Tự truyện đầu bếp Anthony Bourdain - Kỳ 3: Chiến trường trong gian bếp

Một người đã kinh qua hết những cung bậc trong nghề là người biết rõ từng khâu chế biến, biết hết những công thức, biết từng ngóc ngách của nhà hàng. Người đó đã học được rằng, nhập gia phải tùy tục, hệ thống của bếp trưởng phải được đặt lên trên tất cả, đó là người bạn nên nâng niu mà giữ lại bên mình để làm việc dài lâu, còn hơn mấy thằng bé da trắng vẫn còn mộng tinh được mẹ dạy cho rằng cả thế giới này nợ chúng một cuộc đời, và nghĩ mình biết trước mọi thứ.

Bếp trưởng - tổng tư lệnh

Điều mà nhiều người không hiểu về nghề nấu ăn chuyên nghiệp là chẳng bao giờ chúng tôi đặt nặng những công thức tuyệt vời nhất, cách trình bày độc đáo nhất, sự giao thoa sáng tạo nhất của các nguyên liệu, các mùi vị và các kết cấu khác nhau; những thứ đó, bạn hãy yên tâm chúng đã được sắp xếp đâu vào đó từ lâu trước khi bạn ngồi vào bàn ăn tối. Nấu ăn trong một dây chuyền - công việc thật sự để chế biến các món ăn cho bạn - đặt nặng vấn đề nhất quán, sự lặp đi lặp lại vô thức, vô biên, không thay đổi, một chuỗi những nhiệm vụ y chang nhau phải được thực thi hết lần này đến lần khác một cách chuẩn xác. Không bếp trưởng nào muốn một tay đầu bếp làm trong dây chuyền của mình lại ấp ủ đầy ý tưởng táo bạo, một thằng chỉ chực chờ để sửa những công thức và cách trình bày của bếp trưởng. Họ cần những đầu bếp mù quáng, có lòng trung thành gần như tuyệt đối, một người với tấm lưng khỏe mạnh, nhất quán như một cái máy để xử lý thực phẩm trong điều kiện làm việc như chiến trường.

Anthony Bourdain nấu ăn tại một nhà hàng ở New York vào năm 1980. Ảnh tư liệu.

Bạn muốn lòng trung thành từ các đầu bếp trong căn bếp của mình. Ai ngủ dậy thấy hơi đau họng và sốt nhẹ là gọi điện báo ốm xin nghỉ, thì tôi không cần người đó. Một đầu bếp phải có lòng tự hào về công việc của mình - dù đôi khi tôi vẫn để cho các đầu bếp thư giãn và sáng tạo với một món đặc biệt nào đó trên menu hay một món súp mới, đó là điều cần thiết - nhưng họ phải nhớ, đây vẫn là quân đội.

Cuối cùng, tôi vẫn muốn họ chào tôi một cách cung kính và nói: "Vâng, thưa bếp trưởng!". Nếu muốn nghe ý kiến của các đầu bếp, tôi sẽ cho họ cơ hội để nói. Bạn phải hiểu rằng, thực khách đến nhà hàng, mong muốn thưởng thức món ăn được chuẩn bị và chế biến y hệt hôm trước, không khác đi một mảy, họ không muốn chực chờ đoán xem hôm nay vị thức ăn sẽ như thế nào như trong các chương trình nấu ăn ngẫu hứng cùng Wolfgang Puck khi ông làm trò với kiwi và ngò (...).

Khả năng "làm việc tốt với mọi người" là một điều bắt buộc. Nếu bạn làm bên khâu chiên xào, thì tay thịt nướng chính là bạn nhảy của bạn, và điều chắc chắn là, bạn phải dành phần lớn thời gian của mình làm việc trong một môi trường nóng bức, khó chịu, tù túng như trong một cái thuyền ngầm với gã ta. Cả hai sẽ phải chia sẻ những tia lửa luôn chực chờ liếm ra khỏi lò, sẽ phải làm việc với những nồi nước sôi, một đống dụng cụ được bày ra trước mắt hai người - và cả hai sẽ phải dùng dao, rất nhiều dao. Vì thế, cả hai cần phải trở thành bạn với nhau. Mọi thứ sẽ chẳng hay ho gì khi hai đầu bếp này cãi vã với nhau vì một câu chửi tục nào đó khi xung quanh đầy những vạc dầu sôi và đống dao sắc bén.

