Thực hành Quản lý nhà hàng 3: Quản lý bếp

MỤC TIÊU:

• Cung cấp thông tin về việc điều hành một nhà bếp sạch sẽ và đảm bảo sức khỏe
• Xem xét bảo quản thực phẩm và quản lý rác thải
• Cung cấp danh mục kiểm tra việc dọn dẹp nhà bếp theo định kỳ

1. Bảo quản thực phẩm an toàn

Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm an toàn:

• Thực hiện nguyên tắc vào trước ra trước (FIFO). Nguyên tắc FIFO cho phép bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Bất cứ khi nào đơn hàng thực phẩm mới đến, các thực phẩm mới phải được đặt phía sau các thực phẩm cũ để sử dụng thực phẩm cũ trước. Áp dụng cho cả kho lạnh và kho hàng khô. Có thể thực hiện dán nhãn ngày đến và nhãn “sử dụng trước” ngày cho tất cả loại thực phẩm để đảm bảo an toàn và độ tươi phù hợp cho thực phẩm.
• Để thịt càng thấp càng tốt. Ngay cả khi được chứa trong hộp kín, thịt hoặc món chế biến từ thịt nên được bảo quản phía dưới các mặt hàng khác để nước thịt không thể nhỏ xuống và làm ô nhiễm các thực phẩm khác.
• Bảo quản thực phẩm trong hộp/bao gói kín. Một khi thực phẩm tiếp xúc không khí, sẽ rất dễ bị hư hỏng. Để kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và an toàn, thực phẩm phải được bảo quản trong các hộp/bao gói kín. Sử dụng đồ đựng thực phẩm (có nắp), thùng nguyên liệu và hộp bảo quản thực phẩm để giữ cho nhà bếp của bạn luôn ngăn nắp, tránh nhiễm bẩn và vi khuẩn.
• Không để thực phẩm trên sàn. Thực phẩm phải được trữ ở độ cao ít nhất W15cm tính từ mặt sàn. Việc làm này nhằm ngăn nước, bụi, chất gây ô nhiễm khác ngấm qua túi hoặc làm ô nhiễm thực phẩm.
• Luôn kiểm soát nhiệt độ. Phòng lạnh là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng chỉ khi nó được giữ ở nhiệt độ thích hợp. Mỗi phòng lạnh cần có nhiệt kế để nhân viên có thể kiểm tra và đảm bảo thực phẩm được bảo quản ở dưới mức nhiệt độ có thể làm hỏng thực phẩm.
• Đừng để phòng lạnh/tủ lạnh quá đầy. Nếu để quá nhiều hàng hóa xếp chồng lên nhau, phòng lạnh/tủ lạnh sẽ khó duy trì được nhiệt độ thích hợp. Nó có thể tạo ra những điểm nóng và sẽ có những khu vực nhất định không đủ lạnh. Nó cũng ngăn các dòng khí lưu chuyển bên trong và bên ngoài dẫn đến điều kiện bảo quản không tốt.
• Giữ kệ và sàn nhà sạch sẽ và ngăn nắp. Sử dụng các kệ treo tường và giá đỡ để giữ cho nhà bếp của bạn được ngăn nắp. Bất cứ nơi nào có bụi bẩn hay thực phẩm bị đổ ra, vi khuẩn đều có thể phát triển. Giữ sàn nhà và kệ sạch là yêu cầu bắt buộc để duy trì an toàn thực phẩm thích hợp trong nhà bếp. Kệ được sắp xếp với các mặt hàng có dán nhãn rõ ràng cũng sẽ làm giảm thời gian mở cửa kho và sắp xếp hàng hóa của nhân viên.
• Khi nghi ngờ, hãy bỏ đi. Điểm mấu chốt cho việc quản lý và bảo quản thực phẩm an toàn là khi nghi ngờ về mức độ an toàn của sản phẩm, hãy dán nhãn cảnh báo thận trọng và vứt bỏ thực phẩm đó đi. Bạn cần phải chắc chắn; việc sử dụng mà không chắc chắn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm.

Khoảng nhiệt độ an toàn và nguy hiểm cho bảo quản thực phẩm

• Khoảng nhiệt độ nguy hiểm cho bảo quản thực phẩm nằm trong khoảng từ 5 độ đến 60 độ C
• Nếu thực phẩm dễ hư hỏng để trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm quá lâu, thực phẩm sẽ bị hỏng. Có nghĩa là sẽ không có cách nào diệt hết các vi khuẩn hiện có trong thực phẩm để có thực phẩm tiêu dùng an toàn.
• Thực phẩm dễ hư hỏng: thịt, gia cầm và thủy sản sẽ thối, ươn nếu không được làm lạnh phù hợp.
• Nhiệt độ ảnh hưởng đến vi khuẩn thế nào: Vi khuẩn nhân lên nhanh chóng trong một môi trường nóng ẩm.
• Sau hai giờ để ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm, thực phẩm sẽ có quá nhiều vi khuẩn và cần phải được vứt bỏ.
• Nhiệt độ cao diệt vi khuẩn. Khi thực phẩm bắt đầu tiếp cận mức nhiệt độ 63 độ C, vi khuẩn bắt đầu chết.

