Thuật ngữ cần nhớ khi đi ăn beefsteak

Beefsteak là một món mà người nấu phải học để chế biến hoàn hảo, và người ăn cũng phải học để thưởng thức một cách đúng đắn. Sự thật cho thấy chỉ là một món beefsteak cũng có thể khiến thực khách "chóng cả mặt". Nó không đơn giản như việc ra nhà hàng và gọi một phần beefsteak, thậm chí nhiều hàng quán còn phát hẳn cho bạn một tờ phiếu yêu cầu điền vào nào là chọn phần thịt, chọn cách chế biến, chọn độ chín, chọn món ăn kèm...

Đôi khi chúng ta thường chọn một cách máy móc và đầy bối rối bởi vì hầu hết nhà hàng chỉ dịch ra tên các loại thịt thẳng từ tiếng Anh mà chẳng có bất kì mô tả nào. Chúng ta không biết Sirloin là gì, không biết Ribeye khác với Flank thế nào, có vị ra sao... và thường "phó mặc cho số phận vậy". Nhưng không cần phải như thế nữa, bởi vì bài viết này sẽ hệ thống cho các bạn một số thuật ngữ có vẻ "cao thâm" kèm theo giải thích đơn giản, dễ hiểu:

Độ chín

Nếu có bao giờ đi một nhà hàng steak nước ngoài, một trong những câu ta nghe nhiều nhất là "how would you like your steak?" Nghĩa là "quý khách muốn thịt của mình như thế nào?" Câu này chỉ độ chín mà thực khách mong muốn. Bởi vì steak thường là những khối thịt khá dày, cho nên việc làm chín hoàn toàn đôi khi sẽ khiến lớp ngoài bị khô. Nhiều người cho rằng Steak hoàn hảo phải luôn còn một ít đỏ hồng bên trong mới giữ được phần nước, song cũng có nhiều người không chịu được mùi thịt sống. Về cơ bản thì có ba thuật ngữ chỉ mức độ chín của thịt:

- Rare: Hiếm người thích rare vì đây là loại thịt gần như sống hoàn toàn, chỉ có lớp rất mỏng bên ngoài được nấu đủ để chuyển sang màu nâu. Song thịt bò không có các loại kí sinh trùng như thịt gà và thịt heo nên việc ăn sống không có tác hại với sức khoẻ (song bạn vẫn nên chọn những chỗ sang trọng có thịt bò rõ nguồn gốc nếu muốn thử loại này).

- Medium: Trong Medium có hai loại là medium rare và medium well, medium rare được nấu lâu hơn rare và có lớp thịt chín bên ngoài dày hơn, song bên trong vẫn còn đỏ và có máu. Medium well thì gần như chín hoàng toàn và chỉ còn một chút hồng hồng ở giữa. Nếu bạn chỉ đơn giản nói "medium" thì các nhà hàng sẽ phục vụ bạn miếng thịt có độ chín nằm giữa medium rare và medium well.

- Well Done: Đây là miếng thịt hoàn toàn chín, chỉ còn lại ít hoặc không có màu hồng ở giữa khi cắt thịt ra. Thường thì miếng thịt với độ chín này sẽ có vị dai hơn một chút ở phần vỏ ngoài do nấu hơi lâu. Hầu hết người "sành" steak không ai chọn độ chín này vì nó ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị nguyên thuỷ của miếng thịt.

Meat Cut 

"Meat Cut" là thuật ngữ chỉ vị trí phần thịt trên cơ thể bò. Vì điểm đặc biệt của thịt bò là lượng mỡ, cơ trên các bộ phận cơ thể đôi khi phân bố không đều nhau và điều này ảnh hưởng lớn đến hương vị cũng như cách chế biến. Sau đây là một số từ ngữ chỉ meat cut mà có lẽ bạn đã quen thuộc nhưng vẫn chưa hiểu rõ:

- Tenderloin: Phần giữa thắt lưng bò, gần ngay bên cạnh sirloin, là phần mềm nhất, chắc nhất của cả con bò và được ăn với độ chín từ rare đến medium rare. Còn có tên khác là filet mignon.

