Không phải mô hình ăn uống nào cũng mở được chuỗi

Theo báo cáo thị trường F&B (thực phẩm và đồ uống) của iPOS, mặc dù năm 2020 và 2021 chịu tác động nặng nề của đại dịch, ngành F&B trong nước vẫn chứng kiến tốc độ tăng trưởng đều đặn. Tính đến hết năm 2022, Việt Nam có khoảng 338.600 nhà hàng/quán cà phê. So với năm 2019 (thời điểm trước dịch bệnh), thị trường đã đón thêm hơn 18.000 nhà hàng/quán cà phê mới.

Nhờ các chính sách thích ứng dịch bệnh và nới lỏng giãn cách xã hội của Chính phủ, việc sớm mở cửa trở lại giúp doanh số bán hàng trong năm qua của ngành F&B đạt 610.000 tỷ đồng, tăng 39% so với năm 2021 và thậm chí đã vượt qua mức 577.100 tỷ đồng vào năm 2019.

Tuy nhiên, chỉ 5% thị phần doanh thu trên cả nước năm vừa qua thuộc về các chuỗi F&B (có tối thiểu 10 cửa hàng thương hiệu) trong khi 95% còn lại đến từ dịch vụ ăn uống đơn lẻ, vốn là các cơ sở hoạt động độc lập có một hoặc ít hơn 10 cửa hàng dịch vụ ăn uống và không liên kết với bất kỳ doanh nghiệp nào khác, chủ yếu liên quan đến các doanh nghiệp gia đình hoặc quan hệ đối tác.

Nhiều vấn đề phải giải quyết

Trao đổi với Zing, ông Đỗ Duy Thanh - Giám đốc FnB Director và Horeca Business School - cho biết thị trường Việt Nam hiện có 3 mô hình chuỗi F&B phổ biến là do một doanh nghiệp sở hữu, nhượng quyền từ nước ngoài và nhượng quyền trong nước. Mỗi mô hình kinh doanh đều có lợi thế và cũng đi kèm những khó khăn, rủi ro không giống nhau.

Nhìn chung, bài toán đầu tiên các chuỗi cần đối mặt khi tham gia vào thị trường Việt Nam là sự thống nhất khẩu vị từng vùng miền. Theo ông Thanh, mỗi thị trường đều có nét văn hóa riêng trong khẩu vị, do vậy việc áp dụng khẩu vị khác nhau cho mỗi thị trường có thể khiến thương hiệu không có được tính đồng nhất.

Trước sự chênh lệch về văn hóa và khả năng chi tiêu, doanh nghiệp cũng cần cân đối ổn định mức giá cho từng địa phương. Đơn cử, phong cách đặc trưng của một số thương hiệu thậm chí chỉ phù hợp với tệp khách hàng hiện đại như sinh viên hay nhân viên văn phòng làm việc ở các đô thị lớn.

 

Doanh thu từ các cửa hàng ăn uống đơn lẻ đang chiếm 95% toàn thị trường F&B trong nước. Ảnh: Thạch Thảo.

Doanh thu từ các cửa hàng ăn uống đơn lẻ đang chiếm 95% toàn thị trường F&B trong nước. Ảnh: Thạch Thảo.

Đối với khâu vận hành, việc đảm bảo chuỗi cung ứng (nguồn hàng, kho bãi, vận chuyển, bếp trung tâm hoặc nhà máy sản xuất...) cũng là một thách thức không nhỏ. Trên thực tế, các chuỗi đang có xu hướng ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm đã qua sơ chế, hàng đóng gói chế biến sẵn hoặc hàng đông lạnh để tối ưu chi phí, đồng thời dễ kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Ngoài ra, quá trình tổ chức hệ thống quản lý, đặc biệt là cơ cấu nhân sự kiểm soát vận hành để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ cũng khá phức tạp.

Ví dụ như Highlands Coffee, chuỗi này từng tự sản xuất hạt sen cho món trà sen vàng nhưng hiện tại đã chuyển qua hàng đóng hộp

Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc FnB Director và Horeca Business School

Bổ sung thêm, ông Thanh cho rằng không phải mô hình nào cũng có thể mở chuỗi, vì vậy tỷ lệ số cửa hàng thuộc chuỗi ở Việt Nam khó có thể so sánh với số lượng cửa hàng đơn lẻ.

