Trường phái ẩm thực Quảng Nam cũ: No và đậm

Mặn không chỉ trong thức ăn mà còn trong chất béo, chất ngọt, cả trong điếu thuốc, bát chè. Béo thì phải thật béo, ngọt thật ngọt, thuốc lá, nước chè rất đậm, rất đặc.

Có lẽ bắt đầu từ nhà nông mà đi chăng? Quảng Nam đất hẹp, có khi hẹp quá nên “làm thì có, ăn thì không”.

Nông dân ăn gạo không đủ nên cơm phải ghế sắn, ghế khoai, ghế bắp. Nhiều nhà quanh năm nhờ vào sắn khoai, được bữa giỗ, bữa Tết, ăn cơm không (mà khắp Nam bộ đều ăn như thế hằng ngày) là một điều “thỏa ước mong”.

Làm việc cật lực và cần giữ cái no lâu dài nên món canh ít khi được chiếu cố, kể cả đàn bà cấy lúa. Canh là thứ no giả, chỉ có cá mặn, thịt mặn mới là no thật, no lâu bền.

Mỗi bữa ăn như thế chủ cũng không dám dọn rau nhiều vì “lắm rau, đau mắm” sợ tốn nhiều mắm. Mắm phần lớn được quý chuộng nhất là mắm cái.  

Bữa ăn, có mắm cái nguyên chất như là điều hằng ao ước. Nhưng nó xuất từ đâu? Tôi nghĩ không hẳn Bình Trị Thiên trở ra vì các vùng này thích ruốc hơn mắm cái.

Mắm cái được muối với các loại dưa, thơm để lưu dùng mùa mưa lụt. Không ngon. Nhưng mắm cái mà muối dưa đẹt, những trái dưa nhỏ xíu bằng ngón tay cái, bị ong đốt cong queo chỉ đáng vứt đi thì cứ gọi ngoại hạng trong sưu tập mắm Hội An và miền Trung; hiện nay gia đình bà Cử Can Hội An nghe đâu vẫn còn bán.

Người Quảng Nam cũng thích ăn hến. Hến do nhiều dòng sông sinh sản, nhưng ngon nhất là vùng sông Phú Chiêm xuống Hội An. Hến nấu canh với các loại rau, song, người ta chịu nhất là canh bầu non. 

 

Rất nhiều gia đình từ phố Hội An đến các vùng nông thôn ra thị trấn như Điện Bàn, Vĩnh Điện cứ nghe tiếng rao hến, người nhà hai bên vệ đường đã chuẩn bị trã, nồi, soong kèm theo mấy đồng để mua hến cả cái lẫn nước.

Nhà khá thì mua nhiều hến khô để xào ăn với cơm hoặc bánh tráng nướng. Món khoái khẩu tiêu biểu cho tính thích ăn no là ăn hến với khoai lang Trà Đóa.

Loại khoai này được trồng theo thể thức truyền thống lâu đời, cực kỳ phức tạp, tỉ mỉ, công phu và sản xuất những củ to bằng đầu người. Khoai rất nhiều bột, nếu muốn nuốt nó được, phải dùng canh hến. Nhiều người ham ăn món này.

Tuy không có món đặc sản cơm hến như ở Huế, nhưng hến dùng trong nhiều món ăn và có địa vị cao trọng qua lễ rước hến mỗi năm ở làng Phú Chiêm.

Cũng cờ, trống, nhã nhạc và nghi lễ để tỏ lòng ngưỡng mộ và biết ơn trời đất thần thánh ban cho món ăn đặc biệt giúp dân. Chuyện hến còn dài dài.

Phú Chiêm nổi tiếng về xá xoa, đậu hũ, bánh tráng gạo, đặc biệt là mì. Mì ở đây ngon vì bánh tráng ngon, tôm cua biển Hội An nổi tiếng nhất trong tỉnh như cá vùng ấy.

Rau thì rau thơm Trà Quế ai cũng biết danh. Nó cũng tiêu biểu cho thức ăn no của xứ Quảng nên rất ít nước, khác hẳn phở Bắc, bún bò Huế và các loại mì Tàu, nhiều nước, dáng dấp phong lưu hơn.

Cao lầu tùy cách chế biến khác mì nhưng chủ yếu vẫn là món ăn ít nước. Nặng về no trước hết. Ngày trước, giấc mơ đẹp nhất của người dân – dù giàu, dù nghèo – của nông thôn Quảng Nam đến Hội An vẫn là được ăn cao lầu.

