Câu chuyện nút chai rượu vang

Nhu cầu về rượu vang trên toàn thế giới ngày càng gia tăng, vì vậy chúng ta nên làm quen với xu hướng tương lai của việc bảo quản rượu vang và có một cái nhìn sâu hơn về lý do tại sao chọn nút bần hoặc nút xoáy cũng như tác động của chúng đối với quá trình lưu giữ rượu, tuổi rượu và khi thưởng thức rượu.

*** Nút bần (Corks)

Nút chai được làm từ sồi lột vỏ Quercus Suber, mọc ở độ cao từ 100-300 m so với mực nước biển. Sồi này rất thích hợp với đất pha cát ở những vùng mà vào mùa đông nhiệt độ không hạ xuống quá -5 độ C, với lượng mưa trung bình 400-800 mm/năm. Bồ Đào Nha là nước sản xuất nút chai nhiều nhất trên thế giới với 670.000 ha sồi lột vỏ, chiếm 30% sản lượng nút chai trên thế giới; tiếp đến là Tây Ban Nha với 480.000 ha sồi lột vỏ.

Mỗi cây sồi Quercus Suber phải được trồng từ 25 năm trở lên mới có thể cung cấp cho chúng ta lớp vỏ dày 70 mm. Khi cây sồi Quercus Suber trồng được 14 năm, các công nhân bắt đầu lột lớp vỏ đầu tiên, như ta lột vỏ cây quế vậy, nhưng lớp vỏ này không sử dụng được trong công nghiệp làm nút chai rượu vang mà bị bỏ đi vì quá sần sùi, thô ráp và nhiều chất tanin. Phải đợi 12 năm sau, lớp vỏ tái sinh thứ hai mịn màng hơn mới được sử dụng làm nút chai vang. Nhờ tố chất đàn hồi rất tốt mà vỏ sồi được coi là chất liệu làm nút chai tốt nhất. Trong vỏ sồi có 45% chất Suberine là chất tạo ra sự đàn hồi, 27% chất Lignine là chất gắn kết, 12% chất Polysaccharides là chất cấu tạo, 6% chất chát hay còn gọi là chất tạo màu, 5% chất Roides là chất không thấm nước, và 5% là nước, đường, muối khoáng…

Mặc dù vỏ sồi sau khi thu hoạch đã được để ngoài trời mưa nắng trong suốt 2 năm để làm cho độ đàn hồi trở nên ổn định nhất, sau đó lại được đưa vào một bể chứa nước sôi pha Chlore diệt vi khuẩn ký sinh trước khi được mài nhẵn và đột thành nút chai, một số vi khuẩn ký sinh vẫn sống sót trong các kẽ nứt nhỏ li ti của vỏ sồi và phát triển thành chất TCA (Trichloranisole) hoặc chất TTCA (Tetrachloroanisole) trong rượu vang. 

Chỉ cần 4,6 nanogramme chất TCA hoặc chất TTCA đối với vang ổn định hoặc 1,5 nanogramme đối với rượu Champagne là chúng ta sẽ cảm nhận được múi nút chai.

Sồi lột vỏ có đặc tính là rất nhẹ và nổi trên mặt nước. Từ thời rất xa xưa, con người đã biết sử dụng vỏ sồi để làm phao cứu sinh và phao cố định lưới đánh cá. Nút vỏ sồi (liège) được sử dụng trong công nghệ làm và bảo quản rượu vang từ năm 500 tr. Công nguyên tới năm 500 sau Công nguyên. Sau giai đoạn này, việc đế chế La Mã sụp đổ, chiến tranh liên miên và thương mại đình đốn đã khiến cho vỏ sồi bị quên lãng. Nút bần là sự lựa chọn ưa thích dùng để đóng chai rượu vang ngay trong những năm đầu của thế kỷ 15 tại châu Âu và đến thế kỷ 19 nút bần được dùng cho gần như toàn bộ các loại vang hảo hạng và chiếm vị thế độc tôn trong tất cả các chất liệu làm nút chai như mùn cưa, vụn vỏ sồi, chất dẻo và nút xoáy.

Phát triển một cách nhanh chóng và gắn với văn hóa thưởng thức rượu vang cho đến ngày hôm nay, nút bần tự nhiên mang trong mình những ưu và nhược điểm:

Ưu điểm

• Một tài nguyên thiên nhiên có thể tái tạo được

• Được ưa thích theo dòng lịch sử

• Kéo dài quá trình lão hóa rượu, điều này đã được chứng minh

Nhược điểm

• Chi phí đắt hơn 2 đến 3 lần

• 1-3% bị ảnh hưởng bởi chất gây mùi TCA sinh ra từ nút bần làm hư rượu vang

• Tài nguyên thiên nhiên có giới hạn

• Chất lượng nút không ổn định

• Độ thở của nút bần tự nhiên biến thiên

• Bảo quản cầu kỳ hơn nhiều, luôn phải giữ độ ẩm tốt để đỡ bị khô nút, oxi không vào trong chai được, và cũng dễ bị nấm mốc ở nút

