Mặc dù không phải là đầu bếp nhưng khi chịu trách nhiệm về sự “sinh tồn” của nhà hàng thì người chủ quán cũng cần nắm rõ một số nguyên tắc vận hành của khu bếp. Quản lý bếp nhà hàng bao gồm sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu, trang thiết bị và nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác, giảm chi phí, tăng năng suất của bếp và tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Vậy cần quản lý bếp nhà hàng như thế nào để mang lại hiệu quả cao nhất?

Chuyên môn hóa nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu bếp

Phân bổ nguồn lực hợp lý là cách để tối ưu hóa hoạt động của nhà hàng, không riêng gì ở bếp. Người quản lý nên cân nhắc trong việc sắp xếp đúng người đúng việc, đáp ứng được những kỹ năng riêng của từng bộ phận sẽ giúp cho nhà bếp hoạt động với năng suất cao.

Dù là quy mô lớn hay nhỏ thì hầu như các chủ quán hiện này đều áp dụng cách quản lý nhà hàng như trên. Ngoài bếp trưởng, bếp phó là người chịu trách nhiệm chung cho tất cả các hoạt động trong bếp, chủ quán nên thuê những nhân viên có kinh nghiệm phụ trách từng công đoạn khác nhau. Chẳng hạn như người chuyên làm nước sốt, người chỉ tập trung vào chế biến món cá, món thịt, rau củ hay khi khách gọi các món nướng, quay sẽ có một bộ phận chuyên trách riêng…. Tùy vào quy mô mà mỗi nơi có thể tách gộp một số bộ phận để đạt được hiệu quả cao nhất. Khi tạo ra sự chuyên môn hóa, người nào làm việc nấy hiển nhiên họ sẽ thuần thục, làm việc trôi chảy và chất lượng món ăn họ chế biến cũng sẽ ngon hơn so với những người phải lo cùng lúc quá nhiều nhiệm vụ.

Ngoài ra, với người đã làm thuần thục công việc đó sẽ tránh được tình trạng lãng phí nguyên vật liệu do chế biến sai phải bỏ đi làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu của nhà hàng. Đồng thời, khi làm ra một số lượng lớn một món ăn sẽ giúp cho nhà hàng giảm đáng kể chi phí mua nguyên vật liệu so với chỉ chế biến ra một số lượng nhỏ.

Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho

Theo định kì mỗi tháng, quý, năm hoặc thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho và kiểm kê tất cả nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ ở trong quán.

Trước đây, hoạt động này phải tiến hành thủ công trên những file Excel đã ngốn khá nhiều thời gian của quản lý hay những người phụ trách. Tuy nhiên hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, những nghiệp vụ này cũng được rút gọn và hỗ trợ nhanh chóng trên hệ thống phần mềm quản lý kho hàng.

Không chỉ là phần mềm bán hàng hay máy in phiếu tính tiền, nhiều giải pháp công nghệ hiện nay sẽ tự động đưa ra những báo cáo tồn kho. Hàng ngày khi nhân viên bán hàng, phần mềm sẽ ghi nhận những món ăn đã bán và trừ vào kho theo mức định lượng ban đầu đã được quy định. Lúc này, người quản lý chỉ cần truy cập vào hệ thống, đồng thời đối chiếu với số liệu tồn trên thực tế sẽ nắm được tình hình kho hàng. Chính sự kiểm soát chặt chẽ và chính xác đó sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự thất thoát nguyên liệu không lý do, hao hụt chi phí. Bên cạnh đó còn hạn chế được tình trạng các bộ phận liên kết với nhau để gian lận các hóa đơn của khách hàng nhằm tư lợi cá nhân và quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.

Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh

Đối với nhiều chủ nhà hàng, khi đầu tư kinh doanh họ chọn cho mình những thiết bị rẻ, chất lượng thấp nhằm tiết kiệm chi phí ban đầu. Tuy nhiên lựa chọn này đang “âm thầm” tiêu hao nhiều tiền của họ hơn. Sử dụng những thiết bị kém chất lượng chắc chắn sẽ không đạt được hiệu suất như các thiết bị khác. Chẳng hạn như mua một loại máy xay với chi phí thấp thường sẽ không thể xay ra thịt, cá, rau củ… đủ nhỏ, mịn đúng theo như tiêu chuẩn mà phải làm đi làm lại khá nhiều lần. Việc này có vẻ như không có gì đáng kể nhưng thực ra nhân viên khu bếp phải tốn nhiều thời gian hơn cho công đoạn chuẩn bị dẫn đến tốc độ ra món bị chậm. Hơn nữa, máy hoạt động nhiều, vượt công suất sẽ làm giảm tuổi thọ, nhanh hư hỏng, lại tốn chi phí để bảo trì.

“Tính già hóa non”. Tưởng rằng việc đầu tư những thiết bị rẻ hơn sẽ giúp tiết kiệm chi phí nhưng đằng sau đó là hàng loạt những hậu quả đáng ngại. Việc vận hành, quản lý bếp nhà hàng trở nên khó khăn, năng suất làm việc bị sụt giảm, chưa kể đến những chi phí ẩn đằng sau.

Do đó một số câu hỏi như:

• Nhà bếp cần dùng đến những thiết bị, vật dụng nào?
• Công suất của chúng là bao nhiêu, có phù hợp với thực trạng nhà hàng không?
• Chúng có chiếm nhiều diện tích không và có thể bố trí được ở đâu?
• Hay chúng có dễ dàng vệ sinh, dọn dẹp không?
• ….

sẽ là những tiêu chuẩn để giúp chủ nhà hàng lựa chọn được những sản phẩm phù hợp với thực trạng khu bếp và có lợi về kinh tế hơn khi tính lâu dài.

Khi kết hợp được cả 3 yếu tố: nhân viên giỏi, máy móc, thiết bị tốt và kiểm soát kho chặt chẽ không chỉ giúp bếp mà tất cả các bộ phận đều được vận hành chuyên nghiệp hơn. Dĩ nhiên, sự hài lòng của khách hàng theo đó cũng tăng lên và họ cũng sẽ không ngại trở thành khách hàng trung thành trong nhà hàng của bạn.

Nguồn: giaoducnghe