Không chỉ ăn cho mình mà còn mua đem về người nhà ăn nữa. Sợi cao lầu khác mì là bột gạo ngâm rồi đem cán, xắt chứ không tráng thành bánh; nhưng cao lầu đặc biệt có thịt xá xíu, khi ăn, có cảm giác phong vị của nó không hẳn Việt Nam.

Hỏi người Quảng Đông, Phước Kiến, Triều Châu và cả Nhật Bổn có món mì nào ở xứ họ có phong vị ấy không thì họ lắc đầu.

Một chứng minh nữa là chỉ có nước ở Hội An mới giúp sợi mì cao lầu có độ dẻo nhất định mà thiếu nó thì không có món ăn này. Hồi tản cư, nghèo khổ là thế mà các chủ tiệm cao lầu di tản cũng đành thúc thủ vì thiếu nước kia. Vậy rõ ràng xuất xứ Hội An. 

 

Ăn no, không chỉ với cơm ghế nên sự khai thác Gia Định Đồng Nai thế kỷ 17 đối với “Nước Quảng Nam” như Trung Quốc gọi (bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định) ngoài những lý do chính trị cao xa, còn có ý nghĩa thực tế: kiếm thêm gạo, rất nhiều gạo, giá rẻ để đỡ vất vả.

Hết gạo đã có Đồng Nai

Hết củi đã có Tân Sài chở ra

Muốn có gạo ấy và những hàng hóa ngoại nhập của Nhật, Tàu, Bồ Đào Nha phải có sản phẩm bán cho thương nhân, người tiêu dùng. Mặt hàng chính bán là tơ, đường. Do đó, Quảng Nam có rất nhiều ruộng mía, lò đường.

Những thứ đường cát, đường phèn, đường “trang trí” đều bị thực dụng lướt qua dành cho hai loại chủ yếu: đường bát, đổ trong bát, đường mắt tre, đổ trong hình mắt tre.

Đường để ăn chè, bán vào Nam và Huế. Kinh đô này thèm ngọt nhưng lối ăn cảnh vẽ, chén nhỏ, vị không đậm. Trái hẳn Quảng Nam dùng bát, chén lớn, thật ngọt “ăn cho đã”.

Không chỉ ăn vài bát, vài chén, các chú lực điền còn thách nhau ăn cả mâm, dày kín những bát chè ngọt lịm và họ ăn hết, sạch ráo như chơi. 

 

Thèm ngọt dẫn tới thèm béo. Cũng như nông dân cả nước, người Quảng Nam thèm thịt đến cao độ. Họ tìm hết cách để có thịt ăn.

Tôi kể chuyện này để biết sự thèm thịt ở nông dân ngày xưa ra sao: một anh trai tráng vào chỗ làm thịt heo, thấy không người liền nhón trộm một miếng. Bỗng dưng bị phát giác.

Ê, thằng kia mi ăn trộm thịt! Anh ta chối. Kẻ phát giác liền sấn tới, bóp cổ và từ miệng kẻ ăn trộm vọt ra một cục thịt to tướng.

Lại chuyện khác: trong một buổi đại tiệc, thấy ăn uống no nê lại còn thừa thãi, một anh lách ra chỗ kín, móc họng cho mửa hết ra rồi vào tiếp tục ăn nốt. Ăn để đỡ thèm, để có cảm giác sung sướng khi chất mỡ từ từ trôi qua cuống họng vì khao khát thịt, thế thôi. 

 

Đã ăn no, phải uống đậm. Người ta không dùng ly tách mà là bát, lớn thật lớn. Đổ nước lạnh nửa bát, lấy cái kẹp tre kẹp nồi nước chè Tiên Phước sôi sùng sục ra, từ trên cao đổ xuống nước nổi bọt và bưng bát nước đen quánh lên, ngửa cổ đổ vào, uống hớp nào phát ra âm thanh ột ột hớp ấy. Đã ghiền.

Rồi thì hút, hút điếu thuốc sau khi chất tanh mắm cái còn dư vị nơi lưỡi, nơi cuống họng thì chả có lạc thú nào trên trần gian sánh được.

Nó không phải thuốc rê mà là thuốc lá to bản được tăng phẩm chất bởi phân heo nục, phân bánh dầu (đậu phụng thứ phẩm).

