Một trong các yếu tố quan trọng giúp kinh doanh nhà hàng thành công chính là tối đa hoá sức chứa nhà hàng, mà cụ thể là tối đa hoá sức chứa phục vụ khách.

Ngoài việc thiết kế mặt bằng nhà hàng hợp lý theo diện tích từng bộ phận chức năng thì tối đa hóa sức chứa phục vụ khách là cách tăng doanh thu nhà hàng đáng kể mà bất cứ Anh Chị quản lý, chủ nhà hàng nào cũng đều không nên bỏ qua.

Vậy, hiểu thế nào là tối đa hoá sức chứa phục vụ khách và làm thế nào để tối đa nó? Mời các bạn theo dõi bài tổng hợp dưới đây của PasGo nhé!

Thế nào là tối đa hoá sức chứa phục vụ khách?

1. Số lượng khách đến trong một lần ăn

Quan sát và thống kê bạn sẽ thấy: khách đến ăn tại nhà hàng chắc chắn sẽ có khách đi một mình, khách đi 2 người (cặp đôi), khách đi gia đình (nhóm 4 người, 6 người) và cả khách đoàn đông vài chục đến hàng trăm người... Nhưng quan trọng là thực tế không vị khách nào thích ngồi ghép bàn hay ngồi cùng bàn với người lạ.

2. Cơ cấu sức chứa của mỗi loại bàn

Không có con số cố định sẽ đóng các loại bàn dài ngắn bao nhiêu. Nhưng thông thường, bàn ghế phục vụ trong các nhà hàng, quán ăn được thiết kế các loại như sau:

• Loại bàn đôi: thường phục vụ khách đi 1 hoặc 2 người
• Loại bàn 4: thường phục vụ khách đi 3 – 4 người
• Loại bàn 6: thường phục vụ khách đi 5 – 6 người
• Loại bàn dài thường là loại phục vụ 8 – 12 khách ngồi.
• Cùng có loại bàn dài phục vụ tới 20 người,…

3. Tối đa hoá sức chứa phục vụ khách

Tức là trong một diện tích không gian khu vực phục vụ ăn uống đã được thiết kế cố định như thế, bạn cần tính toán làm sao để bố trí được nhiều nhất có thể số lượng bàn ghế phù hợp cho khách ngồi ăn, để họ cảm thấy thoải mái và hài lòng nhất.

Việc lấp đầy bàn trống để tối đa hoá sức chứa phục vụ này cũng cần tính toán đến việc bố trí hài hoà các tiểu cảnh, cây xanh trang trí,… trong tổng thể không gian nhà hàng.

Do đó, nếu không tính toán số lượng từng loại bàn một cách hợp lý, nhà hàng sẽ lúng túng và bị bỏ qua nhiều cơ hội phục vụ khách.

Ví dụ: Nhà hàng của bạn có sức chứa 100 chỗ ngồi, tuy nhiên hiện tại nhà hàng chỉ đáp ứng được chỗ ngồi cho 80 khách đến ăn, vì một số loại bàn 4 đang có khách đi 2 người ngồi rồi. Điều này khiến nhà hàng của bạn mất đi cơ hội phục vụ thêm 20 khách nữa để tăng doanh thu bán hàng - đồng thời cũng bị tăng số người thất vọng vì không được nhà hàng phục vụ chu đáo.

Cách sắp xếp bàn ghế trong Nhà hàng để tối đa sức chứa phục vụ khách

1. Nguyên nhân nhà hàng không thể tối ưu sức phục vụ khách

Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng thì nguyên nhân chính khiến nhiều nhà hàng không thể tối đa hóa sức chứa phục vụ khách là do sắp xếp sai cơ cấu số lượng các loại bàn.

