I. Đặc điểm và những lợi thế khi mở hàng hàng buffet

Ngày nay, việc kinh doanh nhà hàng buffet đã không còn xa lạ đối với người Việt Nam và đang từng bước trở thành xu hướng ẩm thực mới. Như MISA CukCuk đã chia sẻ, đây là hình thức ăn uống phục vụ đa dạng và thật nhiều các món ăn đến thực khách nhưng vẫn đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng.

Thực tế, tiền lãi trong mỗi suất buffet không quá cao nhưng với lượng khách hàng lớn và đều đặn thì vẫn đảm bảo được lợi nhuận hàng tháng. Do vậy nếu bạn còn băn khoăn có nên kinh doanh nhà hàng buffet hay không, thì đây là một cơ hội khởi nghiệp đầy tiềm năng. Tuy nhiên cần chuẩn bị đầy đủ kiến thức, dự trù được các rủi ro và thách thức để thành công với con đường đầy triển vọng này.

Những mô hình nhà hàng buffet phổ biến ở Việt Nam:

• Buffet truyền thống: Hình thức mà khách hàng sẽ hoàn toàn tự phục vụ cho bữa ăn của mình. Các món ăn sẽ được bày theo vị trí món khai vị, món chính, tráng miệng ở những khu vực khác nhau. Mô hình buffet này phù hợp với các bữa tiệc sang trọng, cao cấp.
• Buffet tự phục vụ với menu đồ ăn xếp thành hàng dài ở một khu vực trung tâm dễ lấy. Thực khách sẽ tự lấy thìa, đĩa, dĩa bát để lựa chọn.
• Buffet gọi món hiện đại. Khách hàng thưởng thức không giới hạn số lượng món ăn chỉ vói 1 giá tiền. Khi gọi món nào thì nhân viên phục vụ sẽ mang món ăn đó ra (khác với hình thức trên là khách hàng chủ động lấy món). Mô hình mở nhà hàng buffet gọi món hiện đại rất phổ biến hiện nay như kinh doanh quán nướng buffet, lẩu buffet…

II. Mở nhà hàng buffet cần bao nhiêu vốn?

Kinh doanh nhà hàng buffet cần bao nheieu tiền? Mỗi hình thức buffet sẽ có mức chi phí khác nhau. Bóc tách từng lớp chi phí xây dựng cơ bản của một nhà hàng buffet bao gồm: yếu tố mặt bằng, trang thiết bị cơ sở vật chất quầy bar, bếp, khu vực ngồi của khách, chi phí nhân sự và nguyên liệu… Dưới đây là một số chi phí cố định khi kinh doanh nhà hàng buffet:

• Phí đầu tư: Bao gồm tiền mặt bằng, tiền thi công thiết kế nội thất, tiền mua vật dụng, bàn ghế, thiết bị cần thiết, nhân sự… 
• Phí duy trì: Bao gồm tiền điện, tiền nước, tiền wifi, tiền duy trì mặt bằng, hệ thống thoát nước, thông gió, thuế, nguyên liệu đầu vào… 
• Phí rủi ro: Bất kỳ lĩnh vực kinh doanh nào đều cần chuẩn bị một số tiền dự trù kinh doanh thua lỗ trong những tháng đầu để duy trì nhà hàng hoạt động. Ngoài ra, mức phí này còn đề phòng cho những trường hợp bất khả kháng ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh như Covid-19.

Ngoài số vốn bắt buộc khi kinh doanh nhà hàng buffet, anh chị cần lập một bảng kế hoạch để sử dụng nguồn tiền hợp lý, tránh trường hợp phát sinh không cần thiết.  

Cụ thể với mặt bằng, đặc thù của những nhà hàng kinh doanh buffet cần một không gian đủ rộng khoảng 400 – 500m2. Vì số lượng khách cũng như khu vực di chuyển lấy đồ thường rộng hơn rất nhiều so với những mặt bằng khác. Chi phí sẽ rơi vào khoảng 70 – 100 triệu đồng/tháng.

Với những chi phí nền như bàn ghế, bát đĩa, nội thất dao động từ 600 – 700 triệu. Dành cho nguyên liệu, thực phẩm và chi phí dành cho nhân viên khoảng 200 triệu.

Như vậy, để đầu tư cơ bản cho một nhà hàng buffet bình dân, bạn cần chi phí tối thiểu khoảng 1 tỷ.

III. Kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng buffet thu lợi nhuận cao

3.1. Lựa chọn địa điểm, diện tích và mặt bằng nhà hàng buffet 

Yếu tố quyết định đến số lượng khách hàng đến quán phải kế đến chính là việc lựa chọn địa điểm phù hợp. Khi kinh doanh nhà hàng buffet, mặt bằng tối thiểu cần có là 300m2 và cần phân bố hợp lý từng khu vực. Sau đó xác định hình thức buffet và khách hàng mục tiêu của nhà hàng để tìm kiếm khu vực phù hợp để triển khai. 

Nếu như mở một quán buffet bình dân, bạn nên chọn địa điểm gần khu công nghiệp, trường học… để nhắm trúng tới đối tượng khách hàng mục tiêu của mình. Buffet cao cấp cần lựa chọn các khu trung tâm thương mại, khu đông dân cư, khu vực tập trung nhiều tòa nhà văn phòng.  

Ngoài ra, cần lưu ý tới lưu lượng giao thông ở khu vực đó như nào? Có tiện cho việc dừng chân của khách hàng hay không? Không nên chọn địa chỉ quá khuất, hoặc lưu lượng giao thông khó di chuyển, tắc nghẽn thường xuyên khiến việc ghé quán gặp khó khăn. Bên cạnh đó, khu vực nên có chỗ đỗ xe thoải mái, có thể quay đầu cho oto, đặc biệt không nên thu phí giữ xe của khách.

3.2. Lựa chọn phong cách nhà hàng buffet

Trước khi thiết kế quán buffet, anh chị phải xác định phong cách nhà hàng muốn hướng đến, chẳng hạn như phong cách Hàn Quốc, phong cách Nhật Bản, phong cách Châu Âu, phong cách ngoài trời… và tuỳ theo phong cách lựa chọn sẽ có kế hoạch bố trí và thiết kế khác nhau.

Về mặt tổng thể, khi trang trí nhà hàng cần phải phối hợp màu sắc hài hoà, ánh sáng dịu nhẹ và nội thất mang tính biểu tượng để khách hàng dễ nhận diện hình thức nhà hàng hơn.

Một lưu ý trong việc mở nhà hàng buffet là sắp xếp không gian là khu vực lấy đồ ăn cần rộng rãi và thông thoáng để thuận tiện cho khách hàng di chuyển lấy đồ ăn. Thông thường trong khu vực dùng bữa sẽ rất đông người cần bố trí nhiều cửa sổ để khách hàng không cảm thấy ngột ngạt. Nhà hàng nên lựa chọn những bàn ăn dành cho 2 người dễ dàng di chuyển để phục vụ đa dạng nhóm khách hơn.

3.3. Kinh nghiệm lên thực đơn buffet cho nhà hàng

Khi thị trường không còn của riêng một nhà hàng nào, việc có nhận được sự đồng thuận của khách hàng hay không là yếu tốt cốt lõi để xem nhà hàng của bạn có tồn tại được không. Cái họ cần là một địa điểm ăn ngon, giá cả hợp lý, chất lượng phục vụ tốt.

Giá có thể đắt, chất lượng có thể ở mức chấp nhận được nhưng ăn phải ngon. Chẳng có thực khách nào bỏ tiền để ăn một món ăn không ngon cả. Để có thể luôn đáp ứng được nguồn nguyên liệu tươi mới, nguồn gốc rõ ràng, chế biến đảm bảo vệ sinh, hãy lựa chọn nhà cung cấp thực sự hợp lý, uy tín, chất lượng.

Trước khi lên thực đơn cho buffet, cần xem xét loại hình buffet mà nhà hàng đang kinh doanh sẽ giúp chúng ta xác định được những món có trong thực đơn. Và bất kỳ nhà hàng buffet nào thì thực đơn luôn phải có đầy đủ các món từ khai vị đến món chính, món phụ, món tráng miệng và đồ uống đa dạng, phổ biến. 

Chẳng hạn mở nhà hàng buffet hải sản, anh chị cần chuẩn bị được nguồn nguyên liệu đầu vào hợp lý, tươi ngon và đầu bếp chuyên về các món hải sản để phục vụ nhiều món ăn khác nhau.

