Trong bài 1 của series Cẩm nang “Cầm tay chỉ việc kinh doanh F&B online”, chúng ta đã tìm hiểu về “Tổng quan các hình thức bán đồ ăn online và cách tạo dựng kênh bán hàng”. Tiếp nối chuỗi bài viết, iPOS.vn sẽ chia sẻ một chủ đề vô cùng quan trọng mà chủ quán phải lưu tâm khi bắt đầu bán hàng online, đó là việc xây dựng menu sản phẩm. 

Để gia tăng doanh thu và tối ưu lợi nhuận trên thị trường đồ ăn trực tuyến, chủ cửa hàng kinh doanh ăn uống cần lưu ý đến cách xây dựng menu bán hàng online. Những món ăn nào sẽ phù hợp nhất để đưa vào menu khi cửa hàng chỉ tập trung bán online? Có những cách tạo combo đồ ăn ra sao để thu hút khách hàng đặt món? Hãy cùng theo dõi trong bài viết dưới đây. 

1.  Kinh doanh online – Giao hàng tận nơi “lên ngôi”

Xuất phát từ hệ quả của chính sách giãn cách xã hội do COVID-19, Food Delivery (Giao đồ ăn tận nơi) đang là xu hướng dẫn đầu ngành F&B trong thời gian hiện tại và sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai. Các nhà hàng, quán cafe cần bắt kịp xu hướng này để duy trì doanh thu trong mùa dịch và tạo đà tăng trưởng lợi nhuận từ kênh online vào thời gian tới. 

Thói quen của người tiêu dùng thay đổi khiến giao đồ ăn tận nơi không còn chỉ là một kênh bán hàng bổ sung. Hơn thế nữa, việc cung cấp các trải nghiệm ăn uống tại gia qua đơn hàng online đang trở thành một hình thức kinh doanh “sống còn” của ngành F&B trong mùa dịch. 

Tuy nhiên, khi chuyển dịch từ kinh doanh offline sang môi trường online, không ít thương hiệu F&B gặp khó khăn khi xây dựng menu sản phẩm. Thị trường gọi đồ ăn trực tuyến có rất nhiều đặc điểm khác biệt so với hình thức bán đồ ăn truyền thống, từ nhu cầu, sở thích của khách hàng đến khả năng đáp ứng của thương hiệu. Vì vậy, nếu thương hiệu mang tất cả các món ăn có trong menu trước đó để đưa lên bán hàng online thì sẽ có khả năng “lỗ vốn” và thất bại. 

Bài toán đặt ra cho các cửa hàng dịch vụ ăn uống là làm thế nào để lựa chọn sản phẩm đưa vào menu bán hàng online phù hợp nhất. Hơn nữa, kế hoạch mua hàng và quản lý nguyên vật liệu cũng cần được chủ kinh doanh tính toán kỹ lưỡng.

2. Cách lựa chọn sản phẩm để đưa vào menu bán hàng online

Các thương hiệu cần lưu ý đưa các sản phẩm vào menu bán đồ ăn online làm sao để thu hút và kích thích khách hàng đặt đơn, nhưng vẫn phải đảm bảo tối ưu chi phí nhất có thể để gia tăng lợi nhuận. Khi xây dựng menu bán hàng online, có hai công việc chính cần tập trung thực hiện: Thứ nhất là lựa chọn sản phẩm, thứ hai là tạo các combo bán hàng online. 

Khi xây dựng menu bán đồ ăn online, quán ăn cần loại bỏ những món chế biến cầu kỳ tốn thời gian, chất lượng món ăn bị ảnh hưởng nhiều sau quá trình vận chuyển, giá thành nguyên liệu quá cao,… mà nên tập trung vào những sản phẩm sau đây:

– Món signature của thương hiệu: Đây chính là những món ăn, đồ uống làm nên tên tuổi của cửa hàng, có lợi thế đặc biệt về hương vị và công thức chế biến vì tạo sự khác biệt so với đối thủ. Những món ăn này bắt buộc phải xuất hiện trong menu bán online vì thường là món bán chạy và đem về doanh thu nhiều nhất. Đây cũng là những món sẽ giữ chân khách hàng trung thành, khiến khách hàng phải đặt lại nhiều lần và giới thiệu tới những người khác. 

