Chúng ta đều hiểu rằng kinh doanh nhà hàng chính là kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống, ẩm thực, nghĩa là bao gồm cả kinh doanh đồ ăn và kinh doanh đồ uống. Trong đó, các loại đồ uống tự pha chế như rượu tự nấu, các loại nước sinh tố,… Hay các loại đồ uống như rượu, bia, nước khoáng đóng chai,… đều là các sản phẩm kinh doanh của một nhà hàng.

Đã kinh doanh thì mục tiêu là phải có lãi. Trong đó, lợi nhuận từ việc kinh doanh đồ uống là một trong các nguồn thu chính của nhà hàng. Tuy vậy, rất nhiều nhà hàng thường xuyên gặp phải tình huống khách hàng mang đồ uống từ ngoài vào.

Cùng với hành động mang đồ ăn từ ngoài vào, mang thức ăn thừa về, thì hành động “mang đồ uống vào nhà hàng” thực sự cũng là một hành động khá “nhạy cảm”, nếu nhà hàng xử lý không khéo, có thể phát sinh nhiều tranh cãi, phàn nàn từ khách. Vậy nhà hàng nên làm thế nào để không bị mất lòng khách mà vẫn đảm bảo được hiệu quả kinh doanh?

Mời các bạn cùng PasGo đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: “Có nên tính phí khi khách hàng mang đồ uống vào nhà hàng không? Và nếu tính phí thì nên tính bao nhiêu là hợp lý?” nhé!

Các loại đồ uống mà thực khách thường mang vào nhà hàng

- Rượu mạnh nhập khẩu

- Rượu vang

- Rượu tự ủ, tự nấu (rượu nếp quê hoặc các loại rượu thuốc)

- Nước ngọt, nước khoáng, sữa hoặc đồ uống dành cho trẻ em

Các lý do khiến khách hàng muốn mang đồ uống vào

- Khách có sẵn một (hoặc nhiều) chai rượu vừa được biếu, tặng… muốn uống luôn.

- Cuối năm, đầu xuân ở nhà còn nhiều rượu.

- Khách đã tính toán trước, mua đồ uống ở ngoài mang vào luôn rẻ hơn giá bán tại nhà hàng

- Khách có chỗ mua rượu uy tín nên muốn mua mang vào, với tâm lý uống rượu đảm bảo nguồn gốc xuất xứ hơn so với rượu tại nhà hàng

- …

Cách thu phụ phí đồ uống mang vào

Thật tốt nếu ngay từ đầu mở quán kinh doanh, nhà hàng của bạn đã đưa ra quy định rõ ràng về việc tính phí đồ uống khi khách mang từ ngoài vào, và các quy định này được niêm yết đầy đủ trong menu của quán.

Thông thường, các nhà hàng thường có 2 cách quy định phụ thu phí đồ uống như sau:

Cách 1: Phụ thu khoảng 20 -25% phí đồ uống, theo giá bán trên menu nhà hàng.

Ví dụ: Khách hàng mang một thùng bia heineken vào nhà hàng. Giá bán loại bia này trong menu của bạn là 49.000 đ/chai. Với phí phụ thu là 20%, thì nhà hàng sẽ thu của khách: 49.000 X 20% =10.000đ/chai.

Với các đồ uống không có trên menu của nhà hàng? Bạn phải tự định giá và thoả thuận với khách hàng. Thường là các loại rượu ngoại nhập khẩu. Để định giá, bạn nên tìm xem nhãn nhập khẩu của chai rượu đó, lấy số điện thoại công ty nhập khẩu, để gọi và hỏi về giá bán. Ngoài ra có thể tìm giá bán của loại rượu đó trên internet. Sau đó cộng thêm tỉ lệ lãi suất của nhà hàng bạn để có giá dự tính của chai rượu nếu bán tại nhà hàng, từ đó tính theo mức phụ phí 20-25% như đã quy định

Cách tính phụ phí này tuỳ hợp lý về mặt giá thành cho khách vì căn cứ theo từng loại đồ uống. Nhưng nó lại là cách tính thường xảy ra tranh cãi nhất, đặc biệt đối với các loại đồ uống không có trong menu, vì tất cả đều là thoả thuận “bằng miệng” với khách tại từng thời điểm.

Cách 2: Niêm yết một mức phụ thu chung cho từng nhóm đồ uống

Ví dụ:

• Rượu vang, rượu mạnh: 200.000 vnđ/chai
• Nước ngọt, bia: 20.000 vnđ/chai hoặc lon
• Giá trên chưa bao gồm 10% VAT. Mong quý khách thông cảm vì sự bất tiện trên. Cảm ơn quý khách!

Rất ngắn gọn, rõ ràng, mạch lạc. Tuy có thể nhiều thực khách sẽ không hài lòng vì đôi khi phụ phí còn cao hơn cả giá bán của đồ uống đó!!!

Cách xử lý các tình huống thực tế

Nếu nhà hàng chưa có niêm yết về quy định phụ thu phí đồ uống, bạn cần đưa vào soạn thảo ngay.

Mặt khác, tuy nói quy định là vậy, nhưng không phải lúc nào bạn cũng áp dụng “rập khuân” theo quy định. Là một quản lý nhà hàng giỏi, đôi khi bạn cần khéo léo linh hoạt từng tình huống để vừa đảm bảo hài lòng khách hàng, vừa hài hoà lợi ích cho nhà hàng.

Ví dụ:

- Với những khách hàng quen thuộc, bạn có thể miễn phí phụ thu đồ uống cho lần đầu tiên, vẫn thông báo cho khách rõ về quy định mức phụ thu và lưu ý rằng lần tiếp theo sẽ bị tính phí phục vụ như vậy.

- Với các vị khách đến lần đầu hoặc không đến nhà hàng thường xuyên, bạn có thể thông báo khéo léo cho họ: rằng việc mang đồ uống từ bên ngoài vào sử dụng trong nhà hàng sẽ bị tính phí phụ thu từ 20 -25% mức phí theo giá niêm yết trên menu. Lưu ý, bạn phải nói trước khi khách hàng khui rượu hoặc đồ uống ra sử dụng, để tránh khách hàng có cảm giác bị nhà hàng “chặt chém, giăng bẫy”.

- Còn đối với những vị khách phản đối, không đồng ý với cách tính phí mà họ xem là “vô lý đùng đùng” này của nhà hàng, thì đôi khi bạn phải học cách để họ ra đi trong “hoà bình”. Bởi thực sự, đây không phải là những khách hàng tiềm năng có thể đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, thậm chí còn là nguy cơ mang tới nhiều rủi ro khó lường về các khiếu nại không đáng có.

Quả thật kinh doanh nhà hàng không phải là việc đơn giản. Hi vọng câu chuyện về mức phụ thu và cách xử lý các tình huống thực tế khi khách mang rượu, đồ uống từ ngoài vào ở trên, sẽ giúp các bạn có thêm nhiều thông tin hữu ích để áp dụng quản lý nhà hàng của mình.

Heli Pham – PasGo Team