Nguyên tắc thiết kế bếp nhà hàng, quán ăn

Có nhiều mô hình thiết kế biếp dành cho quán ăn, nhà hàng, tuy nhiên các mô hình sẽ chỉ phù hợp với đúng loại hình kinh doanh của doanh nghiệp.

Bếp là khu vực quan trọng nhất trong nhà hàng, đây cũng là khu vực khá đặc thù khi có chứa nhiều thiết bị nóng, sắc nhọn. Chính vì vậy, khi thiết kế bếp nhà hàng phải được tính toán một cách khoa học, tiện lợi để nhân viên di chuyển, không để khói làm ảnh hưởng và lan khắp nhà bếp, ảnh hưởng ra ngoài bàn ăn của các thực khách, không gây mùi khó chịu, không gây tai nạn cho đầu bếp, không gây cháy nổ, đòi hỏi an toàn tuyệt đối, an toàn thực phẩm...

Kích thước và không gian

Bất kể bạn đang sở hữu mô hình nhà hàng nào, với quy mô ra sao thì cũng cần đảm bảo bố trí các khu vực kho, sơ chế, nấu món, ra món... Để đảm bảo bạn có đủ không gian cho những khu vực đó, có 1 nguyên tắc trong thiết kế bếp nhà hàng: 30-40% không gian dành cho khu vực bếp, 60-70% là không gian dành cho những khu vực còn lại (bao gồm: khu vực phòng ăn, chờ, nhà vệ sinh).

Đảm bảo tuân thủ các quy tắc

Khi xem xét bố trí không gian quán, đầu tiên bạn cần lưu ý các quy định có liên quan đến việc xin giấy phép xác lập mô hình nhà hàng đi kèm với các quy định về bố trí không gian quán. Bên cạnh đó vẫn có một số quy chuẩn nhất định dành cho từng khu vực.

1. Khu sơ chế thực phẩm:

Nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, tiếp theo mang ra sơ chế. Trong khu này nên thiết kế lắp đặt các giá nan inox và các chậu rửa thực phẩm logic liên kết với nhau, mục đích của việc sắp đặt khu sơ chế là để việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Khu gia công thực phẩm:

Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm, băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Thiết bị bếp gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột trong khu gia công khi thiết kế nên để một không gian bếp đủ rộng để có chỗ 3 đến 4 đầu bếp đứng thao tác, các vật dụng và chất liệu sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như Inox hoặc đá… Để đầu bếp thực hiện công việc dể dàng hơn, an toàn thực phẩm hơn.

3. Khu chế biến bếp:

Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ gần ngay tầm với tay của đầu bếp, các thiết bị bếp nấu bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút mùi…

4. Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn:

Khu chia soạn là khu cần yếu tố không gian sạch sẽ, vệ sinh thực phẩm, khu này chia đồ ăn đã qua chế biến, đồ ăn đã chín. Nên khu này đòi hỏi những thiết bị bếp có những tính năng và yếu tố giữ nhiệt thức ăn, thiết bị phải đạt chuẩn vệ sinh sạch sẽ, độ thông thoáng cao

5. Khu thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn:

Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát… Thực hiện quy tắc bếp trong nhà hàng đảm bảo quy trình khép kín bố trí rộng rãi và và logic, hiện đại và khoa học.

Các mô hình bố trí bếp

Mỗi phong cách nhà hàng, tùy vào quy mô nhà hàng sẽ có những yêu cầu thực phẩm, thiết bị, nguyên vật liệu, số lượng người làm việc trong bếp... Chính vì vậy sẽ có những có những mô hình bếp khác nhau:

1. Mô hình dạng ốc đảo

Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ nằm ở vị trí trung tâm của nhà hàng. Các khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí xung quanh khu vực bếp trung tâm. Với mô hình bếp dạng ốc đảo cho phép mọi người di chuyển dễ dàng, và thời gian di chuyển giữa các khu vực tới bếp trung tâm là ngắn nhất

Phù hợp với:

Nhà hàng lớn/ nhỏ vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển và dọn dẹp.

2. Mô hình phân vùng

Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng. Thông thường, khu vực chuẩn bị nguyên liệu, cắt nguyên liệu sẽ là 1 khu, khu vực nấu bếp 1 khu, khu vực dụng cụ sẽ ở một khu riêng.

Phù hợp với:

Những nhà hàng phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ salad, món nước...). Bằng cách này bếp có thể kiêm luôn nhiệm vụ của bar và nhân viên vẫn không bị mất tập trung vào công việc của mình.

3. Mô hình dây chuyền một chiều

Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giống nhau.

Phù hợp với:

Thông thường mô hình này được áp dụng với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản.

Tạm kết

Không có mô hình đúng hay sai, chỉ có mô hình nào là phù hợp với doanh nghiệp của bạn hay không. Suy cho cùng gian bếp nhà hàng phải đảm bảo an toàn và tối ưu được năng suất làm việc cho nhân viên nhà bếp của bạn. Hỗ trợ và phối hợp quy trình trong bếp với ngoài bếp một cách hài hòa, nhằm giảm lãng phí và tăng lợi nhuận.

* Nguồn: Fnb Vietnam