Với thực đơn buffet Châu Âu, nhà hàng cần chuẩn bị quầy line các món như mì ý, nui đút lò, bò beefsteak, soup, bánh mì…

Các món trong nhà hàng cần được liên kết hợp lý với nhau và cần tránh những món ăn không phù hợp phong cách ẩm thực của quán. Tùy theo mức độ sang trọng và cao cấp mà nhà hàng và quán sẽ có thực đơn buffet 99k, 199k, 299k, 399k hoặc nhiều hơn nữa cho 1 suất ăn.

Tham khảo menu nhà hàng buffet nướng sau đây:

• Món khai vị: Súp hải sản, Sushi thập cẩm, khoai tây chiên, salad, bánh bao chiên
• Món chính: Ba chỉ bò Mỹ, cổ bò Mỹ, bẹ sữa heo, ba chỉ heo, sụn heo, mực nướng, tôm, hàu, mực
• Món ăn kèm: Cà tím, đậu bắp, kim chi, rau xà lách
• Trang miệng: Hoa quả hoặc kem, sữa chua, caramen

3.4. Tìm kiếm đầu bếp giỏi và đào tạo nhân viên phục vụ chuyên nghiệp

Một trong những kinh nghiệm mở nhà hàng buffet thành công là tìm được nhân viên nhanh nhẹn và biết cách xử lý được các tình huống trong ngành dịch vụ.

• Đối với nhân viên phục vụ

Vì tính chất nhà hàng buffet nhân viên không cần chịu trách nhiệm gọi món hay bưng món nhưng phải thường xuyên thêm đồ ăn, bưng bê chén dĩa dơ, rửa bát nên đòi hỏi nhân viên cần linh hoạt trong công việc và đáp ứng được nhu cầu thực khách kịp thời.

Trang bị những kiến thức cơ bản về lĩnh vực ẩm thực là điều kiện kiên quyết giúp nhà hàng bắt kịp với khẩu vị của khách hàng. Thay vì việc lặp đi lặp lại một menu với nhiều ngày, hãy tạo ra điểm nhấn sáng tạo, kết hợp các nguyên liệu thú vị, mới lạ ngay từ trong chính thực đơn.

Nhân viên của bạn cũng là một trong những yếu tố kéo lượng khách hàng quay trở lại quán. Sự nhiệt tình, niềm nở, thiện cảm của nhân viên có thể khiến cách hàng dễ dàng bị xoa dịu nếu món ăn của bạn có điểm nào đó khiến họ không thực sự hài lòng.

• Đối với đầu bếp:

Vì phải chế biến với số lượng lớn đồ ăn, bạn cần những người đầu bếp thực sự có năng lực để quán xuyến bếp vào giờ cao điểm nhằm đảm bảo lượng thực phẩm khách hàng sử dụng luôn trong trạng thái tươi mới, đầy đặn.

Để chuyên nghiệp hóa các khâu trong phục vụ bạn hoàn toàn có thể dùng đến sự hỗ trợ của phần mềm quản lý nhà hàng buffet. Nhân viên sẽ không cần mất quá nhiều thời gian trong việc điều phối bàn, sắp xếp chỗ ngồi cho khách như trước, việc nhắc bếp bày đồ khi gần hết cũng chỉ cần thông qua vài thao tác chạm trên màn hình. Cải thiện năng suất làm việc cũng như tăng gấp đôi, gấp ba doanh số, tất cả đều có sự hỗ trợ của phần mềm.

Quản lý nhà hàng buffet MISA CukCuk đáp ứng đầy đủ nghiệp vụ quản lý – bán hàng, cụ thể:

• Ghi nhận đặt chỗ, hủy chỗ cho khách hàng
• Ghi nhận đơn theo số lượng khách, gói buffet sử dụng, đồ uống đi kèm
• Kiểm lại đồ uống, món khách gọi thêm dễ dàng
• Thu tiền bằng nhiều hình thức thanh toán
• Tự động áp dụng chiết khấu, giảm giá theo nhiều hình thức khi hóa đơn đủ điều kiện
• Thiết lập thực đơn theo suất, giá gói buffet, cũng như các loại đồ uống
• Quản lý tình trạng xuất – nhập tồn kho, hạn sử dụng nguyên vật liệu để có kế hoạch mua hàng phù hợp
• Tích hợp trực tiếp với phần mềm kết toán MISA SME.NET, phát hành hóa đơn điện tử thông qua MeInvoice.vn
• Cập nhật, quản lý từ xa báo cáo tình hình kinh doanh theo thời gian, mặt hàng
• Sử dụng được trên nhiều thiết bị, nhiều hệ điều hành nên quản lý từ xa mọi lúc mọi nơi rất tiện lợi

Đăng ký dùng thử 15 ngày miễn phí phần mềm quản lý nhà hàng buffet MISA CukCuk:

III. Chiến lược kinh doanh marketing xây dựng yếu tố khác biệt thành công khi mở nhà hàng buffet

Để mở nhà hàng buffet và kinh doanh thu được nhiều lợi nhuận, cần phải chuẩn bị một chiến lược phát triển cụ thể và nổi bật để duy trì nhà hàng lâu dài.

