Nếu ví von nhà hàng cũng giống như cơ thể con người thì bộ phận bếp chính là trái tim, nơi nuôi dưỡng sự sống, bởi các món ăn do bếp chế biến sẽ là nguồn thu nhập chính, là nền tảng cho sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Quan trọng nhất nhưng đây cũng là nơi dễ xảy ra mất cắp, thất thoát nhất trong cả bộ máy.

Những hành vi gian lận, thiếu trách nhiệm thường có của nhân viên bếp:

- Ăn vụng đồ ăn

- Tuồn thực phẩm ra ngoài bán kiếm tiền

- Cấu kết với nhà cung cấp lấy giá cao hơn thị trường và ăn chênh lệch

- Mua những hàng không đạt chuẩn (hàng quá date, ôi thiu) để ăn bớt tiền chênh lệch

- Thông đồng với nhân viên phục vụ, làm món ăn cho khách nhưng thu tiền không báo vào doanh thu nhà hàng mà đút túi riêng

- Bình gas vẫn còn nhưng vẫn gọi bình mới và ăn tiền của người bán gas

- Lãng phí khi dùng điện, nước

- Cẩu thả khi bảo quản làm cho thực phẩm bị hỏng phải đổ đi

Vậy quản lý nhân viên bếp thế nào để chống thất thoát cho nhà hàng?

Lắp camera giám sát

Camera có tác dụng nhất định trong việc quản lý thời gian và hiệu quả làm việc của nhân viên bếp, đồng thời cũng hạn chế tình trạng ăn vụng đồ ăn hay túm năm tụm ba buôn chuyện, đùn đẩy công việc,… Tuy không giải quyết được triệt để tình trạng này nhưng camera cũng góp phần làm “chùn tay” một số nhân viên có ý định vi phạm.

Nhận phản ánh của khách hàng qua số hotline

Khách hàng có thể giúp ích trong việc phản ánh chất lượng món ăn bị cắt xén, không nhận được hóa đơn khi thanh toán,… bằng việc gọi đến số hotline của nhà hàng. Người quản lý sẽ là người cầm số hotline và phải xác minh xem nội dung phản ánh của khách hàng có đúng không hay chỉ là sự hiểu lầm tức thời. Nếu đúng thì có thể tặng khách hàng phiếu giảm giá hoặc suất ăn miễn phí cho những đóng góp này.

Kiểm soát việc nhập hàng từ nhà cung cấp

Việc đột xuất kiểm tra số lượng, chất lượng cũng như so sánh giá cả thị trường sẽ giúp hạn chế sự gian lận hoặc tìm ra bằng chứng của sự cấu kết giữa bếp và nhà cung cấp thực phẩm. Công việc này rất quan trọng và cần thực hiện nghiêm túc, nếu phát hiện sai phạm cần phải lập biên bản và áp dụng chế tài kịp thời đối với các bên liên quan.

Định lượng nguyên vật liệu khi chế biến

Tương ứng với mỗi món ăn sẽ là số lượng các thành phần làm nên món đó. Ví dụ: theo tiêu chuẩn của nhà hàng, một đĩa rau muống xào thịt bò sẽ gồm 300g rau muống và 100g thịt bò. Nếu nhân viên bếp quá tay, cho 150g thịt bò thì hết lãi, còn nếu bớt xuống 50g (phần thừa mang đi bán) thì khách hàng sẽ cảm giác bị chặt chém, ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng. Việc tuân thủ định lượng nguyên vật liệu sẽ giúp đảm bảo chất lượng đồ ăn, hạn chế thất thoát, mất cắp của nhân viên bếp.

Lên quy trình làm việc tại bếp

Quy trình làm việc khoa học, chặt chẽ sẽ giúp hạn chế sai sót, gian lận. Ví dụ như các quy định về việc không ra món ăn nếu không có phiếu gọi món từ nhân viên phục vụ chuyển đến, luôn dùng phần mềm quản lý bếp,… Việc của người quản lý là yêu cầu nhân viên bếp thực hiện nghiêm túc các quy trình đề ra và giám sát chặt chẽ. Đảm bảo sau một thời gian áp dụng, năng suất lao động của bếp sẽ được cải thiện đáng kể.

Đối chiếu dữ liệu trên hệ thống và thực tế

Việc đối chiếu định kỳ hoặc đột xuất số liệu trên hệ thống phần mềm quản lý nhà hàng và số lượng thực phẩm hay hàng tồn kho thực tế trong bếp sẽ giúp bạn phát hiện được những sai sót hay gian lận xảy ra trong nhà bếp. Khi có sự sai lệch giữa hệ thống máy tính (con số được báo cáo công khai) và số trên thực tế, nhân viên bếp phải giải trình và sẽ phải nhận các hình thức xử phạt nghiêm khắc nếu có hành vi gian dối.

Thưởng – Phạt công minh và kịp thời

Người quản lý có thể phát động chiến dịch tiết kiệm chi phí như giảm 10% lượng điện nước tiêu thụ và có mức khen thưởng phù hợp khi đạt được. Hoặc giới hạn tỷ lệ hủy thực phẩm là 5% tổng giá trị hàng tồn, nếu nhà bếp không đạt được sẽ có chế tài xử phạt tương ứng. Tùy theo mục đích của mình, người quản lý có thể tìm ra những phương thức giám sát, động viên, khen thưởng hoặc chế tài để hạn chế sự thất thoát từ nhân vi;ên bếp của nhà hàng mình.

Nguồn: maybahang