Vậy, nói cho cùng, mấy cô cậu sống trong căn bếp như một cái hầm nóng nảy lửa này chính xác là ai? Có thể sau khi đọc những lời mô tả về những năm sự nghiệp không mấy "nổi trội" như trên truyền hình của tôi, bạn sẽ ngỡ rằng bọn đầu bếp nhà hàng là một đám người bị rơi ra khỏi tiêu chuẩn xã hội, là bọn thổ phỉ, nhập cư trái phép, đám ăn cướp đầu đường xó chợ, lũ cô hồn say xỉn, bọn đĩ điếm và những kẻ tâm thần. Thật ra, bạn gần đúng rồi đấy! Nghiệp nấu nướng, như bếp trưởng ba sao Scott Bryan giải thích, thu hút những thành phần "ngoài rìa" xã hội, những người đã trải qua những sự kiện làm cuộc đời họ lạc hướng.

Những bà đầm thép trong bếp

Phụ nữ đứng trong dây chuyền nấu ăn, tuy rất hiếm hoi trong thế giới làm bếp nhầy nhụa testosterone của đám đực rựa, nhưng nếu có họ, căn bếp của bạn sẽ rực sáng. Việc có một cô đầu bếp dữ như sư tử, văng tục như bắn súng không thua bọn đàn ông trong dây chuyền của nhà hàng đôi khi là một niềm vui thật sự - vì ít nhiều gì thì cô nàng cũng là một yếu tố văn hóa trong một cái bếp nơi những cuộc nói chuyện chủ yếu chỉ toàn về việc ai có "hòn bi" bự nhất và truy lùng ai có "cửa sau" rộng nhất.

Tôi đã rất may mắn khi được làm việc với nhiều nữ đầu bếp được mệnh danh là các "bà đầm thép" trong dây chuyền nấu ăn - không phải những cô nàng liễu yếu đâu nhé. Có một cô, Sharon, dù mang bầu bảy tháng nhưng vẫn thống trị khâu bếp chiên xào bận rộn - và vẫn tìm được thời gian để lâu lâu lại sang động viên, an ủi tay bếp nướng thất tình.

Một đồng nghiệp lâu năm của tôi, Beth, thường thích gọi bản thân mình là "Đũy Bếp Nướng", nổi tiếng vì có thể đá đít bọn làm bếp thùng rỗng kêu to về đúng nơi dành cho bọn chúng. Beth từ chối việc phải hành xử sao cho ra phái nữ và làm mọi thứ cùng với đám đồng nghiệp nam: Cô nàng thay đồng phục trong phòng thay đồ chung, cứ cởi quần quăng qua một bên cũng chẳng sao. Cô nàng rất thẳng thắn về đời sống tình dục của mình khi nói chuyện với đám đực rựa, nhưng cũng rất bản lĩnh không để cho mình bị lạm dụng. Có một tên đầu bếp người Ma Rốc đã rất hối hận khi véo vào mông Beth trong lúc làm việc, vì hắn ngay lập tức bị Beth tóm cổ đè xuống thớt. Đằng sau hắn, cô nàng bắt đầu thúc mạnh, la lên: "Sao, cưng thích thế này phải không, con đũy nhỏ bé?". Thằng oắt thiếu điều tự vẫn vì nhục nhã, và sau đó không bao giờ dám lặp lại sai lầm đó lần nữa (...)

Tôi có thể chia đám đầu bếp nhà hàng ra thành ba loại.

