Mô hình “menu tasting” và triết lý “Khách hàng là bạn tới chơi nhà” giúp nhà hàng Việt lọt top 100 châu Á

Có thể tạm phân loại các đầu bếp Việt Nam thành 2 trường phái: Bán những gì khách hàng cần, và bán những gì mình thích. Hoàng Tùng chắc chắn nằm trong số ít đầu bếp thuộc trường phái số 2.

Hoàng Tùng là tay ngang trong ngành ẩm thực. Tùng du học Phần Lan và sở hữu tấm bằng cử nhân kinh doanh của Đại học khoa học ứng dụng South-Eastern Finland. Tùng cũng chưa từng theo học các trường lớp chính quy về nấu ăn. Vậy nhưng hai nhà hàng của Tùng ở Việt Nam - T.U.N.G dining và A By Tung - vẫn thành công rực rỡ.

Năm 2021, T.U.N.G dining là 1 trong 2 nhà hàng Việt Nam được vinh danh trong Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á bởi The World's 50 Best. Bản thân Hoàng Tùng cũng lọt vào danh sách Forbes Vietnam under 30 năm 2022.

Không đi theo số đông, cũng không phục vụ số đông, hai nhà hàng của Tùng có thể được coi như làn gió lạ trong giới ẩm thực Việt Nam. Đó là những mô hình ra đời từ tình yêu ẩm thực và những năm tháng học hỏi, cọ xát nơi xứ người, từ khi Tùng chỉ là một nhân viên bán thời gian trong những căn bếp ở Bắc Âu.

Chào Tùng. Công chúng biết đến Hoàng Tùng với câu chuyện đi làm thêm nghề phụ bếp từ khi còn là du học sinh ở Phần Lan. Vậy lý do gì bạn chọn phụ bếp, chứ không phải một công việc nào khác?

Ở Phần Lan và các nước Bắc Âu, số lượng công việc làm thêm cho sinh viên không nhiều, và thường ngay khi mới sang chúng mình đi làm luôn. Công việc liên quan đến nhà hàng là nhiều cơ hội nhất nên các sinh viên Việt Nam mới sang cũng hay làm nhà hàng. Khi bắt đầu ổn định, có kiến thức rồi mọi người mới chuyển ra làm ngoài hoặc thực tập đâu đấy.

Cụ thể, Tùng phải làm những gì ở vị trí phụ bếp này?

Trong quá trình phụ bếp mình phải học từ những việc rất đơn giản như rửa bát, sơ chế nguyên liệu, cho đến phụ giúp đầu bếp chính. Đó là những năm tháng nền tảng để mình có được hiểu biết sâu sắc về nghề, thấu hiểu các vị trí khác nhau trong nhà bếp. Nói chung đó là công việc vất vả. Tuy mang tiếng phụ bếp nhưng vì bên Bắc Âu nhà hàng thường nhỏ, bếp chỉ gồm 4-5 người, nên hầu như không chia vị trí, mọi người cùng làm việc, cùng giúp đỡ lẫn nhau.

Đấy cũng là lợi thế lớn của nhà bếp Bắc Âu. Giả sử nếu ở Pháp mình sẽ chỉ nhặt rau ngày qua ngày, nhưng với nhà bếp Bắc Âu, mình cũng làm thêm những việc khác như làm món ăn, trình bày món ăn,… Một năm mình làm ở đó có khi bằng 2 năm mình làm chỗ khác.

Thời sinh viên, lựa chọn làm phụ bếp của Tùng có thể hiểu được. Nhưng khi tốt nghiệp rồi, tại sao bạn vẫn chọn gắn bó với bếp thay vì tìm công việc liên quan đến ngành học của mình?

Thời điểm mình tốt nghiệp vào khoảng năm 2014 - 2015 và mình lúc đó cũng đứng giữa ngã ba đường.

Quá trình đi làm bếp thời sinh viên khiến mình dần hình thành tình yêu với ẩm thực, mình thấy thích thú và muốn theo đuổi nó. Mình chưa bao giờ vào trường nấu ăn cả, mọi thứ mình có đều là tự học qua sách báo, qua tìm tòi, qua mạng xã hội,…

Khi mình tốt nghiệp, mình đã thử làm việc tại một số nơi liên quan đến kinh tế, kinh doanh nhưng sau cùng, mình vẫn muốn theo đuổi con đường làm đầu bếp. Mình còn trẻ mà, mình muốn đi theo ước mơ để sau này nhìn lại không hối hận. Tuy nhiên, mình không chọn học tiếp tại các trường nấu ăn vì tốn thời gian. Thay vào đó mình xin làm việc toàn thời gian tại các nhà hàng đạt sao Michelin. Một thời gian dài mình làm việc không lương vì mình không có bằng cấp, kinh nghiệm gì cả. Nhưng mình xác định muốn trở thành đầu bếp giỏi thì cần rèn luyện với người giỏi.

