Kinh nghiệm mở (setup) quán trà & trà sữa

Mở (setup) quán trà & trà sữa như thế nào cho chuyên nghiệp, hiệu quả? Đây là câu hỏi phổ biến nhất mà đội ngũ tư vấn của FnB Director nhận được khi gặp nhà đầu tư vào lĩnh vực ẩm thực. Thông qua bài viết này, FnB Director mong muốn chia sẻ thêm những thông tin hữu ích về chủ đề này.

1. Thị trường

Dù khách đề cao khía cạnh nào đi nữa, bạn cần hiểu rằng công thức của sự thành công là Vị trí phù hợp + Mô hình phù hợp + Vận hành chuyên nghiệp

2. Danh mục sản phẩm dịch vụ

2.1 Lựa chọn danh mục

• Chuyên đề theo nhóm món
• Chuyên đề mở rộng liên quan nguyên liệu
• Chuyên đề mở rộng liên quan phương pháp chế biến
• Tổng hợp (đa dạng nhóm món)

2.2 Lựa chọn phong cách khẩu vị

• Authentic – Hương vị chính gốc. Phù hợp cho phân khúc khách hàng có liên quan đến địa danh xuất xứ của đồ uống đó, nhóm khách hàng từ 35 tuổi trở lên thích tìm kiếm hương vị nguyên bản, chính gốc.
• Semi-Authentic – Hương vị giao thoa vùng miền. Khách hàng phổ biến ở địa phương nào thì phải hiệu chỉnh công thức, hương vị phù hợp địa phương đó để gia tăng tần suất trải nghiệm của khách hàng.
• Fusion – Hương vị giao thoa ẩm thực các quốc gia. Món Việt cho người nước nào thì món ăn cần chế biến, sử dụng gia vị, cách bày trí và phục vụ theo xu hướng của văn hóa ẩm thực quốc gia đó. Ẩm thực các quốc gia vào Việt Nam hầu hết phải hiệu chỉnh theo cách của người Việt thì mới dễ thành công.

2.3 Những gợi ý về ẩm thực

• Bộ công thức bạn có thể thiết lập bằng nhiều cách thức
  • Tự học hỏi, tìm tòi từ sách vở, internet
  • Tham gia khóa học chế biến món
  • Thuê nhân sự chế biến có kinh nghiệm
  • Thuê đơn vị tư vấn setup thực đơn

Chúng tôi gợi ý bạn nên thuê đơn vị tư vấn setup thực đơn chuyên nghiệp để giúp bạn nhanh chóng sở hữu bộ công thức chế biến, hướng dẫn thiết lập bày trí bếp, công thức đảm bảo tính thương mại nhất trong các cách thức được đề cập ở đây.

• Tạo sự khác biệt trong món, bạn cân nhắc các phương án
  • Tạo sự khác biệt ở topping
  • Tạo sự khác biệt ở hương vị
  • Tạo sự khác biệt ở định lượng
  • Độc quyền nguyên liệu chính: bột cafe, trà...

3. Truyền thông marketing & Bán hàng

3.1 Vị trí & không gian

Bán kính thu hút khách hàng

Bạn cần đánh giá khách quan xem mô hình của bạn có khả năng thu hút (tầm ảnh hưởng) đến khách hàng ở phạm vi bao nhiêu km. Nên nhớ 60-80% khách hàng thường xuyên sẽ đến trong phạm vi bán kính này

• Tầm ảnh hưởng trong phạm vi 0,5km
• Tầm ảnh hưởng trong phạm vi 1,5km
• Tầm ảnh hưởng trong phạm vi 2,5km
• Tầm ảnh hưởng trong phạm vi 5km
• Tầm ảnh hưởng cấp Quận / Huyện / Thành phố thuộc tỉnh
• Tầm ảnh hưởng cấp Tỉnh / Thành phố thuộc trung ương

Diện tích

Kiến trúc

• Máy lạnh
• Không gian trong nhà không máy lạnh
• Không gian ngoài trời
• Nhiều không gian riêng tư
• Nhiều không gian công cộng

Nội thất:

• Bàn ghế bình dân: nhựa, inox, gỗ / Bàn ghế lịch sự: mặt đá, mặt kính, gỗ/ Bàn ghế cao cấp: sofa, bàn ghế gỗ cao cấp
• Trang trí đơn giản / Trang trí hoa
• Ánh sáng trắng / Ánh sáng vàng

Lưu ý quan trọng về vị trí

• Vị trí và ngoại thất là kênh marketing quan trọng nhất trong ngành bán lẻ dịch vụ ẩm thực
• Mặt tiền đường lớn (quốc lộ, tỉnh lộ)
• Mặt tiền đường vừa (đường liên quận huyện, tuyến đường văn minh đô thị)
• Mặt tiền đường nhỏ
• Trong hẻm

3.2 Phương thức truyền thông hiệu quả

+ Chạy soft-opening có 2 nghĩa: với nội bộ được hiểu là chạy thử mô hình, còn với khách hàng thì đây là giai đoạn thử món, trải nghiệm dịch vụ. Thường giai đoạn này sẽ giới hạn lượng khách hàng, giới hạn thực đơn và khách hàng sẽ nhận được mức giá ưu đãi đặc biệt.