Lưu ý

Nguyên tắc hai giờ

Nếu thức ăn để ở khoảng nhiệt độ nguy hiểm quá lâu, sẽ có quá nhiều vi khuẩn và chúng sẽ làm hỏng thức ăn đã nấu. Do đó cần phải bỏ thức ăn này đi. Quan trọng là người quản lý hoặc nhân viên nhà bếp phải kiểm tra nhiệt độ của món súp, món hầm hoặc các thức ăn đã chế biến sẵn sau mỗi khoảng thời gian hai giờ để đảm bảo nhiệt độ thức ăn trên 60 độ C. Nếu thức ăn quá nguội, cần điều chỉnh nhiệt độ và kiểm tra lại trong nửa giờ.

2. Quản lý rác thải

Lưu ý

Ngăn chặn sự hình thành rác:

• Mua với số lượng lớn nếu có thể
• Giảm bớt hộp đựng đồ ăn cho khách mua mang về và các phụ kiện phục vụ ăn tại nhà hàng
• Yêu cầu nhà cung cấp tái sử dụng hoặc tái chế các hộp, thùng, bệ để hàng v… khi vận chuyển
• Sử dụng ca cốc, đĩa, dao dĩa tái sử dụng
• Giảm giá cho những khách hàng mang ca cốc hoặc túi tái sử dụng của họ đến Sử dụng các sản phẩm làm từ vật liệu tái chế

Lưu ý

Giảm bớt rác thải:

• Xây dựng chương trình làm phân
• Xây dựng một chương trình tái chế tổng hợp, nếu chưa có
• Kêu gọi mọi người chọn và sử dụng đồ tái chế hoặc dùng nhiều lần.
• Chai lọ và lon không phải là những thứ duy nhất có thể tái chế được. Nồi xoong cũ vỡ, kìm, kẹp vỡ và bất cứ cái gì có ít nhất 75% kim loại đều có thể bỏ vào các thùng rác kim loại để tái chế. Hãy liên lạc với những người làm tái chế tại địa phương để xác nhận rằng họ có thể chấp nhận món đồ cũ này.
• Đối với những đồ nhỏ, hay bị vứt lung tung như ống hút, que khuấy và những xiên nhỏ (cài trái cây) trên đồ uống, nên làm bằng chất dễ hoai mục để sau đó gom lại và làm hoai mục chúng

• Tìm những sản phẩm đóng gói ít hoặc bao bì đóng gói có thể tái chế được
• Chọn sử dụng tất cả những món đồ có thể tái sử dụng được. Phin cà phê, ly cà phê, lót đế ly cốc, v…
• Quan hệ với chương trình quyên góp lương thực trong vùng
• Mua số lượng lớn. Ngoài các trang thiết bị phục vụ dịch vụ ăn uống thường được mua nhiều, cần cân nhắc khi mua các sản phẩm thường không mua số lượng lớn như đồ uống có cồn và rượu vang để nấu
• Dừng sử dụng các sản phẩm không cần thiết như tấm lót bằng giấy, tăm cắm trên ly cocktail hay cách đặt hai ống hút trong ly cocktail

• Có nhân viên phát các món đồ dùng một lần như khăn ăn và nĩa nhựa thay vì đặt chúng ở quầy tự phục vụ
• Sử dụng loại máy rút khăn ăn tự động chỉ cho rút mỗi lần một khăn
• Mua hóa chất tẩy rửa đậm đặc và giảm số lượng các loại hóa chất bằng cách sử dụng chất tẩy rửa đa năng
• Yêu cầu khi uống nước nhân viên dùng cốc tái sử dụng
• Giảm giá cho các khách hàng mang cốc cà phê tái sử dụng của họ đến

Nhận diện rác thải

Bảng 3.2: Các loại rác thải

3. Danh mục kiểm tra việc lau chùi dọn dẹp

Đây là danh sách các mục công việc cần lưu ý cho khu vực bếp của nhà hàng được sạch sẽ. Một số việc cần thực hiện vài lần trong ngày, trong khi một số việc khác chỉ cần thực hiện hàng tuần hoặc hàng tháng.

Danh sách

Đọc thêm toàn văn tài liệu

• Thực hành Quản lý nhà hàng 1: Tính pháp lý
• Thực hành Quản lý nhà hàng 2: Định giá và lập ngân sách
• Thực hành Quản lý nhà hàng 3: Quản lý bếp
• Thực hành Quản lý nhà hàng 4: An toàn và sức khỏe tại nơi làm việc
• Thực hành Quản lý nhà hàng 5: Quản lý nguồn nhân lực
• Thực hành Quản lý nhà hàng 6: Hình thành thói quen thường kỳ
• Thực hành Quản lý nhà hàng 7: Danh tiếng, cung cấp dịch vụ và giá trị gia tăng

Trích đăng "Hướng dẫn thực hành kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống"

Chương trình Năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp nhỏ ASEAN