Giai đoạn này, bài học nào khiến bạn nhớ nhất?

Có 2 bài học mà mình rất nhớ.

Một là tính kỷ luật. Đặc tính của bếp Michelin là đề cao sự đồng đều, món ăn nấu ra phải luôn đồng nhất chất lượng, đó là áp lực lớn với người đầu bếp, đặc biệt những ai muốn duy trì sao Michelin. Để làm được điều đó, mọi người đều cần nền tảng kỷ luật cao. Bất cứ yêu cầu gì đưa ra từ bếp trưởng, bếp phó đều phải thực hiện, không tranh luận, không bàn cãi. Trong nhà bếp rất nóng, mọi tiêu chuẩn đặt ra lại cao nên dù đúng sai thế nào, cuối cùng bạn vẫn phải nói "yes, chef" (rõ, thưa bếp trưởng). Tính kỷ luật vừa mang ý phải lắng nghe, tuân thủ cấp trên, vừa là tính kỷ luật với chính bản thân mình. Khi làm bất cứ việc gì đều phải cẩn thận, không được phép sơ suất. Môi trường trong bếp giống như một đoàn tàu, lệch một bánh xe thì mọi thứ đều lệch theo, như hiệu ứng domino. Đó là điều thực sự áp lực.

Còn bài học thứ hai mà mình học được là sự khiêm tốn. Dù giỏi thế nào, các đầu bếp mình từng làm việc cùng vẫn không ngừng học hỏi và không bao giờ cho bản thân là số 1. Họ tất nhiên tự hào về những gì họ có, nhưng luôn khiêm tốn để nhìn thế giới ẩm thực với con mắt đa chiều, cởi mở, không vì giỏi mà phủ nhận quan điểm, cách làm khác.

Khi nào ý tưởng về Việt Nam mở nhà hàng nhen nhóm trong Tùng?

Những năm tháng làm việc tại các nhà hàng có sao Michelin là năm tháng rất vất vả. Cuộc sống của mình chủ yếu tập trung vào công việc, vào đồ ăn và thế giới xung quanh nhà bếp. Gần như mình không có cuộc sống nào khác, không bạn bè, không gia đình. Mình dành thời gian ở nhà bếp 16-18 tiếng/ngày, bắt đầu từ buổi sáng và kết thúc lúc nửa đêm. Mình học được nhiều kiến thức trong giai đoạn đó, nhưng đồng nghĩa mình cũng phải đánh đổi nhiều.

Đến một thời điểm mình muốn có cuộc sống thoải mái hơn, hạnh phúc hơn. Mình muốn quay về Việt Nam, mở nhà hàng của riêng mình, theo đuổi triết lý của mình. Đó cũng là lời hứa với một người bạn, rằng khi có cơ hội sẽ cùng nhau mở nhà hàng cao cấp tại Việt Nam. Năm 2018, mình về nước mở T.U.N.G dining.

Tại sao Tùng chọn mở nhà hàng cao cấp và tại sao là tasting menu - thực đơn thưởng thức?

Từ trước đến giờ, khi mình làm nhà hàng cao cấp, đó đều là những nhà hàng phục vụ tasting menu. Nên sau này, mình chọn làm cái mình biết rõ. Ngoài ra mình thích ý nghĩa của menu thưởng thức, bởi đó là loại menu được xây dựng dựa trên khoa học.

Bình thường khi ăn một loại món ăn đến miếng thứ hai, não bộ chúng ta bắt đầu nhận biết hương vị và vị giác sẽ cảm thấy không đặc sắc như miếng đầu tiên nữa. Từ đặc điểm này, menu thưởng thức tạo ra nhiều món khác nhau, ở một khẩu phần nhỏ, kết thúc trong một tới hai miếng để giúp khách luôn cảm thấy thú vị và sẵn sàng đón chờ cái mới. Với menu thưởng thức, chúng ta có một chuyến trải nghiệm về hương vị, màu sắc, khác hẳn với menu gọi món. Đi vào menu thưởng thức là đi vào suy nghĩ, tư duy hoặc gần như là đi vào bảo tàng, vào ngôi nhà riêng của người đầu bếp. Menu thưởng thức cho mình không gian sáng tạo, mỗi lần ra menu mới mình đều thấy rất thú vị.