– Món có phương pháp chế biến nhanh – gọn: Bạn nên lựa chọn bán online những món ăn có quy trình chế biến đơn giản, không cần nhiều công đoạn cầu kỳ,… để rút gọn thời gian phục vụ một đơn hàng, gia tăng năng suất chế biến và bán hàng. Đồng thời, khách hàng đặt online thường muốn nhanh chóng có đồ ăn nên thời gian chế biến món nhanh sẽ giúp nâng cao trải nghiệm khách hàng vì không phải chờ đợi quá lâu.

– Món dễ dàng đóng gói và vận chuyển: Những món ăn này sẽ đảm chất chất lượng ở mức tốt nhất khi đến tay khách hàng sau khi vận chuyển. Không ai muốn nhận được một bát phở với nước dùng nguội ngắt và bị đổ tràn ra ngoài. Nếu có thể, hãy đổi sản phẩm sang dạng món khô để vận chuyển dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nếu đây là món bán chạy của quán, hãy đóng gói riêng đồ ăn và nước dùng cẩn thận. Ngoài ra, những món ăn chỉ cần đóng gói đơn giản sẽ giúp cắt giảm phần chi phí hộp đựng, bao bì,…

– Món có chi phí cấu thành thấp, lợi nhuận cao: Bán hàng online sẽ xuất hiện rất nhiều chi phí phát sinh. Hơn nữa, nếu bạn hợp tác với các nền tảng của bên thứ 3 như GrabFood, Now, Baemin,… cửa hàng sẽ phải chiết khấu hoa hồng từ 20 – 30% doanh thu cho ứng dụng. Vì vậy, để đảm bảo có lãi, hãy lựa chọn những món được chế biến từ nguyên liệu có giá cả hợp lý trong mùa dịch để tối ưu chi phí cấu thành món. Những món chi phí thấp, lợi nhuận cao nên được đẩy mạnh. 

3. Xây dựng combo sản phẩm đưa vào menu bán hàng online

Thay vì chỉ bán món lẻ riêng biệt, các thương hiệu F&B nên tạo các combo sản phẩm kích thích khách hàng chi tiêu nhiều hơn. Các combo giúp tối ưu doanh thu nhờ tăng số lượng món bán ra trong cùng một đơn hàng. Ngoài ra, đây cũng là cơ hội để cửa hàng khéo léo giới thiệu các món ăn mới để khách hàng trải nghiệm thử. Một số món không bán chạy cũng nên được ghép vào các combo để giải quyết tồn kho nguyên liệu của món đó. 

Khách hàng cũng ưa chuộng việc mua combo hơn trong các bữa ăn. Trong suy nghĩ của khách hàng, họ thấy mua combo là một món “hời” giúp tiết kiệm chi phí hơn so với khi mua riêng lẻ từng món, có cơ hội được thưởng thức một bữa ăn đa dạng, đầy đủ hơn. 

Tuy nhiên, combo đồ ăn bán online sẽ có những điểm khác biệt so với những combo bán offline truyền thống trước đây. Xuất phát từ nhu cầu của khách hàng và mục tiêu của người kinh doanh, dưới đây là gợi ý một số combo đồ ăn để bán hàng online phù hợp nhất:

3.1. Combo kết hợp nhiều món ăn

Có rất nhiều cách để xây dựng một combo kết hợp nhiều món ăn. Một số combo phổ biến đang được các cửa hàng ăn uống áp dụng hiện nay combo món chính, món ăn kèm và nước uống; combo món khai vị, món ăn kèm và tráng miệng; combo kết hợp nhiều món chính; combo nước và bánh phù hợp với các quán cafe,… Lựa chọn combo thế nào sẽ phụ thuộc phần lớn vào sản phẩm của quán. 

Ví dụ, combo giao hàng của Sườn Mười bao gồm món chính là sườn nướng, món ăn kèm và khoai tây chiên, salad và nước uống Coca Cola. So với combo tại chỗ, nhà hàng đã lược bỏ món súp bí đỏ, bánh pudding hoa quả, thay đổi Coca Cola từ dạng ly sang dạng lon để vận chuyển dễ dàng hơn.

Đối với những nhà hàng, quán ăn chuyên về món Á như món Thái, món Trung,… bạn nên ghép combo nhiều món ăn chính để khách hàng được thưởng thức nhiều hương vị trong một bữa ăn. 

