Khác với A la carte (Gọi món) – là hình thức mà khách hàng muốn ăn món nào thì order (gọi) món đó theo thực đơn và trả tiền cho những món mà mình đã chọn. Còn Buffet là hình thức ăn theo suất, nghĩa là khách hàng trả tiền trọn gói cho các suất ăn tính theo “đầu người”, và được dùng thoải mái không giới hạn các món ăn có trong thực đơn của suất buffet.

Bởi vì ăn trọn gói theo suất như vậy, nên thực đơn tiệc buffet thường gồm rất nhiều món, từ vài chục cho tới hàng trăm món. Kéo theo đó là một quy trình phục vụ chuẩn mực mà bất kỳ nhà hàng buffet nào cũng cần đào tạo nhân viên phục vụ tuân thủ theo, vừa đảm bảo hài lòng khách hàng, vừa đảm bảo chất lượng món ăn.

Dưới đây là quy trình phục vụ buffet chuẩn 4 bước nhà hàng, mời các bạn tham khảo nhé!

>> Xem thêm: Buffet là gì? Các loại hình buffet phổ biến hiện nay tại Việt Nam

Bước 1: Chuẩn bị trước khi đón khách

– Nhân viên phục vụ quét, lau dọn vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh khu vực bàn ăn của khách, khu vực các quầy line thức ăn, khu vực chung của nhà hàng và các khu vực khác mà mình được giao nhiệm vụ phụ trách.

– Set up (sắp xếp) bàn ăn và các dụng cụ ăn uống như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy… theo tiêu chuẩn riêng của nhà hàng mình.

– Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng, dụng cụ ăn khác để phục vụ cho bữa ăn của khách: mang thêm hoặc thay mới khi khách hàng làm bẩn, đánh rơi,…

– Chuẩn bị chén, dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy line thức ăn.

– Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.

– Đặt bảng tên theo đúng món ăn, và các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót).

– Nếu có khách đã đặt bàn trước thì kiểm tra kỹ các yêu cầu, thông tin của khách

Bước 2: Đón khách và phục vụ

Đây là bước quan trọng nhất trong quy trình phục vụ mọi bữa tiệc buffet, dù là buffet sáng, buffet trưa hay buffet tối. Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ở giai đoạn này là thực hiện mọi việc có thể để làm hài lòng nhất khách hàng khi họ đang dùng bữa.

Cụ thể như sau:

– Nhân viên tươi cười, nhiệt tình chào đón ngay khi khách vừa bước chân vào cửa nhà hàng. Hỏi thăm ngay xem khách đã đặt bàn trước hay chưa? Nếu khách chưa đặt bàn trước thì hỏi xin các thông tin (số lượng khách, vị trí khách mong muốn ngồi, các yêu cầu khác…). Sau đó, hướng dẫn khách tới vị trí bàn phù hợp.

– Khi dẫn khách đến bàn thì chủ động kéo ghế mời khách. Ưu tiên theo thứ tự: người già - trẻ em - phụ nữ mang thai - nữ giới - đàn ông.

- Giới thiệu cho khách về giá các suất (phần) buffet ngày hôm đó nhà hàng phục vụ. Nếu khách đã biết về các suất buffet này (khách quen) thì chuyển sang bước tư vấn về đồ uống. Nếu khách chưa biết về các suất buffet thì cần tư vấn thêm cho khách về thành phần các món ăn trong suất buffet đó.

- Giới thiệu về các loại đồ uống miễn phí có trong gói dịch vụ, và các loại đồ uống khác ngoài gói buffet trên để khách lựa chọn. Nhân viên phục vụ ghi nhận order đồ uống của khách để gửi đến quầy bar, thu ngân.

– Nếu khách có các yêu cầu đặc biệt nào khác (Ví dụ như lấy thêm ghế trẻ em, lấy thêm thìa nhỏ cho em bé,…) thì nhân viên ghi nhận, phục vụ khách ngay nếu nằm trong quyền hạn của mình, hoặc phối hợp với bộ phận khác để đáp ứng yêu cầu của khách.