Tất nhiên menu thưởng thức làm khó hơn menu gọi món. Bạn phải làm cách nào để hài hòa 20 món ăn với nhau, tạo sự kết nối về câu chuyện, hương vị, màu sắc và mọi thứ. Điều đó đòi hỏi người đầu bếp bỏ nhiều thời gian, công sức và chất xám hơn.

Một năm, Tùng thay đổi thực đơn mấy lần?

3-4 tháng mình đổi menu một lần. Nói chung, menu của mình không hẳn là món Pháp, món Việt, hay món nào đó mà những thứ mình nấu khá đương đại, ảnh hưởng bởi nhiều vùng miền trên thế giới.

Mỗi lần đổi menu không phải thay đổi hoàn toàn 20 món mới và điều đó cũng không cần thiết. Trong menu mới, mình sẽ cố gắng giữ lại 1-2 món khách ưa thích, còn các món xung quanh có thể thay đổi nguyên liệu, thay đổi nước sốt,... Bởi vì làm ra 20 món hoàn toàn mới rất phức tạp và khó. Thay vì thế, mình chọn thay đổi dần dần. Bạn hình dung giống như một bản nhạc, trong tay mình chỉ có từng đó nốt nhạc, từng đó nguyên liệu, mình tìm cách sắp xếp nguyên liệu để tạo ra nhiều cung bậc hương vị khác nhau trong ấy.

Lựa chọn mô hình nhà hàng hoàn toàn mới tại Việt Nam, Tùng phải đối diện với những khó khăn gì?

Làm cái mới hay bất cứ điều gì tiên phong đều không tránh khỏi thử thách, và không thể không có ý kiến trái chiều. Kể cả bây giờ, để một vị giác hài lòng với toàn bộ 20 hương vị thì gần như không có. Nhưng quan trọng nhất là tạo được hành trình trải nghiệm, để cuối cùng khi rời khỏi nhà hàng, khách thấy đó là trải nghiệm thú vị.

Trong hành trình ấy, có người thích món này, người thích món kia, góp ý này kia. Thậm chí khi mình mới mở, khách hàng còn không hiểu tại sao phải ăn 20 món, tại sao không mang tất cả các món lên bàn một lúc. Và hầu hết mọi người nói bọn mình sẽ thất bại ở thời điểm đầu, vì mở nhà hàng như thế ở Việt Nam thì ai ăn, rồi mô hình này chưa ai từng làm,… Nhưng mình nghĩ tâm lý đó dễ hiểu thôi, và thay vì than phiền, chúng ta nên tìm giải pháp. T.U.N.G dining mở ra là câu trả lời rõ ràng cho việc vẫn có sẵn tập khách hàng mong đợi và đón nhận, chỉ đơn giản là từ trước đến nay chưa ai đi theo hướng này.

Tập khách hàng Tùng hướng đến là ai? Và để trải nghiệm một bữa ăn của Tùng, mức giá họ cần bỏ ra là bao nhiêu?

Mình hướng đến những người đam mê ẩm thực, đặc biệt ẩm thực cao cấp. Tập khách hàng này không phân biệt độ tuổi, có thể là những bạn còn rất trẻ, những cô chú khá lớn tuổi thích trải nghiệm mới mẻ, những bạn nước ngoài đã từng thưởng thức phong cách tasting menu,…

Để mọi người làm quen với concept mới này, ban đầu nhà hàng phục vụ 2 menu, menu ngắn gồm 10 món, khoảng 750.000 đồng/người và menu dài 20 món là 1,3 triệu đồng. Bây giờ mọi người đã quen rồi thì mình rút ngắn còn 1 menu, và giá trong menu khoảng hơn 2 triệu đồng/người.

Khi nào Tùng nghĩ chuyện mở nhà hàng thứ hai? Lần này bạn có gặp khó khăn gì nữa không?

Sau khoảng 3 năm mở T.U.N.G dining, mình mới mở nhà hàng thứ hai - A By Tung. Mở nhà hàng rất đơn giản, chỉ cần tiền là đủ nhưng để nhà hàng duy trì được và tạo ra giá trị ý nghĩa, với mình là câu chuyện không đơn giản. Sau 3 năm cảm thấy đã đủ kinh nghiệm, kiến thức, mình mới dám mở nhà hàng thứ hai ở Sài Gòn.