Đối với các thương hiệu cà phê, chủ quán có thể kết hợp các combo bao gồm cà phê và bánh ngọt. Combo trà sữa và đồ ăn vặt cũng là một gợi ý được khách hàng ưa chuộng để các quán trà sữa đưa vào menu bán online. 

3.2. Combo “đầu bếp tại gia”

Đây là combo bán những món ăn dưới dạng thực phẩm đã được sơ chế với đầy đủ nguyên liệu theo đúng công thức. Hình thức combo này giúp khách hàng có thể thưởng thức món ăn theo đúng hương vị như sử dụng tại nhà hàng. 

Ví dụ nổi bật nhất của dạng combo này là các combo lẩu nướng. Tất cả các nhà hàng, quán ăn lẩu nướng nếu đang bán theo mô hình buffet hoặc gọi từng món riêng đều nên chuyển đổi sang đóng gói các combo để phù hợp với hình thức bán đồ ăn online. Khi tạo các combo lẩu nướng, nhà hàng nên có nhiều combo với mức giá khác nhau đáp ứng các nhu cầu và mức chi tiêu khác nhau của khách hàng.

Ví dụ, nhà hàng lẩu Thái COCA đang phục vụ món lẩu theo cách thức gọi nước lẩu, đồ nhúng riêng và tính tiền trên từng món. Tuy nhiên, khi chuyển sang bán đồ online, nhà hàng đã đóng gói thành 3 set lẩu với định lượng thực phẩm và mức giá khác nhau là lẩu gia đình, lẩu uyên ương, lẩu cô đơn để khách hàng lựa chọn. 

Ngoài lẩu, các combo nướng cũng được khách hàng ưa chuộng để đặt đồ ăn online giao hàng tới nhà. Ví dụ như nhà hàng KIMHO dưới đây cũng đáp ứng nhu cầu của khách hàng, giúp họ thưởng thức combo nướng tại gia nhưng có “cảm giác” như đang trải nghiệm tại nhà hàng với đầy đủ các thực phẩm khác nhau. 

Khi mọi người có nhiều thời gian ở nhà hơn, nhiều đầu bếp tại gia cũng xuất hiện. Và đây là cơ hội cho các chủ nhà hàng: Thay vì chỉ phục vụ một món ăn đã hoàn thiện, bạn hãy bán những set món ăn được sơ chế sẵn với định lượng đúng. Sau khi mua về, khách hàng chỉ cần làm theo hướng dẫn với vài bước đơn giản là có thể hoàn thành món ăn.

3.3. Combo đặt hàng trước theo tuần/tháng 

Mỗi người có một xu hướng ăn uống, sở thích và nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Nhà hàng, quán ăn nên nâng cao tính cá nhân hóa trong chế độ ăn uống bằng cách thiết kế thực đơn theo tuần/tháng. Hãy cho phép khách tự chọn, điều chỉnh một số món ăn phù hợp với sở thích để thương hiệu dễ dàng chốt đơn hơn. Ưu điểm của hình thức này là khách hàng sẽ phải thanh toán trước cho combo món ăn theo tuần hoặc tháng. Đây cũng là một yếu tố giúp cửa hàng tối ưu dòng tiền trong kinh doanh. 

Ví dụ, quán ăn Fit’n Ngon chuyên cung cấp các món ăn healthy để phục vụ cho những khách hàng muốn giảm cân, giữ dáng. Họ đưa ra menu tăng cường sức khỏe, hỗ trợ giảm cân trong 1 tuần cho khách hàng. Mỗi món ăn đều được tính toán lượng calo để phục vụ nhu cầu giảm cân, nhưng cũng cho phép người đặt có thể thay đổi thêm tinh bột, thịt, rau và lựa chọn 1 trong 2 món chính và đồ uống để sử dụng. Vì suất lẻ sẽ có giá đắt hơn, khách hàng có xu hướng sẽ đặt luôn combo 1 tuần. 

Hy vọng những nội dung trên đã giúp bạn hiểu hơn về cách xây dựng menu bán hàng online làm sao để tiết kiệm chi phí và tối ưu lợi nhuận. Hãy cẩn thận, tỉ mỉ trong từng khâu để có thể vận hành kinh doanh ăn uống trên các kênh online hiệu quả nhất.

NGuồn: Ipos