Thị trường F&B tại TP.HCM đang chứng kiến những cuộc rời đi lặng lẽ của các thương hiệu lớn tại khu vực đắt giá như khu Nhà thờ Đức bà, hồ Con Rùa. Mellower Coffee đã chính thức dừng hoạt động, đồng nghĩa với việc cửa hàng tại tòa nhà Metropolitan (đường Đồng Khởi), có tầm nhìn hướng ra Nhà thờ Đức Bà cũng đóng cửa.
Cafe Saigon La Poste, với cửa hàng nằm cạnh Bưu điện Thành phố nhìn ra hướng Nhà thờ Đức Bà, cũng đóng cửa im lìm nhiều tháng qua. Trong khi đó, một khu vực đắt giá khác là Hồ Con Rùa cũng chứng kiến cảnh các thương hiệu “dứt áo ra đi”, trong đó có PhinDeli và Saigon Casa – từng thuộc Tập đoàn Novaland trước khi bán cho đối tác Singapore.
Thương hiệu cà phê sang chảnh Mellower Coffee cũng đóng cửa, từ bỏ mặt bằng gần Nhà thờ Đức Bà
Theo phân tích của ông Đỗ Duy Thanh – Giám đốc FnB, chuyên gia tư vấn cấp cao về vận hành F&B tại Việt Nam, ngành dịch vụ ẩm thực mang đặc trưng của ngành bán lẻ nên tính lệ thuộc vào vị trí, kèm đặc thù trải nghiệm tại chỗ, nên đòi hỏi về không gian và diện tích phù hợp. Theo vị chuyên gian, hiện tại có rất nhiều mặt bằng không cho thuê được, hay cho thuê không hiệu quả dẫn đến trả mặt bằng vì bản chất chưa phù hợp với ngành về các tiêu chí vị trí, không gian và diện tích.
Chi phí thuê mặt bằng hiện là một ngân sách lớn trong tổng chi phí hoạt động của doanh nghiệp ẩm thực và có xu hướng tăng cao. Tbáo cáo F&B Benchmark (Từ Hiệp hội FBA Việt Nam), với khảo sát 46 nhà hàng lớn tại TP.HCM, cho biết tỉ lệ trung bình của chi phí mặt bằng so với doanh thu chiếm khoảng 14,34% . Tuy nhiên theo ông Thanh, tỉ lệ này đối với các mô hình quán cà phê sẽ cao hơn, rơi vào khoảng 20-25% .
Nguồn: FBA
Trong khi đó, ngành ẩm thực lệ thuộc nhiều vào chỗ ngồi nên luôn có một ngưỡng giới hạn về doanh thu . Rất nhiều doanh nghiệp định vị và chiến lược kinh doanh chưa phù hợp để đảm bảo duy trì lâu dài. Cụ thể có rất nhiều mặt bằng hiện chào giá thuê là 400 – 500 – 700 triệu đồng/tháng với giới hạn về diện tích và công năng rất khó để có hiệu quả nếu thuần kinh doanh ẩm thực.
Tuy nhiên, những mặt bằng có ngân sách rất đôi khi được hạch toán một phần trở thành chi phí cho ngân sách truyền thông – marketing. Các chuỗi ẩm thực sẽ luôn mong muốn sở hữu các cửa hàng trải nghiệm quy mô lớn (Flagship) hoặc các vị trí siêu đắc địa (Icon) để xây dựng uy tín, nhận diện thương hiệu.
Thị trường F&B đang trong giai đoạn thanh lọc
Theo ông Vũ Thanh Hùng – Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần iPOS.vn, đây là thời điểm diễn ra sự thanh lọc trên toàn thị trường, không chỉ riêng các thương hiệu lớn tại khu vực đắc địa.
Những mặt bằng không có hiệu quả kinh doanh trong ngắn hạn sẽ được các chuỗi rời bỏ để cắt giảm chi phí. Đồng thời, vì là thời điểm mang tính thanh lọc, nhiều doanh nghiệp F&B quy mô nhỏ lẻ (1-2 điểm) sẽ gặp nhiều khó khăn và rời bỏ thị trường do thua lỗi kéo dài. Đơn cử, trường hợp của quán Tứ phủ Coffee , gây nhiều tranh cãi khi theo đuổi mô hình café đạo mẫu với vốn đầu tư 15 tỷ đồng, mới đây cũng trả mặt bằng và rời thị trường F&B đầy khắc nghiệt.