Tất nhiên, mình vẫn gặp khó khăn như hồi mở T.U.N.G dining, vì mình gần như là người đầu tiên mang mô hình vào Sài Gòn, rồi thói quen, văn hóa, khẩu vị trong ấy cũng khác nữa, cần nhiều thời gian để làm quen. Chưa kể vào thị trường mới, bạn không thể đem nguyên cấu trúc cũ vào được. Giờ thì mọi thứ ổn rồi, cả hai nhà hàng đều được khách hàng đón nhận.

Tại sao ở Hà Nội là T.U.N.G dining và ở Sài Gòn là A By Tung, chứ không thống nhất dưới cùng một thương hiệu?

Vì 2 nhà hàng dùng 2 menu khác nhau, 2 concept (phong cách, PV) thiết kế khác nhau nên không thể cùng một thương hiệu được.

Ở A By Tung, mình điều chỉnh hương vị một chút để hợp với người Sài Gòn, nhưng bản chất là mình vẫn theo đuổi thứ ẩm thực mang hương vị của mình, vì đó là sàn diễn, là sân chơi của mình. Mình tập trung vào thứ mình muốn bán, khác với các sản phẩm mass (dành cho số đông, PV) họ bán thứ khách hàng cần, còn bọn mình bán thứ bọn mình muốn làm.

Concept của 2 nhà hàng cũng khác nhau. Ở Hà Nội là phong cách Bắc Âu cổ điển, traditional Nordic, nổi bật bằng tông màu gỗ tối vì Hà Nội có mùa đông lạnh, thì Sài Gòn phá cách hơn. Nhà hàng Sài Gòn sử dụng phong cách Neo Nordic, dùng nhiều công nghệ và tông màu lạnh, tạo cảm giác thoải mái dễ chịu, phù hợp hơn với không khí nóng nực.

Mỗi nhà hàng Tùng phục vụ bao nhiêu khách? Vì sao các bạn chỉ phục vụ buổi tối, chứ không mở cả ngày để tối đa hóa doanh thu?

Để phục vụ bữa tối tại T.U.N.G dining hay A By Tung, chúng mình đều cần chuẩn bị trước 8 tiếng đồng hồ, tức là từ 10h sáng đến 6h tối. Bởi ẩm thực cao cấp như fine dining đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ càng, từ bộ phận đặt bàn, bộ phận phục vụ, đến bếp. Vì tính phức tạp mà chúng mình chỉ làm bữa tối.

Còn về công suất, T.U.N.G dining phục vụ khoảng 25-28 khách; A By Tung tối đa là 30 khách, trừ khi có sự kiện thì con số này sẽ du di một chút. Nhưng số khách ở Hà Nội và Sài Gòn mình phục vụ tương đương, dù Sài Gòn diện tích rộng gấp 3 lần.

Cũng có người hỏi tại sao không tăng công suất phục vụ để tăng doanh thu. Mình muốn nói rằng tăng số lượng khách đồng nghĩa với tăng số lượng nhân viên và nhiều việc liên quan. Bọn mình cố gắng duy trì tầm 30 khách mỗi tối là đẹp, chứ đông quá sẽ khó kiểm soát, mà đó cũng là điều thực khách thưởng thức ẩm thực cao cấp không mong muốn.

Với mô hình ẩm thực giàu tính trải nghiệm, tỷ lệ khách quay lại với Tùng là bao nhiêu?

Mình ước tính khoảng 80% khách đã từng trải nghiệm sẽ quay lại. Cũng có nhiều người khi nào chúng mình ra menu mới là họ sẽ quay lại thưởng thức, còn bình thường, khách đi khoảng 2 lần: một lần tự trải nghiệm và lần khác là mời bạn bè, gia đình. Cá biệt có người ăn lại một menu tới 5-6 lần, và kỷ lục hiện tại là 7 lần. Nói chung tần suất quay lại cho một khách trung bình khoảng 2-3 lần trong một mùa menu. Tỷ lệ này đúng với cả T.U.N.G dining lẫn A By Tung.

Vậy Tùng đã hoàn vốn chưa?

T.U.N.G dining có lãi lâu rồi. Mình không nhớ chính xác nhưng khoảng 6-7 tháng sau là hoàn vốn và có lãi. A By Tung chắc sớm thôi, khi dịch qua đi mình nghĩ mọi chuyện sẽ sớm khả thi.

So với thời gian đi làm thuê cho người khác, tự mở nhà hàng đã khiến Tùng bớt stress hơn chưa?

