Cùng với khu vực phục vụ ăn uống thì Bếp cũng là khu vực quan trọng bậc nhất trong nhà hàng, với đặc thù là nơi diễn ra nhiều đầu việc liên tục khác nhau, đồng thời là nơi chứa nhiều thiết bị lửa nóng, sắc nhọn.
Chính vì vậy, thiết kế bếp nhà hàng cần được tính toán một cách tỉ mỉ, khoa học, vừa thuận tiện cho nhân viên bếp di chuyển làm việc, vừa phải đảm bảo các yếu tố: an toàn thực phẩm, an toàn cháy nổ cho nhân viên bếp, không gây mùi khó chịu, không để khói lan ra ngoài khu vực bàn ăn của các khách,…
Dưới đây là gợi ý về tiêu chuẩn thiết kế Bếp nhà hàng và các mô hình bố trí bếp hiệu quả, hợp lý.
Mời các bạn tham khảo nhé!
Cách phân bổ diện tích không gian trong một nhà hàng
Bất kể bạn đang sở hữu mô hình nhà hàng nào, với quy mô ra sao, thì một bộ phận bếp tiêu chuẩn của nhà hàng cần đảm bảo có đầy đủ các khu vực sau:
- Khu vực kho chứa
- Khu vực sơ chế
- Khu vực nấu nướng
- Khu vực trình bày món đã chín (lên món)
- Khu vực rửa bát, diệt khuẩn (có thể tách riêng)
Vì vậy, để đảm bảo có đủ không gian hợp lý cho các khu vực đó, thì trong nguyên tắc thiết kế bếp nhà hàng, người ta thường bố trí diện tích bếp nhà hàng như sau:
- 30 - 40% diện tích là dành cho khu vực Bếp
- 50 – 60% diện tích là dành cho khu vực phục vụ thực khách ăn uống
- 10% diện tích là dành cho các khu vực còn lại như phòng chờ, vệ sinh,…
Tiêu chuẩn thiết kế từng khu vực trong Bếp
Bếp có thể được coi là nơi diễn ra nhiều hoạt động liên tục nhất trong nhà hàng. Hầu như các nhân viên ở đây chẳng có lúc nào ngơi chân, ngơi tay; từ sơ chế, gia công thực phẩm, đến nấu nướng, trình bày món ăn, rửa chén bát,... Bởi vậy, cách bố trí bếp nhà hàng hợp lý theo từng khu vực nhiệm vụ chức năng sao cho đạt năng suất cao nhất, cũng là một việc hết sức quan trọng trong cách quản lý nhà hàng.
Dưới đây là một số tiêu chuẩn nhất định dành cho từng khu vực trong Bếp:
1. Khu vực kho bảo quản thực phẩm
Cần phân loại các loại thực phẩm trước khi bảo quản: Đồ khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm dùng ngay trong ngày,… Từ đó có cách chia khu vực nhỏ trong kho và sắp xếp bảo quản thực phẩm hợp lý
2. Khu sơ chế thực phẩm
Nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, rồi mang ra sơ chế.
Trong khu vực này, nhà hàng nên thiết kế lắp đặt các giá inox và các chậu rửa thực phẩm liên kết logic với nhau, để các giai đoạn sơ chế của nhân viên bếp dễ dàng hơn, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Khu vực gia công thực phẩm
Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm như: băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…
Thiết bị bếp tại khu vực này gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột,…
Bởi vậy, tại khu vực gia công thực phẩm nên thiết kế một không gian bếp đủ rộng để có chỗ cho 2 – 4 nhân viên bếp đứng thao tác. Các thiết bị sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như inox hoặc đá để sạch sẽ, dễ quan sát và dễ lau chùi…
4. Khu vực chế biến, nấu nướng
Các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ gần ngay tầm tay với của đầu bếp để thuận tiện khi nấu nướng và chế biến món ăn.
Các thiết bị bếp nấu bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút khói, hút mùi…
Khu vực nấu là khu vực quan trọng nhất trong Bếp nhà hàng, vì vậy, đây là khu vực cần đầu tư các thiết bị phù hợp, đồng thời bố trí diện tích không gian hợp lý, sao cho đầu bếp luôn cảm thấy thoải mái trong suốt quá trình đứng nấu, đảm bảo chất lượng món ăn ngon đồng đều. Bên cạnh đó tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho đầu bếp.
5. Khu vực soạn chia thức ăn, trình bày lên món
Đây là khu vực sửa soạn chia thức ăn chín đã nấu xong, trình bày vào đĩa và lên món cho khách. Nên yếu tố vệ sinh sạch sẽ, không gian thông thoáng cần được đặt lên hàng đầu. Khu vực này đòi hỏi những thiết bị bếp có tính năng giữ nhiệt thức ăn và hút mùi tốt.
6. Khu vực thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát…
Tuỳ từng mô hình nhà hàng và diện tích sử dụng, mà khu vực rửa bát có thể được bố trí nằm trong bếp nhà hàng, hoặc riêng tại một vị trí khác bên ngoài. Tuy nhiên, dù được bố trí ở đâu thì khu vực này cũng cần đảm bảo quy trình khép kín, rộng rãi, logic và khoa học.
Các mô hình bố trí Bếp nhà hàng phổ biến
Mỗi mô hình kinh doanh hay phong cách nhà hàng khác nhau, sẽ có những yêu cầu thực phẩm, thiết bị, nguyên vật liệu, số lượng người làm việc trong bếp khác nhau... Vì vậy sẽ có những mô hình bố trí không gian bếp khác nhau. Dưới đây là một số mô hình phổ biến:
1. Mô hình Bếp dạng ốc đảo
Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ nằm ở vị trí trung tâm của nhà hàng. Các khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí xung quanh khu vực bếp trung tâm.
Mô hình bếp dạng ốc đảo này cho phép mọi nhân viên trong bếp di chuyển dễ dàng, và thời gian di chuyển giữa các khu vực tới bếp trung tâm là ngắn nhất. Nên đây là mô hình bố trí bếp thường được các nhà hàng áp dụng nhất.
Phù hợp với:
- Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển và dọn dẹp.
2. Mô hình Bếp phân vùng
Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng.
Thông thường, khu vực chuẩn bị nguyên liệu, cắt nguyên liệu sẽ là ở một chỗ. Khu vực nấu nướng một chỗ, và khu vực dụng cụ sẽ ở một chỗ riêng.
Phù hợp với:
- Những nhà hàng phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ salad, món nước...). Bằng cách này bếp có thể kiêm luôn nhiệm vụ của bar và nhân viên mỗi bộ phận không bị mất tập trung vào công việc của mình.
3. Mô hình Bếp dây chuyền một chiều
Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giống nhau.
Phù hợp với:
- Thông thường mô hình này được áp dụng với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản.
Tóm lại, không có mô hình Bếp nào đúng hay sai, chỉ có mô hình nào là phù hợp nhất với nhà hàng của bạn mà thôi.
Xét cho cùng gian Bếp nhà hàng phải đảm bảo an toàn và tối ưu được năng suất làm việc của mọi nhân viên bếp. Bởi vậy, cách thiết kế Bếp nhà hàng sao cho đảm bảo việc phối hợp tốt quy trình trong bếp với bên ngoài bếp một cách hài hòa, nhằm giảm lãng phí và tăng lợi nhuận – chính là nhiệm vụ quan trọng của bất kỳ người quản lý, chủ nhà hàng nào.
Heli Pham – PasGo Team