+ Ưu đãi

• Khách hàng đặc biệt quan tâm ưu đãi
• Khách hàng không quan tâm đến ưu đãi
• Marketing (-) Gạch giá, Giảm giá %, đồng giá
• Marketing (+) Sự kiện, trải nghiệm cùng sao
• Marketing (hỗn hợp +-) Mua X tặng Y, đi 4 tính 3, Tặng miễn phí…

+ Kênh truyền thông

• Facebook
• Instagram
• Tiktok
• Youtube
• Báo trực tuyến
• Google keywords (quảng cáo)
• Google display + Display network (quảng cáo)
• Google SEO (tối ưu thứ hạng tìm kiếm trên google)
• Vị trí kinh doanh + Thiết kế & bày trí ngoại thất
• Treo banrol tại địa điểm kinh doanh
• Phát voucher online
• Phát voucher offline
• Chạy roadshow
• Treo banrol cột đèn
• Email marketing
• SMS marketing

+ Phương thức truyền thông

• Quảng cáo offline
• Quảng cáo online
• Quan hệ công chúng
• Truyền thông qua nhân viên bán hàng
• Truyền thông trực tiếp
• Review marketing
  • Niên giám top list
  • Tối ưu review trên các kênh review như tripadvisor, foody, google maps..
  • Tối ưu review trên các Ứng dụng giao hàng trực tuyến: grabfood, shopeefood, be, gojeck…
  • Thuê KOL review
  • Thuê Food Reviewer review

3.3 Phương thức bán hàng hiệu quả

Phương án gia tăng chi tiêu bình quân của khách hàng (bán hàng tại chỗ)

• Phương án Up-size: tăng số lượng mua hàng
• Phương án Up-value: tăng chất lượng hàng hóa thông qua việc bán các sản phẩm giá trị cao hơn
• Phương án Cross-sell (bán kèm)
  • Bán topping đi kèm các loại đồ uống
  • Bánh ngọt, bánh mì, món ăn vặt
  • Bán nước suối

Phương pháp bán hàng

• Tư vấn từ nhân viên
• Trưng bày hàng mẫu
• Trưng bày món ăn/ thức uống trên quầy bar, trên bàn
• Trưng bày các ấn phẩm truyền thông tại khu vức khách hàng
• Menu có điểm nhấn về món bán chạy
• Menu có điểm nhấn về món đặc trưng
• Menu có điểm nhấn về món ưu đãi / combo ưu đãi
• Mẫu dùng thử cho khách hàng

4. Quản lý đội ngũ

5. Kiểm soát ngân sách

• Muốn kiểm soát tốt chi phí điện, nước, ga… cần lắp đồng hồ đo ở nhiều khu vực: bếp, bar, khu vực nội bộ, kho, khu vực khách hàng. Ghi nhận số liệu hàng ngày và so sánh với tình hình doanh thu " tìm ra những biến động bất thường  " truy tìm nguyên nhân " đưa giải pháp.
• Kiểm soát chi phí thực phẩm (giá vốn nguyên vật liệu):
  • Đảm bảo thao tác chế biến chuẩn của nhân viên
  • Các dụng cụ đo lường đầy đủ và chính xác
  • Kiểm kê thường xuyên, tối thiểu kiểm kê một lần mỗi tháng để tính được chi phí nguyên liệu.
  • Ghi nhận hàng hủy, hao hụt
• Kiểm soát quỹ lương: sắp xếp lịch làm việc dựa trên nhiều nguyên tắc, nhưng nguyên tắc quan trọng nhất là theo tình hình doanh thu. Ca thẳng (ca dài) 8 giờ liên tục, ca gãy sẽ có 2 ca ngắn mỗi ca 4 giờ và có giờ nghỉ giữa ca khá dài từ 2 giờ trở lên.

6. Quản lý vận hành hàng ngày

• Kiểm tra sẵn sàng mở cửa (Checklist mở cửa): Quản lý phải tái kiểm tra công việc đã phân bổ cho nhân viên phụ trách xem đã chuẩn bị đầy đủ hay chưa. Hiệu chỉnh nếu cần thiết rồi tiến hành mở cửa phục vụ khách hàng.
• Họp đầu ca để rút kinh nghiệm ngày trước đó hoặc ca trước đó, phân bổ công việc trong ca, thảo luận kế hoạch bán hàng, chương trình ưu đãi…
• Trong ca làm việc, quản lý cần giám sát tác phong, thái độ, hiệu suất của bộ phận, nhân viên. Ở gần, kèm cặp nhân sự mới hoặc chưa có nhiều kinh nghiệm. Sẵn sàng làm mẫu để nhân viên học hỏi theo hoặc đóng vai nhân viên khi thiếu nhân sự. Hạn chế la mắng nhân viên dẫn tới nhân viên căng thẳng ảnh hưởng đến cảm xúc phục vụ khách hàng.
• Quản lý đại diện nhà hàng, quán chào đón khách, xử lý than phiền, cảm ơn khách khi khách rời đi.
• Với mô hình tinh gọn khi đội ngũ nhân sự trình độ không cao, quản lý có thể phải kiêm nhiệm công tác tư vấn bán hàng.
• Kiểm tra sẵn sàng đóng cửa (Checklist đóng cửa): Quản lý phải tái kiểm tra công tác thu dọn, vệ sinh, tắt thiết bị điện, nước, ga… đảm bảo an toàn an ninh rồi tiến hành đóng cửa.
• Đừng quên thống kê, báo cáo về sản phẩm, dịch vụ, than phiền khách hàng…hàng ngày để lưu trữ thông tin và đưa ra các giải pháp cải tiến nếu cần.

7. Điều kiện pháp lý

Nếu bạn cần sự tư vấn chuyên nghiệp từ đội ngũ chuyên gia hàng đầu của FnB Director, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi nhé!

Nguồn: Thầy Đỗ Duy Thanh | fnbdirector.com

Từ khóa tìm kiếm

• Kinh nghiệp mở (setup) quán trà & trà sữa
• Setup quán trà & trà sữa