Mình thấy vừa stress hơn, nhưng cũng… không stress bằng. Stress hơn vì khối lượng công việc nhiều, mình không chỉ tập trung vào ẩm thực mà còn cả kinh doanh và những câu chuyện không tên khác nữa. Áp lực vô hình nhiều hơn và mình luôn cần tập trung để xử lý. Nhưng ít stress hơn vì mình làm cho bản thân mình, có quyền tự do, tự chủ nhiều hơn.

Với một mô hình phục vụ tương đối đặc biệt, Tùng đã bao giờ từ chối khách hàng chưa?

Một vài lần, gần đây nhất là ở A By Tung. Ở Việt Nam mọi người hay nghĩ “khách hàng là thượng đế” nhưng với mình “khách hàng là thượng đế” là câu chuyện không hợp lý lắm. Nhà hàng là nơi mình dành 16-18 tiếng/ngày, còn nhiều hơn thời gian mình dành cho gia đình nên có thể coi đó gần như ngôi nhà của mình. Khách bước vào nhà hàng nghĩa là đang bước vào ngôi nhà của mình, thưởng thức ẩm thực của mình, thiết kế của mình, nên sự tôn trọng cần đến từ 2 phía, giống như một con đường hai chiều. Nhà hàng tôn trọng khách, thực khách cũng cần đưa lại cho nhà hàng sự tôn trọng, đó là điều công bằng.

Cách đây không lâu có vị khách đặt bàn cho 5 người nhưng đến giờ chót họ thông báo muốn lên 6 người. Có thể khách không hiểu rằng với menu thưởng thức, nếu không đặt trước chúng mình không có đủ nguyên liệu để phục vụ. Dù nhân viên giải thích khá nhã nhặn nhưng khách đã có thái độ không phù hợp. Vậy nên dù không mong muốn nhưng cuối cùng mình vẫn mời khách đi về.

Mình không có quá nhiều tiền, nhưng mình đề cao cách mọi người đối xử với nhau trong nhà hàng. Với mình đó là một quy tắc quan trọng. Mỗi thực khách vượt qua giới hạn tôn trọng thì mình sẽ từ chối phục vụ, vì thái độ của họ không phù hợp với nhà hàng của mình. Mình nghĩ, tất cả các nhà hàng nên có thái độ như thế, đó là sự văn minh. Không thể nào có chuyện khách bất lịch sự mà mình vẫn phục vụ. Điều đó không bao giờ xảy ra ở T.U.N.G dining.

Nếu khách hàng không phải là thượng đế thì với Tùng, họ là gì?

Khách hàng như những người bạn, đến chơi với ngôi nhà của mình và mình mời bạn những gì mình có. Ở bên Bắc Âu cũng thế, không phải nhà hàng nào cũng hoàn hảo nhưng con người ở đó luôn có sự tôn trọng lẫn nhau. Hồi đầu về Việt Nam, mình hơi bị sốc văn hóa một chút. Vì nhiều thực khách ở Việt Nam đối xử với nhân viên phục vụ hơi bất lịch sự, có khi coi họ ở vị trí thấp kém hơn. Đó là điều mình không muốn chút nào.

Có ý kiến cho rằng đầu bếp giỏi ít khi thành công khi mở nhà hàng, Tùng nghĩ sao về chuyện này?

Theo mình, đều bếp giỏi không ít. Nhưng đầu bếp thành công trong kinh doanh thì cần nhiều kỹ năng hơn là chỉ biết đến ẩm thực. Trên thế giới, có nhiều người vừa là đầu bếp giỏi, vừa là doanh nhân nổi tiếng, ví dụ như Gordon Ramsay chẳng hạn. Đó là Entrepreneurial Chef, và là xu hướng nhiều đầu bếp trên thế giới hướng đến. Nếu chỉ là một đầu bếp giỏi thì bạn sẽ mãi quanh quẩn trong căn bếp của mình, và không bao giờ có quyền tự chủ, đó là một thiệt thòi. Chưa kể, những nhân viên theo mình sẽ không có cơ hội phát triển.

Tất nhiên, có những người chỉ làm đầu bếp, họ không có năng lực kinh doanh và điều đó cũng không xấu. Đơn giản là họ tập trung làm nghề thôi. Nhưng với mình, con đường mình chọn là vừa làm bảo nghề nghiệp, vừa làm tốt kinh doanh để lan tỏa nhiều giá trị hơn đến với nhân viên và thực khách.

Cảm ơn Tùng vì cuộc trò chuyện rất thú vị.

Bài viết: Hồng Nhung | Thiết kế: Hà Mĩ / Nhịp sống kinh tế