Loại thứ nhất là bọn "Nghệ Sĩ": Một đám những tên rất phiền phức và ưa đánh bóng vẻ bề ngoài. Nhóm này bao gồm những đầu bếp có chuyên môn như đầu bếp làm bánh ngọt (được gọi là những nhà thần kinh học của nấu nướng), những lão bếp phó, những gã chặt thịt, những tay chịu trách nhiệm về số lượng trong kho thực phẩm nổi tiếng "mát dây", và những đầu bếp làm xốt khó tính vì thứ xốt mà bọn họ làm thanh khiết và hoàn hảo đến mức việc họ hoang tưởng rằng mình là số một có thể tạm chấp nhận được.

Sau đó, chúng ta có bọn "Người Thừa" của xã hội: Đây là những người không thể sống nổi trong các công việc và ngành nghề khác. Họ không thể tồn tại được trong một văn phòng làm từ chín giờ sáng đến năm giờ chiều, đeo cà-vạt hay phải hòa lẫn với một xã hội văn minh - những người cùng cảnh ngộ với nhóm này là đám dân nhập cư, những người thà đi nấu ăn còn hơn phải chết đói, sống trong nghèo túng hoặc phải làm việc trong mấy cái xưởng giày thể thao với đồng lương hai USD một tuần.

Cuối cùng, đó là nhóm "Lính Đánh Thuê": Những người này nấu ăn vì tiền và nấu rất giỏi. Những người đầu bếp, dù là có một ít tài năng thiên phú hay đơn giản là có một niềm yêu thích ẩm thực, sẽ leo lên được vị trí rất cao vì họ được trả lương xứng đáng để nấu ăn - và vì họ cũng rất chuyên nghiệp. Nấu nướng là một thứ nghề thủ công, và tôi ưa nghĩ rằng, một người đầu bếp giỏi là một nghệ nhân - không phải là một nghệ sĩ. Chẳng có gì sai với việc không phải là một nghệ sĩ trong bếp: Những nhà thờ đẹp như tranh bên châu Âu được xây bởi các nghệ nhân - dù họ không thiết kế ra chúng. Thực hành ngón nghề của bạn đến mức lão luyện sẽ mang đến sự hài lòng tuyệt đối - nhất nghệ tinh nhất thân vinh là thế. Và vì thế, thường thì tôi sẽ tuyển một người lính đánh thuê có lòng tự trọng nghề nghiệp hơn là một nghệ sĩ ẩm thực.

Khi nghe tới cái danh "nghệ sĩ", tôi nghĩ ngay đến những người nghĩ rằng chúng không cần đi làm đúng giờ.

Bọn này chẳng bao giờ chú ý đến công sức của những người khác và tự cho mình là một thần đồng, một cái rốn của vũ trụ luôn tìm kiếm cơ hội để thử thách sự "sáng tạo" của mình hơn là làm vừa lòng đám đông những thực khách. Cá nhân, tôi thích thưởng thức một món ăn ngon phản ánh được sự tươi ngon của nguyên liệu hơn là một cái núi cao cả mét được dựng từ cọng sả, ngọn cỏ, cơm dừa và cà ri đỏ. Có khi bạn sẽ bị chọc thủng mắt nếu cố ăn cái đống đó.

Ngay khi một anh đầu bếp xin việc nói với tôi rằng anh ta thích ẩm thực Pacific Rim, và loại ẩm thực này đã truyền cảm hứng vào cách nấu nướng của anh ta, là tôi đã ngửi thấy mùi rắc rối rồi đấy. Tôi chỉ cần một anh chàng rửa chén người Mexico, tôi có thể dạy anh ta cách nấu nướng. Thế nhưng, tôi không thể dạy cho người khác tính tình được. Có giỏi thì đi làm sáu tháng liên tiếp không mở miệng kêu ca, tới đó thì mới tính tới chuyện làm núi sả với cà ri đỏ.

Còn không làm được mà cứ đòi có ý tưởng sáng tạo, thì tôi có năm chữ cho bạn: "Im con mẹ nó đi!".

Kỳ một, Kỳ hai, còn tiếp...

Anthony Bourdain

(Trích cuốn Bí mật đầu bếp, Lê Thảo Nguyên dịch)