Cuốn to bằng ngón tay cái giống xì gà, diêm không đủ đốt cháy, phải dùng cây củi đầu than to rực dí vào thuốc. Một hơi hít dài, nuốt gọn. Một cái tàn trắng hiện ra nói lên chất lượng trong khói sương mù. 

Bạn sẽ hỏi: món đãi khách sang trọng tiêu biểu nhất của Quảng Nam như thế nào?

Những nhà giàu có lớn, nhất là địa chủ, có thể cho thọc huyết chú dê để trộn rượu, thọc cổ chú bê để xơi tái.

Ngay một món bánh tráng gạo cũng bị đổi thành nếp và dùng các tay lực điền giã nếp suốt đêm… Nhưng bình thường vẫn là bữa tiệc nhỏ, thu gọn trong mấy tiếng.

“Bánh tráng thịt heo, rau muống” bánh tráng gạo rắc mè; heo không dùng loại nặng cân nuôi bằng chuối xắt lát mà bằng heo cỏ, heo mọi nuôi bằng cám ngon và rau lang, thịt nhiều, mỡ ít, không quá béo và có thể nói ngon nhất trong mọi loại heo; còn rau muống thì phải “tử công phu”.

Các nhà xưa đều có vườn sân, người ta trồng cây keo làm rào; trên lá keo có nhiều bột phấn có độ dinh dưỡng cao. Dùng lá keo ấy ngâm nước, kể cả nước tiểu để bón các loại hoa, cải rất hiệu quả.

Khi trồng rau muống trên sân với phân heo nục, chủ nhà cắt trụi cọng rau rồi chặt những cành keo úp lên. Lá keo sẽ rụng những chất bột phấn trên gốc rau và như thế, ngọn rau đâm thẳng ra, nó không còn màu xanh cố hữu hơi dai mà có màu trắng pha tí xanh như chất ngọc.

Cuốn rau và thịt vào bánh tráng, lướt nhẹ hàm răng qua đã nghe phát ra tiếng rốp rốp giòn tan; ta không quên món nước chấm có thể là mắm cái xổi (ngày nay gọi là mắm nem) hoặc nước mắm Nam Ô danh tiếng có pha thêm ớt, tỏi… 

 

Người Quảng Nam giàu nhất là các thương gia và chủ các cơ sở dệt. Tôi đã từng ăn, ở tại một gia đình có nghề dệt và lẩn thẩn đếm có đến chín món thịt khác nhau, trong đó có món ram ếch mà tôi thích.

Người Quảng Nam muốn ăn cơm Tây thì ra Đà Nẵng mà Khách sạn Morin là tiêu biểu. Rất ít ai chọn địa điểm này. Muốn ăn kiểu Tàu thì đến Hội An.

Nơi đây các nhà giàu, quan đương chức, quan hưu có thể ăn uống ngõa nghêu và tự do đánh bạc suốt ngày đêm.

Hội An có nhiều món ăn chơi, bánh kéo không rõ của Tàu hay ta, từ các loại bánh khô, ướp đậu xanh đến bánh bao, bánh su sê, chè đậu đen đặc, xôi đậu đen ngọt, giò hầm đậu đen, cháo bột bán tôm cua, bánh tráng đập dập… Du khách Tây Phương chuộng bánh quai vạc và người Pháp đặt tên cho nó là la rose blanche (bông hồng trắng).

Người Quảng Nam chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc hơn các tỉnh khác ở Trung bộ. Do đó, ngày tết có “bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in” thì bánh tổ được nâng lên hàng đầu, thiếu bánh tổ, bánh tét, chưa phải là cái tết trọn vẹn.

Bánh tổ thực sự là bánh của Trung Quốc. Quảng Nam lại có bánh khuôn khổ hay bảy lửa tức là kinh qua bảy lần trên lửa. Có lẽ đây là loại bánh, nếu biết hoàn chỉnh hơn, sẽ có địa vị đáng kể để bán đi các xứ.

Dù loại bánh nào đi nữa cũng không vượt ra ngoài nguyên lý: no và ngọt, béo; nhiều nhà giàu đến tết làm cả thúng nọ, thúng kia nhiều loại bánh để ăn tháng Giêng hay lâu hơn dẫu phải chiên đi, chiên lại.

Theo Doanhnhan+