Nước mắm truyền thống: Những cột mốc đặc biệt từ cổ chí kim

Nước mắm được đề cập trong bài viết này là nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống của Việt Nam.

1. Nước mắm là sản phẩm lâu đời của người Việt. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lý Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế.

2. Khảo cứu lịch sử thời Đông Dương chứng minh nước mắm là sản phẩm đặc biệt thuần túy của người Việt. Tại hội nghị về Nông nghiệp thuộc địa tổ chức vào năm 1918 ở Sài Gòn, có bài tham luận về nước mắm của tiến sĩ hóa học M.E.Rose - phụ trách Phòng Nghiên cứu hóa Viện Pasteur, đề cập đến sản xuất nước mắm ở bờ biển Việt Nam, nhận định nước mắm là một tiềm năng phát triển kinh tế ở Đông Dương.

M.E.Rose cho rằng người châu Âu có cái nhìn nhận sai về nước mắm An Nam vì chưa nghiên cứu đúng hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm. Người Pháp cho đó là sản phẩm từ cá thối, mất vệ sinh, mùi khó chịu, độc hại. Theo ông, nước mắm hảo hạng thơm, chứa nhiều chất khoáng azot, đạm có lợi cho sức khỏe.

Bài tham luận này có lẽ là công trình khoa học đầu tiên nghiên cứu về nước mắm Việt Nam.

3. Khoảng gần cuối thế kỷ 18, tại Hội An đã xuất hiện đội thương thuyền buôn nước mắm và nông sản của thương gia Trần Văn Thuyên (1874-1956). Theo thống kê của M.E.Rose năm 1918: Đảo Phú Quốc khoảng 1.100.000 lít, bờ biển Nam kỳ 400.000 lít, miền Trung từ Phan Thiết đến Nha Trang 24.000.000 lít, khu vực phía Bắc Trung kỳ 5.000.000 lít.

4. Năm 1915, Thống đốc Nam Kỳ đã chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. Ngày 21.12.1916, Toàn quyền Đông Dương ký sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm vì trước đó bị xếp là thức ăn mất vệ sinh, hôi thối. Năm 1939, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng (của gia đình nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) bắt đầu xuất khẩu chính thức qua Pháp.

 

5. Theo một số tư liệu ghi lại, trong chiến tranh thế giới thứ nhất, chính quyền Pháp tuyển lính lê dương ở Việt Nam sang Pháp chiến đấu. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam là được ăn nước mắm. Những người lính Việt xuất thân từ nông dân nghèo, chân chất, không bao giờ biết đến cao lương mỹ vị ngoài... nước mắm. Người Việt, lai Việt sinh sống lâu ở nước ngoài vẫn giữ thói quen dùng nước mắm, nên gọi đùa “Tây nước mắm“.

6. Nhà thơ Mỹ Bruce Weigl từng đi lính ở Việt Nam đã nhận mình là “đại sứ nước mắm“. Ông thường cho nước mắm vào món ăn và được bạn bè khen ngon. Khi trở về Mỹ, ông thèm nước mắm quá, lúc đó nước mắm Việt Nam chưa được xuất khẩu. Ông loay hoay tự làm nước mắm trong sân. Mùi nước mắm đã làm cảnh sát sục đến nhà.

7. Một trung tâm nghiên cứu khoa học ở Madagascar đã nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.

8. Tháng 8.2013, nước mắm Phú Quốc vinh dự được Liên minh châu Âu (EU) chính thức bảo hộ. Đây là sản phẩm đầu tiên, duy nhất hiện nay của Việt Nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này. Cùng áo dài, bánh chưng, phở, nem, nước mắm đã được đưa vào từ điển Pháp và được biết như một danh từ có tính quốc tế, một trong những thế mạnh ẩm thực Việt Nam được thế giới ghi nhận.

 

9. Ngày 18.10.2016, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng, gọi tắc là Vinastas đã công bố trên website của hội nội dung: "Chỉ có 25 trong tổng số 150 mẫu nước mắm được lấy thử nghiệm (tương ứng 16,67%) đạt theo TCVN 5107:2003, 104 (69%) mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu về asen (thạch tín), một loại á kim cực độc.

50 cơ quan báo chí đã cho đăng gần 560 tin, bài (170 tin, bài công bố kết quả khảo sát có nội dung sai sự thật từ một tờ báo và VINASTAS; 390 tin, bài thông tin kết quả công bố từ Bộ Y tế và các cơ quan chức năng.

Tối 22.10.2016, Bộ Y tế công bố kết quả kiểm nghiệm 247 mẫu nước mắm ngẫu nhiên của 82 cơ sở sản xuất cho thấy không phát hiện mẫu nước mắm nào có nồng độ asen vô cơ vượt ngưỡng giới hạn tối đa cho phép.

Ngày 24.10.2016, Cục Quản lý cạnh tranh thuộc Bộ Công Thương thành lập đoàn kiểm tra liên ngành việc chấp hành quy định của pháp luật của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam. Thành phần đoàn gồm đại diện Bộ Công Thương, Bộ Nội vụ, Bộ Khoa học - Công nghệ, Bộ Y tế, Bộ Công an, Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật.

Ngày 24.10.2016, Hội Lương thực Thực phẩm thành phố đã phối hợp với Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, Hiệp hội nước mắm Nha Trang, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thông báo chung về vấn đề nước mắm nhiễm asen bị công bố trên các phương tiện thông tin đại chúng với tuyên bố: "Thông tin về nước mắm chứa asen đã khiến các doanh nghiệp nước mắm lâm vào cảnh điêu đứng, các mặt hàng khi đưa đến chợ, siêu thị đều bị tạm dừng, ngừng bán để chờ thông tin chung về chất lượng nước mắm."

Ngày 26.10.2016, Bộ Nội vụ xem xét đình chỉ hoạt động của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng để phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra.

Theo thống kê của Bộ TT-TT, từ 12 đến 23.10, truyền thông xã hội có trên 44.000 bài viết, 95.000 lượt chia sẻ, 108.000 thảo luận, trên 63.000 bình luận. “Đỉnh điểm là ngày 18.10, sau khi VINASTAS công bố kết quả chương trình khảo sát chất lượng 150 mẫu nước mắm đóng chai của 88 nhãn hiệu, trên mạng xã hội có trên 42.275 thảo luận. 50 cơ quan báo chí đã cho đăng gần 560 tin, bài (170 tin, bài công bố kết quả khảo sát có nội dung sai sự thật từ Báo Thanh Niên và VINASTAS; 390 tin, bài thông tin kết quả công bố từ Bộ Y tế và các cơ quan chức năng).

Ngày 27.10.2016, Bộ trưởng Thông tin Truyền thông công bố kết quả xử lý vi phạm đối với 50 cơ quan báo chí đăng thông tin sai sự thật về việc nước mắm có hàm lượng thạch tín (asen) vượt ngưỡng quy định. 

10. Cuối tháng 2 đầu tháng 3.2019, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đã vấp phải hàng loạt ý kiến phản đối từ các hội nước mắm truyền thống, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), bởi nhiều quy định không phù hợp với thực tế.

Theo các chuyên gia, 50 nội dung trong dự thảo tiêu chuẩn mới về sản xuất nước mắm không phù hợp với thực tế và có thể đẩy nước mắm truyền thống đứng trước nguy cơ bị "tiêu diệt".

Theo MTG