*** Nút xoáy và các loại nút thay thế

Nút xoáy được sử dụng trong ngành rượu vang kể từ năm 1964, nhưng loại nút này đã nhanh chóng chiếm một thị phần lớn. Tại Úc, nút xoáy gần như có mặt hầu hết sản phẩm rượu vang được sản xuất. Lý do lựa chọn loại nút thay thế nút bần là do trong thập niên 1980 chất lượng sản xuất nút bần giảm. Về cơ bản, nhà sản xuất rượu quá mệt mỏi khi nhận được nút chai chất lượng thấp – đồng nghĩa với việc có thể gây ra chất gây mùi hôi TCA có trong nút bần làm hỏng rượu vang.

Bên cạnh nút xoáy (làm bằng kim loại và nhựa), có một số nút bần "giả" làm từ nhựa (plastics) cho đến các loại nút bần làm từ polyme có nguồn gốc thực vật.

Những ưu và nhược điểm của nút xoáy và các loại nút thay thế nút bần:

Ưu điểm

• Sự lựa chọn giá cả phải chăng

• Không sinh ra chất gây mùi TCA như nút bần

• Các nghiên cứu về quá trình lão hóa đã cho kết quả tích cực

• Nút xoáy rất dễ mở

Nhược điểm

• Một số loại nút thay thế có thể khiến rượu không thở được

• Chủ yếu được làm từ tài nguyên không tái tạo được

• Có thể tái chế nhưng không phân hủy sinh học được

• Chất lượng sản xuất biến thiên

• Thường được biết đến trong văn hóa rượu vang là nút dành cho rượu vang giá rẻ

Nhưng không phải nút bần tốt hơn do làm cho rượu có thể thở?

Lập luận có từ rất lâu rằng nút bần tốt hơn bởi vì giúp rượu vang thở đã được xóa bỏ khi “độ thở” đã được mô phỏng đôi với nút xoáy và nút thay thế. Hôm nay bạn có thể mua nút xoáy được sản xuất với mức tính toán về độ thâm nhập và thoát khí ôxy qua thời gian. 

Bạn nói rằng nút xoáy là tốt hơn so với nút bần?

Mặc dù đối với hầu hết các nút sử dụng thay thế nút bần là tốt hơn đơn giản ở chỗ chất lượng phù hợp với giá cả. Bạn thường xuyên mua một chai rượu vang giá cả phải chăng tại cửa hàng rượu hoặc siêu thị thì sẽ nhận ra phần lớn không phải là một nút bần tự nhiên 100%. Thay vào đó chai sẽ được đóng lại với một nút gỗ hoặc nhựa tổng hợp để thay thế cho loại nút bần tự nhiên chất lượng thấp.

Nút bần tự nhiên 100% là một trong những lựa chọn duy nhất từ nguồn tài nguyên tái tạo được nhưng vì giá thành cao nên hầu hết được dành riêng cho các loại rượu vang trong khoảng 30USD trở lên.

Định kiến cho rằng rượu vang cần có hơi để ủ hay loại nút bần tốt hơn cho rượu vang cao cấp bây giờ đã trở thành lỗi thời. Và có lẽ những động tác cầm nút bần lên ngửi đầy lãng mạn của ai đó sẽ sớm chỉ còn là một câu chuyện vui trong tiệc rượu.

P/s: Vấn đề lớn khác cũng liên quan đến rượu vang là ly thủy tinh để thưởng thức rượu thì nặng hơn và bất tiện hơn rất nhiều so với lon, bịch...

Khi rượu vang trở thành sản phẩm tiêu thụ hàng ngày thì việc tìm kiếm giải pháp thay thế ly thủy tinh sẽ trở nên quan trọng hơn. Có rất nhiều loại rượu vang trên thị trường hiện nay có độ tuổi không quá 1 tuổi. Những loại rượu này có thể dễ dàng được cung cấp trong thùng chất liệu polyethylene, lon hoặc thậm chí là thùng carton. Lựa chọn thay thế như thế này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị và trọng lượng thường nhẹ hơn nhiều, giảm lượng khí thải carbon trong khi vận chuyển.

Tất nhiên ly thủy tinh sẽ luôn giữ vị trí quan trọng với văn hóa thưởng thức rượu nhưng nó không quá quan trọng để có một người nghiện rượu vang hàng ngày phải rót rượu ra khỏi bình hoặc lon. Khi các nhà sản xuất rượu vang cao cấp tìm kiếm giải pháp thay thế, có lẽ chúng ta có thể hỗ trợ họ trong các nỗ lực của họ để làm sạch các chất thải trong thế giới rượu vang.

Đỗ Duy Thanh