo nàn về tài nguyên, ngoại trừ gỗ và hải sản, trong khi dân số quá đông, phần lớn nguyên nhiên liệu phải nhập khẩu, kinh tế bị tàn phá kiệt quệ trong chiến tranh. Tuy nhiên, nhưng với các chính sách phù hợp, kinh tế Nhật Bản đã nhanh chóng phục hồi trong những năm 1945- 1954, phát triển cao độ trong những năm 1955- 1973 khiến cho cả thế giới hết sức kinh ngạc và khâm phục.

Nhật Bản là một nước có nền kinh tế-công nghiệp-tài chính thương mại-dịch vụ-khoa học kĩ thuật lớn đứng thứ hai trên thế giới (đứng sau Hoa Kỳ). Cán cân thương mại và dự trữ ngoại tệ đứng hàng đầu thế giới, nên nguồn vốn đầu tư ra nước ngoài rất nhiều, là nước cho vay, viện trợ tái thiết và phát triển lớn nhất thế giới. Nhật Bản có nhiều tập đoàn tài chính, ngân hàng đứng hàng đầu thế giới. Đơn vị tiền tệ là: đồng Yên Nhật.

1.5 Tôn giáo

Đạo gốc của Nhật Bản là Thần đạo (đạo Shinto), có nguồn gốc từ thuyết vật linh của người Nhật cổ. Qua Trung Quốc và Triều Tiên, Phật giáo được du nhập từ Ấn Độ vào Nhật Bản từ khoảng giữa thế kỷ thứ VI. Khoảng 84% đến 96% dân số Nhật theo cả đạo Shinto và Phật giáo

1.6 Quốc kỳ và Quốc ca

Quốc kỳ Nhật Bản, ở Nhật Bản tên gọi chính thức là Nisshōki, nhưng người ta cũng hay gọi là Hinomaru tức là "vầng mặt trời", là lá cờ nền trắng với một hình tròn đỏ lớn (tượng trưng cho Mặt Trời) ở trung tâm.

Quốc ca của Nhật Bản là Kimi Ga Yo

1.7 Hệ thống chính trị

Hoàng gia Nhật do Nhật hoàng đứng đầu. Theo Hiến pháp Nhật thì “Hoàng đế Nhật là biểu tượng của quốc gia và cho sự thống nhất của dân tộc”. Nhật hoàng sẽ tham gia vào các nghi lễ của quốc gia nhưng không giữ bất kì quyền lực chính trị nào, thậm chí trong các tình huống khẩn cấp của quốc gia. Quyền lực này sẽ do Thủ tướng và các thành viên nghị viện đảm nhận.

1.8 Văn hoá, phong tục tập quán.

Người Nhật rất coi trọng sự chào hỏi, ở đâu, lúc nào và đối với bất cứ ai họ cũng đều tỏ ra rất lịch sự và nghiêm túc trong việc chào hỏi lẫn nhau, đó là một tập quán tốt đẹp của người Nhật.

Tặng quà là một phần trung tâm trong văn hoá kinh doanh của người Nhật. Nói chung, người Nhật rất thích tặng quà. Hay đúng hơn, việc tặng quà đã trở thành một thói quen, một lễ nghi không thể thiếu được trong đời sống thường ngày của họ. Tặng quà được xem như một cách thể hiện sự yêu mến và kính trọng lẫn nhau và để xác định các mối quan hệ xã hội.

2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản

Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng.

Biết về ẩm thực Nhật sẽ có cái nhìn khái quát về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn.

Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc…

“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”.

• Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn
• Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen

Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp.

Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây. Đồ ăn Nhật chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật. Các món ăn của Nhật nhằm giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên.

Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống. Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm. Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn bằng những bát, đĩa nhỏ xinh.

Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn. Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không. Có thể ăn mì Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi. Món khai vị là sashimi và kết thúc bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi.

Trước khi ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - là một câu nói lịch sự, nghĩa là "xin mời" nhằm nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa "gochiso sama deshita" (cảm ơn vì bữa ăn ngon")

Ngày nay bữa ăn của người Nhật đã có sự Âu hóa bởi những ảnh hưởng của sự tiếp xúc với các nền ẩm thực châu Âu. Trong bữa ăn xuất hiện các sản phẩm sữa, bánh mì, thịt và các sản phẩm làm từ bột mì ngày một nhiều.

3. Những món ăn truyền thống của người Nhật

Ẩm thực truyền thống của người Nhật được thế giới biết đến với các món như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các món này được xem như những món đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức.

Sushi

Sushi là món cơm trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn trong lá rong biển. Có nhiều loại sushi khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương vị và màu sắc khác nhau. Món này dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát miếng sushi. Sushi ăn kèm với nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua.

Sashimi là món ăn sống trong ẩm thực Nhật, làm từ cá và hải sản tươi sống: những lát hải sản như mực, tôm, sò, cá ngừ, cá hồi sống được xếp một cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tô. Món ăn được chấm kèm với nước tương và mù tạt (wasami). Cảm giác đầu tiên khi ăn sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan. Sau đó là vị mặn vừa của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm, béo ngậy của cá sống. Tất cả như tan vào trong miệng, trôi tuột xuống bao tử.

Tempura là món chiên trong ẩm thực Nhật, đó là các loại tôm, cá, mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên vàng. Lớp bột mỏng, giòn nhưng không cứng, có độ mềm nhẹ. Sau khi chiên, tempura phải thật khô ráo, không gây cảm giác ngán cho người ăn. Món ăn dùng với nước tương pha loãng cùng với ít củ cải trắng và gừng băm nhỏ.

Mỳ Soba là món mì lạnh, được sử dụng thay cơm, làm từ sợi mì soba, trứng cút, rong biển, hành lá, gừng và wasabi. Mì sau khi luộc được ngâm qua nước đá lạnh, ăn cùng với nước sốt zaru.

Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có màu trắng, được làm từ bột, muối và nước. Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu bằng nhiều cách. Mì nóng thì được ăn với canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt. Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành xanh, wasabi…

Rượu sake là thức uống không thể thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật. Rượu không chỉ làm cuộc vui thêm sôi nổi, thân thiết mà còn giúp cho các món ăn dễ tiêu và tăng thêm hương vị.

Rượu sake được làm từ gạo, có nồng độ cồn cao. Khi uống mọi người luôn phải rót sake cho người khác, không bao giờ tự rót cho mình, nhưng nếu dốc cạn chai thì chỉ được rót vào chén riêng của mình.

Rượu sake thường được uống khi ăn với các món sashimi, sushi để xóa đi vị tanh  nhẹ của đồ sống.

Nguồn: Giáo trình Văn hóa ẩm thực