Bước vào một nhà hàng hay quán ăn nào đó, câu đầu tiên bạn thường thấy người ở bàn bên cạnh nói với bồi bàn là “Cho anh/chị xem thực đơn”, đúng không? Và khi bồi bàn đưa ra, bạn thấy đó là một cuốn sổ dày cộp bên ngoài ghi chữ “menu”, đôi khi đó là một tờ áp phích, thậm chí chỉ là mẩu giấy A3 kẻ bảng hai mặt phải không?

Vậy thực đơn hay menu nhà hàng là gì? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây của PasGo nhé.

Thực đơn là gì?

Thực đơn (hay còn gọi là menu) là bảng ghi lại tất cả những món ăn, thức uống dự định sẽ phục vụ trong một bữa ăn hay bữa tiệc, cỗ, liên hoan nào đó.... Thông thường, thực đơn được sử dụng thông dụng trong các nhà hàng, quán ăn, tiệm café, trà sữa....Theo đó, người bồi bàn sẽ trình ra cho thực khách một danh mục (list) các món ăn, đồ uống để thực khách có thể lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ.

Thực đơn phản ánh tổng số lượng các món ăn, đồ uống của một nhà hàng. Ngoài ra, nó cũng phản ánh cơ cấu bữa ăn (các nhóm món ăn) và mục đích của bữa ăn đó.

Thực đơn của quán có thể ghi hoặc không ghi rõ giá tiền của từng món có trong đó. Chúng thường được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho khách hàng thuận tiện sử dụng.

Thực đơn sẽ cho bạn biết tổng số lượng món ăn, thức uống của một nhà hàng

Vai trò của thực đơn

Sau khâu tiếp đón ban đầu của lễ tân, thì thực đơn có lẽ là thứ thu hút khách hàng đầu tiên khi họ ngồi vào bàn ăn. Bởi vậy, có thể nói, thực đơn nhà hàng chính là giá trị cốt lõi tạo nên sự khác biệt, tác động trực tiếp đến “quyết định chi” của khách hàng, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.

Bởi vậy, ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết danh mục các món ăn, đồ uống, thì thực đơn còn đóng nhiều vai trò khác nhau trong hoạt động kinh doanh ăn uống của quán. Dưới đây là một số vai trò quan trọng của một cuốn thực đơn:

1. Là công cụ quảng cáo miễn phí

Đối với các khách lần đầu đến với nhà hàng, thực đơn là cơ sở để khách gọi món nhưng đồng thời nó cũng là phương tiện truyền thông giúp bạn tăng nhận diện thương hiệu của quán trong lòng khách hàng, bằng các thông tin cơ bản đi kèm trong menu như: tên quán, địa chỉ, logo, số điện thoại, website, hotline đặt bàn… (thường ghi ở chân trang hoặc cuối trang)

2. Giúp chuẩn bị kế hoạch và tính toán chi phí đầu vào

Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, bar,… có nhiệm vụ lên kế hoạch chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu ẩm thực đầu vào, dụng cụ và thời gian chế biến,… để thực hiện tốt các phần việc của mình.

3. Hỗ trợ quản lý giám sát phục vụ

Đặc biệt với các bữa tiệc, dựa vào thực đơn mà người quản lý có thể kiểm soát, nắm bắt tình hình về trình tự phục vụ các món ăn.
Đối với nhà hàng gọi món (A la carte) thì thực đơn là một trong những chứng từ giúp giám sát dịch vụ tại các khâu chế biến, phục vụ lên món, doanh thu.

4. Cơ sở để hoạch toán và cân đối ngân sách

Dựa vào thực đơn, bộ phận quản lý nhà hàng có thể tính toán chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, giúp bạn điều chỉnh bán món gì, giá bán, số lượng bán… sao cho phù hợp nhất.

Thực đơn cũng là một phương tiện quảng cáo miễn phí hữu hiệu

Phân loại các loại thực đơn có trong nhà hàng

Có nhiều cách phân loại và cách gọi các loại thực đơn khác nhau. Nhưng thường dựa theo loại hình món ăn và phục vụ của các nhà hàng, mà người ta chia thực đơn (menu) ra làm 3 loại chính sau:

1. Thực đơn tự chọn (Buffet menu)

Buffet là hình thức khách hàng trả tiền trọn gói cho một menu suất ăn (thường dành cho 1 người) và có thể thoải mái lựa chọn số lượng các món ăn có trong menu suất ăn đó.

Vì thế, nhà hàng sẽ phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất ăn của mỗi người. Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món (thường từ 30 món trở lên) và phức tạp hơn những loại thực đơn khác.

Xác định giá bán phù hợp cho menu buffet cũng cực kỳ nan giải. Một số nhà hàng chọn cách xây dựng thực đơn trước, sau đó tính toán chi phí giá thành rồi đưa ra giá bán buffet sau. Một số khác thì đưa ra mức giá bán buffet trước, rồi xây dựng thực đơn theo mức giá bán đó sao cho hài hoà nhất với thế mạnh của nhà hàng và nhu cầu của thực khách, để có lợi nhuận cao nhất,

2. Thực đơn theo món ăn ( A la carte menu)

Menu A la carte là loại thực đơn phổ biến nhất, xuất hiện tại hầu hết các nhà hàng, quán ăn từ món Á đến món Âu, để khách hàng có thể lựa chọn món ăn riêng lẻ theo sở thích và nhu cầu của mình.

Thực đơn gọi món có thể có ghi hoặc không ghi giá bán niêm yết. Một số menu nhà hàng A la carte có ghi giá bán, thì đó có thể là giá đã có thuế hoặc chưa thuế, và thường là giá niêm yết (chưa áp dụng các chương trình giảm giá, ưu đãi).

Với thực đơn A la carte thì khách hàng phải tự tính toán, ước tính hoặc thường nhờ nhân viên nhà hàng tư vấn để gọi (order) số lượng món ăn sao cho phù hợp nhất, tránh lãng phí.

3. Thực đơn theo bữa ăn (Set menu hay Combo Menu)

Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng món ăn đã được chọn sẵn và có giới hạn.
Giá của một set menu thường sẽ thấp hơn nếu gọi riêng lẻ từng món có trong set đó.

Set menu thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan công ty, họp lớp, họp nhóm… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các thời điểm cần thiết trong ngày (như set menu ăn trưa, set menu ăn tối, menu combo sinh nhật…)

Set menu là một kiểu thực đơn tiết kiệm

Một số cách phân loại menu khác

Trên thực tế, tuỳ theo tính chất bữa ăn, người ta có thể phân chia thực đơn thành:

• Thực đơn theo buổi ăn như: thực đơn điểm tâm hay thực đơn bữa sáng (breakfast menu), thực đơn bữa trưa, thực đơn bữa chiều; thực đơn bữa tối, thực đơn ăn khuya,..
• Thực đơn theo loại món ăn như: thực đơn món chay, thực đơn món mặn, thực đơn dinh dưỡng, thực đơn ăn kiêng…)
• Thực đơn theo đối tượng thực khách có: thực đơn cho trẻ em, thực đơn cho phụ nữ, thực đơn cho người già,…

Một kiểu thực đơn ăn kiêng

Đến đây thì bạn đã rõ thực đơn nhà hàng hay menu là gì rồi phải không? Hi vọng với các thông tin hữu ích này sẽ giúp mỗi người khách đi ăn đều là những người vừa sành vừa lịch thiệp; và các Anh Chị chủ quán, quản lý nhà hàng sẽ tạo nên được nhiều loại thực đơn phù hợp với thực khách của mình hơn.

Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công

Thân ái,

Heli Pham – PasGo Team