Thị trường ẩm thực phân hóa khá rõ ràng thành các phân khúc và mô hình đa dạng từ quán cà phê văn phòng, cà phê sân vườn, cà phê hè phố, quán trà sữa, quán nước giải khát, quán ăn văn phòng tiện lợi (theo khẩu phần), quán ăn gia đình (theo hình thức gọi món), quán bia/quán nhậu, buffet hay các mô hình giải trí về đêm như cocktail bar, wine bar, whisky bar, night club…

Ở góc nhìn khác, chuyên gia F&B Hoàng Tùng tin rằng lý do doanh thu các chuỗi F&B chưa cao do nền kinh tế vỉa hè Việt Nam tương đối mạnh. Các chuỗi có số lượng chưa nhiều so với các cửa hàng đơn lẻ và chủ yếu bất lợi khi các chuỗi kinh doanh tại Việt Nam đến từ sự cạnh tranh với nền kinh tế vỉa hè.

Trong khi đó, báo cáo iPOS cho biết giá cả đồ ăn thức uống tại các chuỗi cửa hàng vẫn khá cao so với thu nhập của người Việt Nam và mới chỉ phổ biến ở các đô thị loại 1. Đây là lý do khiến các nhà hàng/quán ăn uống độc lập vẫn được người dân ưa chuộng hơn cả tại thị trường nội địa.

Sở hữu lợi thế riêng

Bất chấp những thua thiệt về mặt thị phần doanh thu trên thị trường, các chuỗi F&B, đặc biệt là hệ thống cà phê, đều mạnh tay mở rộng số lượng điểm bán trên khắp cả nước thời gian qua với kỳ vọng gia tăng nguồn thu lẫn sức ảnh hưởng của thương hiệu.

Riêng giai đoạn tháng 3/2021 đến tháng 2 năm nay, 3 chuỗi cà phê dẫn đầu là Highlands Coffee, Phúc Long và Starbucks đã khai trương hơn 1.000 điểm bán. Đó là chưa kể sự phát triển của các doanh nghiệp nắm thị phần nhỏ hơn như Katinat, Trung Nguyên E-Coffee, Ông Bầu, Phin Deli, Chuk Tea & Coffee hay sự tham gia của những tay chơi mới đến từ nước ngoài như Cafe Amazon, %Arabica.

Theo chuyên gia Hoàng Tùng, các chuỗi có nhiều lợi thế hơn so với cửa hàng độc lập. Đầu tiên là thương hiệu, khi có độ phủ, thương hiệu của chuỗi sẽ gia tăng từ đó tạo nên giá trị cho cả hệ thống. Đây cũng là lý do có chuỗi đang lỗ nhưng vẫn được định giá cao.

 

Dịch vụ và chất lượng sản phẩm là hai trong những lý do khách hàng tìm đến chuỗi F&B. Ảnh: Phương Lâm.

Dịch vụ và chất lượng sản phẩm là hai trong những lý do khách hàng tìm đến chuỗi F&B. Ảnh: Phương Lâm.

Bản thân khách hàng cũng yên tâm hơn về dịch vụ hay vệ sinh an toàn thực phẩm khi quy chuẩn vận hành được chuẩn hóa. Bên cạnh đó, việc sở hữu mật độ phân bố dày giúp khách hàng tiện lợi hơn khi sử dụng dịch vụ.

“Các chuỗi luôn đóng góp nhiều hơn cho xã hội nếu nhìn từ góc độ thuê người lao động, thuế… Một chuỗi như Starbucks có thể đóng thuế và tạo công ăn việc làm lớn hơn hàng nghìn cửa hàng nhỏ lẻ cộng lại. Đó là lý do chuỗi F&B luôn được khuyến khích”, ông Tùng nhận định.

Trong khi đó, vị chuyên gia từ Horeca Business School cho rằng lợi thế phải kể đến đầu tiên của mô hình chuỗi là tư duy của người kinh doanh luôn mang tính dài hạn. Ở chiều ngược lại, các mô hình đơn lẻ thường có tư duy kiếm lời ngắn hạn và dễ sa đà vào câu chuyện tìm cách kiểm soát, giới hạn mọi chi phí dẫn tới lời đâu chưa thấy mà thấy mất khách rất nhiều.

Việc được hậu thuẫn tài chính tốt cũng giúp chuỗi có thể đầu tư vào nghiên cứu thị trường, giá trị bất động sản (vị trí, kiến trúc, nội thất...), chất lượng con người cũng như khả năng định hướng thực đơn, vận hành theo thị hiếu khách hàng.

“Cuối cùng, chuỗi có ngân sách truyền thông lớn để triển khai các chiến dịch gây ảnh hưởng cấp ngành và thu hút lượng lớn khách hàng tương tác, trải nghiệm. Hay nói cách khác, các thương hiệu chuỗi có khả năng tạo ra được xu hướng ẩm thực dẫn dắt nhu cầu khách hàng”, ông Duy Thanh lập luận.

Nguồn: Zingnews