Xu hướng Upcycle trong ngành F&B

Những người thợ làm kem ở cửa hàng Salt & Straw tại thành phố Portland (Oregon) sử dụng đạm váng sữa dư thừa từ các nhà máy sản xuất sữa chua phía Bắc New York để làm sốt bơ chanh vàng. Trong khi đó, sữa lúa mạch sôcôla được trộn cùng với phần còn lại của gạo và ngũ cốc sau quá trình ủ bia để tạo ra hương vị nhẹ và béo ngậy. 

Salt & Straw là một trong những chuỗi thực phẩm đi đầu trong xu hướng tái chế: tạo ra các sản phẩm có hương vị và hàm lượng dinh dưỡng từ những thực phẩm bị “thất thoát”. “Thay vì gọi là chất thải thực phẩm, chúng tôi gọi đó là những thực phẩm bị lãng phí và bắt đầu giảm thiểu số lượng lãng phí mỗi ngày”, ông chủ Salt & Straw cho biết.

Những thực phẩm có thể bị lãng phí do công đoạn xử lý hoặc bảo quản và phân phối trong điều kiện không phù hợp. Mặt khác, trong cuộc sống hằng ngày nhiều người thường quên sử dụng thực phẩm trước khi chúng hết hạn hoặc chỉ đơn giản là để mặc rau quả héo rũ trong tủ lạnh. Mỗi năm, thế giới có thể lãng phí hơn 20% tổng số loại cây trồng dễ hư hỏng và 40% đối với một số loại rau xanh và trái cây nhiệt đới.

Việc để “thất thoát” thực phẩm dẫn đến những ảnh hưởng tài chính. Theo Hiệp hội Thực phẩm Tái chế, mỗi năm có hơn 35 triệu tấn thực phẩm bị lãng phí ở Mỹ, gây thiệt hại cho nền kinh tế nước này hơn 200 tỉ USD. Ngành công nghiệp thực phẩm thừa nhận việc tìm kiếm đầu ra cho các sản phẩm bị lãng phí sẽ mang lại ý lớn không chỉ cho tài chính mà còn cho môi trường.

Upcycle hiện đang là xu hướng trong ngành F&B. Đây là thuật ngữ mới để chỉ việc sử dụng thực phẩm có giá trị thấp để tạo ra các loại thực phẩm mới. Hiệp hội Thực phẩm Tái chế khuyến khích các nhà sản xuất tiếp cận đến nhóm khách hàng mục tiêu, thúc đẩy các nhà chế biến thực phẩm và người tiêu dùng cân nhắc sử dụng các loại thực phẩm tái chế. Trong tương lai, những mặt hàng có dán nhãn “upcycled” sẽ được trưng bày tại các cửa hàng tạp hoá, bắt đầu được triển khai tại Mỹ.

“Rất nhiều thực phẩm bị vứt đi không phải vì kém chất lượng mà do các tiêu chuẩn xưa cũ. Quan điểm này cần phải được thay đổi từ trong chuỗi cung ứng thực phẩm”, bà Angie Crone, Giám đốc Điều Hành Hiệp hội Thực phẩm Tái chế, cho biết.

Bã trái cây có thể được tái chế để giúp tăng cường hương vị và hàm lượng chất dinh dưỡng trong đồ ăn nhẹ. Cám mì thô tái chế thêm vào ngũ cốc để tăng hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đạm váng sữa giúp tăng hàm lượng protein trong các thanh đồ ăn dinh dưỡng. Những món kem có hương vị mới mẻ có thể được tạo ra bằng cách sử dụng các nguyên liệu tái chế như bánh mì cũ và vỏ cacao xay.

Shuggie's Recycle Pie, một nhà hàng pizza tại San Francisco, sử dụng các nguyên liệu thừa hoặc xấu mã để làm thành món ăn mới thay vì vứt chúng vào thùng rác. Những miếng ớt chuông hay nấm có bề ngoài kém tươi một chút, hay tim bò chưa được sử dụng hết trong ngày được xay ra để làm thịt viên. Tất cả những nguyên liệu này đều được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và được khéo léo chế biến để trở thành một món ăn ngon mới.

Nguồn Fortune