Ví dụ:

• Khách đi 1 - 2 người nhưng nhà hàng không có loại bàn đôi hoặc đã hết bàn đôi, nên phải xếp khách ngồi vào loại bàn 4 chỗ (thừa 2-3 chỗ)
• Khách đi 5 - 7 người nhưng không có loại bàn dài phục vụ nhóm đông nên phải kê ghép 2 chiếc loại bàn 4 (thừa 1- 3 chỗ)
• Khách đi theo đoàn đông vài chục người nhưng không có bàn dài phục vụ nhóm nên phải ghép nhiều bàn lẻ 4, 6 chỗ lại với nhau. Khách vừa phải đợi lâu chờ nhân viên sắp xếp bàn, vừa khó chịu vì ngồi vào các điểm giao nhau giữa các mép bàn khiến chỗ để chân không thoải mái.
• …

Cứ như vậy, việc không tối ưu được sức chứa của mỗi bàn phục vụ, khiến cho nhà hàng liên tục bị bỏ qua các cơ hội phục vụ thêm các nhóm, các đoàn khách mới. Chưa kể việc khách không hài lòng khi phải chờ đợi lâu, không được phục vụ hoặc ngồi vào các vị trí bàn ghép không mong muốn. Việc nhà hàng bị mất dần khách và giảm doanh thu, lợi nhuận là điều tất yếu sẽ xảy ra.

2. Cơ cấu bàn ăn như thế nào là tối ưu và hợp lý?

Như vậy, các nhóm đối tượng khách đi với số lượng khác nhau sẽ cần được phục vụ sắp xếp ngồi vào các loại bàn có sức chứa tương ứng khác nhau. Chẳng hạn:

+ Bàn có sức chứa 2 người, sẽ dành cho khách đi một mình hoặc theo cặp đôi 2 người

+ Bàn có sức chứa 4 người, sẽ dành cho nhóm khách đi từ 3 - 4 người

+ Tương tự như vậy, các loại bàn 6, bàn dài hơn, sẽ dành cho các nhóm khách đi với số lượng người tương ứng.

Cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng được coi là tối ưu và hợp lý khi thoả mãn đồng thời cả hai yếu tố: tối ưu hóa sức chứa phục vụ của bàn và đạt được sự hài lòng của thực khách. Dùng toàn bộ là loại bàn dài cỡ lớn tất nhiên khách hàng sẽ rất thoải mái nhưng lại không đạt được sự tối ưu hoá khả năng phục vụ vì các khách đến sau sẽ không thích ghép bàn ngồi chung. Ngược lại, nếu dùng toàn bộ là bàn cỡ nhỏ thì các đoàn khách đi đông sẽ không hài lòng vì ngồi bất tiện, mất thời gian chờ đợi nhân viên ghép bàn,…

Vậy câu hỏi đặt ra là: “Cần bố trí số lượng mỗi loại bàn bao nhiêu là hợp lý?”

Lúc này, để tối ưu hoá cách sắp xếp bàn ghế trong nhà hàng, bạn cần xác định được những đối tượng khách nào có thể đến dùng dịch vụ tại nhà hàng, tức là khả năng khách sẽ thường đi theo nhóm mấy người, nhóm nào chiếm số đông và triển vọng hơn...

3. Cách xác định các nhóm đối tượng khách hàng đến ăn tại nhà hàng

Muốn xác định đúng đối tượng khách hàng này, bạn cần nghiên cứu hành vi khi đến nhà hàng của khách, thông qua việc khảo sát và phỏng vấn thị trường khách hàng mục tiêu, hoặc quan sát những nhà hàng tương tự quanh địa điểm kinh doanh nhà hàng của bạn.

Dưới đây là bài toán giả định:

Giả sử bạn dự kiến mở nhà hàng có sức chứa 100 chỗ và khảo sát được kết quả như sau:

+ Nhóm khách đi 1 mình hoặc theo cặp 2 người chiếm 20% tổng lượng khách trung bình của nhà hàng, tương ứng sẽ có khoảng 100 x 20% = 20 khách

+ Nhóm khách đi 3 - 4 người chiếm 30%, tương ứng sẽ có khoảng 30 khách

+ Nhóm khách đi 6 người chiếm 40%, tương ứng sẽ có khoảng 40 khách

+ Nhóm từ 8 khách trở lên chiếm 10%, tương ứng sẽ có khoảng 10 khách

Thực hiện quy đổi ra số lượng khách tương ứng với sức chứa của nhà hàng để tính số lượng bàn phục vụ hợp lý cho từng nhóm khách theo công thức:

Ta có công thức quy đổi ra số lượng các loại bàn tương ứng như sau:

[Số lượng bàn loại A = Số lượng khách : Sức chứa của bàn loại A]

Áp dụng vào số liệu của nhà hàng giả sử ở trên, ta được:

• Số lượng bàn loại 2 chỗ = 20 khách : 2 = 10 bàn
• Số lượng bàn loại 4 chỗ = 30 khách : 4 = 7 bàn
• Số lượng bàn loại 6 chỗ = 40 khách : 6 = 7 bàn
• Số lượng bàn loại 8 chỗ = 10 : 8 = 1 bàn

Như vậy, với cách bố trí cơ cấu số lượng các loại bàn như trên, tổng số khách nhà hàng có thể phục vụ tối đa là 98 người (xấp xỉ bằng thiết kế sức chứa 100 chỗ).

Việc bố trí bàn ghế này vẫn cần tính toán tận dụng những khoảng không gian đủ rộng giữa các bàn ăn để có lối đi hoặc trang trí cây xanh thoáng mát nữa nhé. Tuy nhiên, trong những tình huống cụ thể, nếu vẫn muốn tận dụng tối đa diện tích, nhà hàng có thể bố trí tăng thêm một chiếc bàn loại 2 chỗ nữa.

Cách tính toán như trên được coi là giải pháp tối ưu và hợp lý nhất để sắp xếp bàn ghế trong không gian nhà hàng.

Lưu ý quan trọng

- Việc xác định cơ cấu và số lượng các loại bàn tương ứng phải được làm trước khi bạn lên kế hoạch thiết kế mặt bằng nhà hàng và đặt mua nội thất

- Công thức và cách tính toán cơ cấu các loại bàn trên đây chỉ mang tính tương đối để bạn tham khảo. Trên thực tế, các quản lý, chủ nhà hàng cần xét đến nhiều yếu tố khác để quyết định loại bàn và số lượng mỗi loại bàn cho hợp lý nhất. Ví dụ như trường hợp nhà hàng có những khoảng không gian đặc biệt như hình dạng cong, vòm, các góc chéo,...

- Tóm lại, để kinh doanh nhà hàng thành công, nhà hàng của bạn cần được lấp đầy mọi chỗ trống. Nhưng việc sắp xếp bàn ghế tối ưu và hợp lý mới chỉ là một trong các việc cần làm để giúp lấp đầy chỗ trống mà thôi. Bạn còn phải tính toán đến: các giải pháp marketing thu hút khách, sự thuận tiện về giao thông, không gian kiến trúc, chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ của nhân viên,... Sự tổng hoà các yếu tố này sẽ mang lại cho khách hàng sự hài lòng cao nhất, từ đó việc tăng doanh số bán hàng là điều đương nhiên.

- Ngoài ra,thay vì việc ngồi chờ khách đến mới sắp xếp bàn, thì bàn hoàn toàn có thể hướng câu chuyện tới việc thu hút và khuyến khích khách hàng đặt bàn trước khi đến ăn. Như vậy, việc bố trí và sắp xếp bàn ghế phục vụ khách sẽ đơn giản và chu đáo hơn rất nhiều. Bạn có thể cân nhắc tới việc hợp tác với các đơn vị triển khai nền tảng đặt bàn trực tuyến để lấp đầy chỗ trống và quản lý khách hàng đặt bàn trước chuyên nghiệp như: PasGo,…

Tối đa sức chứa phục vụ khách hàng chắc chắn không phải là bài toán đơn giản và dễ giải. Một người quản lý thông minh sẽ có đáp án hợp lý nhất cho nhà hàng của mình, là tiền đề để kinh doanh thành công với việc tối ưu chỗ trống, tối đa hoá lợi nhuận, doanh thu.

Heli Pham – PasGo Team