Không quá lời nếu nói Bếp là bộ phận trái tim của một nhà hàng. Điều đó để thấy tầm quan trọng của bộ phận bếp. Đi kèm với đó yêu cầu khắt khe về tính tổ chức và phân công cấu trúc để quản lý bếp nhà hàng.

Hầu hết các bộ phận bếp trong nhà hàng, khách sạn hiện đại và cao cấp ngày nay đều hoạt động theo mô hình phân cấp bếp theo vị trí công việc, hay còn gọi “Brigade de Cuisine”, nhằm đảm bảo mọi hoạt động trong bộ phận bếp đều hoạt động trơn tru. Đây là một thuật ngữ rất thông dụng trong ngành F&B (Food & Beverage). Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc là gì?

Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc hay Brigade de Cuisine - là một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Pháp. Hệ thống này thường thấy trong các nhà hàng hoặc các khách sạn có quy mô lớn, cần sử dụng rất nhiều nhân viên bếp. Hệ thống phân cấp này có cấu trúc phân tầng, giao trách nhiệm cho các cá nhân khác nhau, từ cấp cao xuống cấp dưới, mỗi người chuyên đảm nhiệm một số nhiệm vụ nhà bếp nhất định.

Trong sơ đồ Brigade de Cuisine này, các bạn cũng sẽ nghe đến nhiều thuật ngữ tiếng Anh (và tiếng Pháp) để chỉ về các vị trí chuyên môn trong bộ phận bếp – mà chúng tôi sẽ giới thiệu ngay dưới đây.

Mức độ rộng của cấu trúc Hệ thống phân cấp bếp này phụ thuộc vào quy mô và phong cách của mỗi nhà hàng. Ví dụ, nếu quy mô của nhà hàng nhỏ, bộ phận bếp nhỏ thì bạn hoàn toàn có thể chỉ cần sử dụng một hoặc chỉ hai người cho mọi vị trí. Tuy nhiên, vẫn rất cần thiết nếu các bạn hiểu rõ hơn về Brigade De Cuisine. Nếu bạn là một đầu bếp, bạn sẽ biết vị trí công việc của mình hoạt động như thế nào trong phạm vi bếp của mình. Còn nếu bạn là một người Quản lý hay Chủ nhà hàng, thì chắc chắn rồi, bạn sẽ biết tuyển dụng, đào tạo và làm thế nào để tối ưu quản lý nhân sự cho nhà hàng.

Dưới đây là 8 vị trí công việc bếp điển hình nhất trong một cấu trúc Brigade de Cuisine.

Sơ đồ tổ chức nhân sự điển hình nhất trong một nhà hàng

1. Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.

2. Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)

Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp. Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường sẽ tập trung vào các nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhà hàng, ví dụ như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua nguyên vật liệu,…

Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần. Ngoài ra, Bếp chính còn có nhiệm vụ hỗ trợ cùng với Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhà hàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng thời sáng tạo các món ăn mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.

Trong một nhà hàng, nếu không có bếp trưởng điều hành, thì người bếp chính này cũng được gọi luôn là Bếp trưởng. Bếp chính là người có quyền thay mặt cho Bếp trưởng điều hành khi họ vắng mặt.

3. Bếp phó (Sous Chef)

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng. Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…

Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.

4. Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)

Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng biệt. Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn.

Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Tổ trưởng tổ bếp làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính,…)

>> Cụ thể, thường bao gồm một số vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây:

• Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt:

Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đi kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó.

• Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp khác tương ứng.

• Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef.

• Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp.

• Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:

Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên.

• Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng.

• Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:

Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad.

• Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:

Đầu bếp này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng.

• Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu bếp cơ động.

Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khi cần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp.

• Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:

Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.

5.Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấu nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn.

Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác,… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu

6.Phụ bếp (Kitchen Porter):

Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác.

7.Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thức ăn và nấu nướng.

8.Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)

Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, và là người phục vụ đối mặt trực tiếp với khách hàng. Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của khách hàng về thức ăn và có trách nhiệm báo cáo lại điều này cho phụ trách bếp.

Biểu đồ phân cấp nhà bếp

Sơ đồ dưới đây là hình ảnh trực quan về cấu trúc và cách thức hoạt động của Hệ thống phân cấp bếp – Brigade de Cuisine. Một số vị trí Tổ bếp (dưới Bếp phó) có thể được mở rộng hơn so với 8 vị trí bếp điển hình ở trên, tuỳ theo quy mô của từng nhà hàng. Mời các bạn tham khảo nhé!

Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp. Hi vọng qua bài viết này các bạn có thêm góc nhìn tổng quan hơn về chức năng của bộ phận bếp, đặc biệt là nhiệm vụ của mỗi vị trí công việc, từ đó có cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.

Chúc các bạn kinh doanh thành công,

--

Nguồn tham khảo: Highspeedtraining

Heli Pham – PasGo Team