- Chúc khách hàng dùng bữa ngon miệng.

– Trong thời gian khách đi lấy thức ăn thì nhân viên lấy khăn ăn để sang bên cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn đã có khách ngồi.

– Khi khách dùng hết thức ăn trong dĩa thì xin phép khách dọn dĩa dơ (bẩn) và thay thế các dụng cụ ăn mới khi thấy cần thiết. Có thể thu dọn bớt những vật dụng khách không dùng trên bàn để có không gian đặt thức ăn.

– Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ luôn theo dõi sát quầy line thức ăn:

+ Khi thấy món ăn nào gần hết thì báo ngay với bộ phận Bếp để nhanh chóng bổ sung .

+ Lấy thêm chén, dĩa, dụng cụ ăn trên quầy khi gần hết

+ Thay mới các dụng cụ gắp, dĩa lót khi đã bị dơ, bẩn, giữ cho quầy line luôn sạch sẽ

Bước 3: Hỗ trợ thanh toán và tiễn khách

– Khi khách đã dùng bữa xong và muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ nhanh chóng xác nhận lại với khách lần cuối về: số lượng người, các dịch vụ dùng thêm nếu có,… rồi báo cho nhân viên thu ngân chuẩn bị ra hóa đơn.

-  Nhân viên phục vụ hỗ trợ, hướng dẫn khách hoàn thành nhanh chóng các thủ tục thanh toán như: Ghi nhận các loại thẻ ưu đãi của khách và báo cho thu ngân, hướng dẫn khách đến vị trí quầy thu ngân hoặc giúp khách thanh toán bằng các loại thẻ ngân hàng,…

– Khi thấy khách đã đứng dậy, chuẩn bị rời khỏi thì kéo ghế cho khách và tươi cười cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng. Hẹn gặp lại khách lần sau.

Bước 4: Thu dọn

– Khi Nhà hàng vẫn còn khả năng phục vụ các đoàn khách kế tiếp, thì công việc thu dọn bàn dơ (bẩn) của các đoàn khách ăn trước cần được ưu tiên làm ngay, làm nhanh.

- Nhân viên phục vụ thu dọn các dụng cụ dơ trên bàn, lau dọn bàn ghế sạch sẽ, sắp xếp lại bàn ăn và dụng cụ ăn mới theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. Chú ý lau dọn cả khu vực dưới chân ghế, gầm bàn sạch sẽ, để chuẩn bị đón đợt khách tiếp theo.

– Sau khi đóng giờ buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận Bếp gom lại các khay đựng thức ăn, các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. Lau dọn quầy thức ăn sạch sẽ. Thu gom các bảng tên, chén dĩa, và các dụng cụ khác về đúng nơi quy định, tránh làm mất, hỏng.

-  Nếu cuối giờ đóng ca thì chú ý kiểm tra và tắt hết các thiết bị bếp, vệ sinh, chiếu sáng, hút khói,… trước khi đóng cửa, ra về.

Trên đây là toàn bộ quy trình phục vụ buffet 4 bước tiêu chuẩn trong một nhà hàng. Bạn cũng có thể áp dụng để xây dựng quy trình phục vụ buffet sáng cho nhà hàng của mình. Với buffet sáng tại một số nhà hàng nằm trong khách sạn, nếu đã bao gồm giá tiền buffet nằm trong tiền phòng, thì bạn có thể bỏ qua bước hỗ trợ thanh toán.

Xin nhắc lại, về cơ bản, cũng như các quy trình phục vụ khác, yêu cầu chung cho các nhân viên phục vụ tiệc buffet, đó là làm hài lòng tối đa có thể các nhu cầu của khách trong lúc họ dùng bữa, không cần phải quá cứng nhắc, khắt khe theo quy trình chuẩn chỉ. 

Để làm được điều này, lời khuyên của chúng tôi là bạn cần chú trọng tuyển dụng và đào tạo về “thái độ” của nhân viên phục vụ trước, sau đó mới đến đào tạo về kỹ năng, chuyên môn.

Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công,

Thân ái,

Heli Pham – PasGo Team