• Kiểm soát nguồn nguyên vật liệu

Anh chị cần tìm hiểu các địa điểm cung cấp nguyên liệu giá rẻ mua được số lượng để để đáp ứng nhiều món ăn khác nhau. Ngoài ra, có thể tận dụng các nguyên liệu theo mùa để đảm bảo được sự đa dạng thực phẩm và tiết kiệm chi phí cho nhà hàng. Ví dụ như hải sản theo thời gian đánh bắt, rau củ theo mùa vụ hay trái cây theo thời điểm trong năm. Điều này sẽ tạo cho khách hàng cảm giác được ăn những thực phẩm “đắt tiền” với một mức giá ổn định.

• Không cần quá nhiều nhân viên phục vụ

Đặc điểm của buffet là khách hàng tự lấy món, tự phục vụ bữa ăn cho chính mình mà không cần sự trợ giúp của ai. Thậm chí những nhà hàng đồ nướng hay lẩu khách hàng sẽ tự pha nước chấm, nướng thịt, nấu lẩu… Đầu bếp chỉ cần sơ chế thức ăn và chuẩn bị theo định lượng, không cần phải chế biến từng món riêng biệt theo yêu cầu của khách hàng.

• Tính toán hợp lý giá cost

Bạn có thể tăng mức giá các dịch vụ đi kèm như chi phí phục vụ, VAT, đồ uống. Đây được xem là những khoản lợi nhuận đáng kể trong doanh thu.

• Tổ chức các chương trình khuyến mãi

Một chiến lược nhỏ trong kế hoạch kinh doanh là áp dụng bài toán bù trừ. Khi vận hành một nhà hàng buffet cần có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm 4 người trở lên để đảm bảo mức tiêu thụ của một nhóm nằm ở giá trị trung bình so với số vé đã mua. Và áp dụng các hình thức dành cho người lớn tuổi hay trẻ nhỏ để giảm thiểu lượng thức ăn với những thực khách “ăn mạnh”.

• Bí quyết để khách hàng hạn chế lấy thêm thức ăn

Theo các nhà khảo sát tâm lý, việc sử dụng những chiếc dĩa nhỏ lấy đồ ăn sẽ giảm thiểu được số lượng thức ăn mà khách hàng lấy. Ngoài ra, những món dầu mỡ, nhiều tinh bột cần được thiết kế ở những quầy line bắt mắt, dễ nhìn vào sử dụng ánh sáng vàng , dịu nhẹ để tạo cảm giác thèm ăn hơn với khách hàng. Với những món ăn đắt tiền như thịt bò, hải sản… sẽ chia ra thành những phần nhỏ và để ở nơi xa hơn. 

Bên cạnh đó, nhiều nhà hàng buffet đã áp dụng chiến thuật làm nổi bật quầy line đồ uống và tráng miệng hoành tráng để khiến thực khách có cảm giác choáng ngợp và mau no hơn.

Ngoài ra, việc chia nhỏ thực đơn theo nhóm đồ ăn, thức uống với các mức giá khác nhau sẽ khiến thực khách thoải mái hơn khi lựa chọn phần ăn cho mình. Mục tiêu của những quán buffet bình dân là đối tượng nào cũng có khả năng thưởng thức. Đặc biệt những đối tượng này thường sẽ trở thành khách hàng thân thiết một cách dễ dàng. Bởi lẽ, khách hàng không có quá nhiều yêu cầu đối với nhà hàng, chỉ cần đủ sức hấp dẫn với giá cả phải chăng chuyện gắn bó với bạn chỉ là chuyện lâu dài.

IV. Tạm kết 

Hy vọng với những thông tin trên, anh chị sẽ có cho mình được những ý tưởng kinh doanh và một kế hoạch cụ thể phù hợp với bản thân. Chúc các anh chị chủ quán kinh doanh nhiều thuận lợi, phát tài!