- Sirloin: Phần thịt thăn lưng bò, ít mỡ. Phần thịt này có thể bị cứng và khô nếu nấu quá lâu nên thường được ăn với độ chín từ rare đến medium rare và không nên ăn quá chín.

- T - Bone: Miếng thịt bò có xương hình chữ T, cũng rất gần phần lưng bò, đôi khi có thể "dính" cả tenderloin và sirloin vì rất gần nhau. Phần này bạn có thể ăn với độ chín từ medium well trở lại mà vẫn giữ được độ ẩm.

- Ribeye: Ngay giữa phần sườn của bò, thường được chế biến bằng cách nướng và nên ăn với độ chín vừa phải (medium). Phần này có nhiều dây mỡ đan xen giữa xương và thịt, khi nướng lên thì mỡ sẽ chảy ra, áo lên miếng thịt một lớp màng bóng bẩy hấp dẫn. Hương vị khá dai và có chút béo. 

Grade

"Grade" là điểm số, trong văn hoá Steak ý chỉ chất lượng thịt bò và cách "chấm điểm" thịt bò. Có nhiều cách để "grade" một miếng thịt, trong đó phổ biến nhất là hệ thống USDA (bộ nông nghiệp Hoa Kỳ). Thịt bò được chấm điểm qua độ mềm, chế độ ăn uống trước khi bị cho đi làm thịt cũng như sức khoẻ của bò... Có các grade cơ bản như sau:

- Select: Đây là các miếng thịt tiêu chuẩn có thể dễ dàng tìm mua tại các siêu thị. Thịt này không mềm lắm, ít độ ẩm và thường phải cần tới gia vị ướp thịt để trợ vị, nếu không sẽ rất nhạt.

- Choice: Ở grade này, các miếng thịt bò thường bắt đầu có hình dáng "vân cẩm thạch", là các đường vân mỡ trắng len lỏi trong thịt. Đây là yếu tố tạo nên hương vị béo, mềm và thơm ngon của thịt bò.

- Prime: Prime là thịt bò được sản xuất từ những con còn non, thường chỉ ăn cỏ thuần và không có bất kì loại thực phẩm kèm nào. "Vân cẩm thạch" trên những miếng thịt bò Prime thường rất rõ ràng và đẹp, đây là những miếng thịt chỉ có thể thấy trong các nhà hàng, khách sạn lớn.

Side-dish và Sauce

Đây là hai thuật ngữ thường thấy, tuy nhiên cũng thường được Việt Hoá bằng cách dịch ra là "món ăn kèm" và "nước sốt". Hai phần này rất quan trọng vì nó đóng vai trò cân bằng dinh dưỡng cho phần đạm trong thịt bò, cũng như làm bật lên được hương vị của thịt, giúp thực khách thưởng thức beefsteak một cách toàn diện hơn.

Side-dish: Các món ăn kèm với steak có nhiều loại, tuỳ theo nhà hàng, ta thấy phần lớn các quán steak vẫn thường phục vụ kèm khoai tây chiên mặc định, song những nơi sang trọng hơn sẽ cho bạn nhiều lựa chọn khác như khoai tây nghiền, rau củ quả nướng như cà rốt, bông cải. Đừng sợ gọi sai, hãy gọi những món bạn thích vì Steak thường không kén các loại rau củ quả ăn kèm.

Sauce: Sốt steak là một trường phái đa dạng mà có kể đến mai cũng không hết. Không có lời khuyên cụ thể nào cho việc chọn sốt ngoại trừ việc bạn phải thử nghiệm thì mới biết mình thích cái gì. Tuy nhiên nếu cảm thấy quá mới mẻ thì bạn có thể chọn trong ba loại sốt truyền thống kinh điển với độ "an toàn" cao là sốt tiêu đen, sốt vang hoặc chỉ đơn giản là sốt bơ. Mặt khác, bạn có thể chọn không ăn sốt vì nhiều người "sành" steak vẫn hay làm thế để có thể thưởng thức triệt để vị thịt.