Mức chi tiêu của thị trường chung sẽ giảm, kéo theo các doanh nghiệp F&B sẽ khó có thể có lãi trong tương lai gần, từ nay đến cuối năm 2023. Tuy vậy, đây lại là cơ hội lớn của nhiều nhà đầu tư mới thâm nhập thị trường. Đơn cử theo thông cáo chính thức, VinaCapital vừa thu xếp thành công thương vụ mua lại Nova FnB của một đối tác Singapore. Theo đó, đơn vị này sẽ ký kết vận hành với IN Hospitality và đổi tên thành IN Dining.
Khi ấy, các mặt bằng đắc địa không còn là những ưu tiên hàng đầu. Theo ông Vũ Thanh Hùng, mặt bằng nằm tại các vị trí đắc địa thông thường được các thương hiệu lớn lựa chọn với hai mục tiêu chính:
Thứ nhất, định vị thương hiệu. Hầu hết, các chuỗi F&B lớn đều có ít nhất một mặt bằng tại các vị trí đắc địa của trung tâm thành phố, hoặc nằm trong các trung tâm thương mại cao cấp.
Thứ hai, truyền thông – marketing. Các mặt bằng kinh doanh F&B ở vị trí đẹp (Ví dụ Ngã 6 Phù Đổng – TP.HCM), đều có thể treo biển bảng kích thước lớn (OOH) để gia tăng nhận diện thương hiệu.
Hai hình thức này, hầu hết đều thuộc nghiệp vụ branding (Xây dựng thương hiệu). Hầu hết các điểm bán hàng này đều không có lãi, hoặc biên lợi nhuận mỏng , do chỉ riêng mặt bằng đã chiếm phần lớn trong tổng chi phí vận hành doanh nghiệp.
Trong thời kỳ nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, nhu cầu chi tiêu sụt giảm, các doanh nghiệp cắt giảm chi phí và hướng tới việc có lãi trên từng điểm bán. Các điểm bán tốt dần có biên lợi nhuận thấp hơn, khó để bù đắp được chi phí đầu tư cho các mặt bằng đắc địa. Trong khi đó, các chủ mặt bằng không tìm được tiếng nói chung với doanh nghiệp trong việc giảm giá. Điều này dẫn đến sự rời bỏ của nhiều thương hiệu trong suốt thời gian vừa qua.
Trong khi nhiều doanh nghiệp lớn cắt giảm chi phí, các doanh nghiệp còn lại không mặn mà cho việc đầu tư các mặt bằng trên. Họ coi việc duy trì là kim chỉ nam trong thời kỳ này, với biên lợi nhuận thấp, hoặc nếu lỗ thì lỗ trong kế hoạch. Chiến lược co cụm kinh doanh của các doanh nghiệp nói chung khá giống với thời gian cao điểm của đại dịch Covid-19. Điều này cũng đồng nghĩa, các doanh nghiệp ngành này sẽ chuẩn bị dòng tiền, để chờ thời cơ mở rộng kinh doanh ngay sau khi nền kinh tế khởi sắc trở lại.
Dẫu vậy, thị trường vẫn chứng kiến sự mở rộng của một vài thương hiệu, chuỗi đã có hoạt động ổn định. Nhiều chuỗi F&B khởi nguồn từ Hà Nội cũng đã và đang có kế hoạch nam tiến trong thời gian vừa qua, như thương hiệu Bò Tơ Quán Mộc (với cơ sở thứ 4 tại Quận Bình Tân), hay chuỗi nhà hàng Thái Koh Yam (với chi nhánh mới nhất nằm tại đường Hồ Tùng Mậu, Quận 1).
Ngoài ra, vị CEO iPOS.vn nhận định, trong giai đoạn này, thị trường cũng sẽ ghi nhận sự lên ngôi của các mô hình F&B giá bình dân như cà phê muối, trà mãng cầu, cà phê bệt,...
