Thực hành Quản lý nhà hàng 4: An toàn và sức khỏe tại nơi làm việc

Mục tiêu bài học:

• Đưa ra các mẫu yêu cầu an toàn cháy nổ, sơ cứu, thiết bị bảo hộ cá nhân, lưu ý khi bị nhiễm trùng và hướng dẫn an toàn khác

1. Thiết bị bảo hộ cá nhân

Ngăn ngừa tai nạn xảy ra và tập huấn cho nhân viên sử dụng thiết bị bảo hộ cá nhân (PPE). PPE giúp bảo vệ người lao động khỏi việc bị đứt tay, bỏng, mệt mỏi do căng thẳng và các thương tích khác có thể xảy ra trong nhà bếp.

1. Tạp dề làm bếp. Tạp dề làm bếp không chỉ giữ sạch cho đồng phục của nhân viên. Nó còn có vai trò như một rào cản bảo vệ da của nhân viên khỏi bị bỏng bởi dầu rán hay do hóa chất. Tuy nhiên, nhân viên khi sử dụng máy trộn cần phải chú ý để dây tạp dề không bị quấn vào đầu trộn hoặc mô tơ quay.
2. Găng dùng cho lò nướng. Găng tay lò nướng bảo vệ nhân công khỏi bị bỏng khi cầm các đĩa đồ ăn nóng. Chỉ cần nhớ để găng tay lò nướng gần các thiết bị nấu ăn, để nhân viên có thể dễ dàng sử dụng, không cần phải có giá treo riêng.
3. Thảm chống trượt. Thảm trong bếp của nhà hàng sẽ giúp việc đi lại chắc chắn hơn. Những tấm thảm cao su có thể được đặt tại những khu vực đi lại nhiều, chẳng hạn như ở khu vực chuyển thức ăn hoặc phía trước các máy rửa bát cỡ lớn. Thảm cao su cũng tạo ra một bề mặt mềm hơn khi đi lại, giúp nhân viên bảo vệ bàn chân, mắt cá, đầu gối và hông đỡ bị mỏi và bong gân.
4. Biển báo sàn ướt. Biển báo sàn ướt bảo vệ cả nhân công và khách hàng khỏi bị trượt và ngã. Cần có biển báo hiệu ở bất cứ nơi nào sàn ướt để cảnh báo nguy hiểm cho khách hàng và người lao động.
5. Tầm quan trong của giáo dục. Cho dù có sử dụng thiết bị bảo hộ cá nhân nào đi nữa, thì phương pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa chấn thương là giáo dục thích hợp. Cần hướng dẫn nhân viên biết cách sử dụng các thiết bị bảo hộ cá nhân và cách thức vận hành các thiết bị trong bếp để họ biết cái gì an toàn, cái gì không và tự tin hơn trong công việc của mình.

Lưu ý:

An toàn cho nhân viên nhà hàng

• Thiết bị vận hành an toàn: Tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất và sử dụng tất cả các thiết bị bảo vệ hoặc hướng dẫn an toàn cho máy móc có những bộ phận sắc nhọn, nguy hiểm.
• Rửa tay thường xuyên: Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trước và sau khi xử lý thực phẩm, đồ dùng và thiết bị nhà bếp. Hãy chắc chắn rằng chậu rửa được thiết kế hợp lý ở tất cả các khu vực chế biến thực phẩm. Điều này giảm thiểu việc lan truyền các vi khuẩn có hại
• Cẩn thận để khỏi ngã: Làm sạch ngay các thức ăn bị tràn ra sàn, lau ngay những chỗ ướt và dọn bất cứ chướng ngại vật nào trên sàn. Xem xét việc bắt buộc đi giày chống trượt nhằm giảm thiểu các tai nạn do trượt trên sàn nhà.
• Duy trì thói quen tốt và vệ sinh cá nhân sạch sẽ: vệ sinh đúng cách cũng giúp ngăn ngừa lan truyền vi khuẩn có hại. Tránh hút thuốc, ăn, uống, ho, hắt hơi ở khu vực chế biến thực phẩm. Nhân viên bị bệnh cần phải ở nhà, không đến nơi làm việc. Găng tay nhựa hoặc cao su cũng làm giảm nguy cơ lây nhiễm chéo
• Đề phòng bị bỏng: bị bỏng do nước nóng, thức ăn, dầu mỡ hoặc các bề mặt nóng, là những nguyên nhân phổ biến trong môi trường nhà bếp. Chọn biện pháp phòng ngừa thích hợp và cân nhắc việc sử dụng lót nồi và găng tay lò nướng nhằm bảo vệ những người hay phải làm việc với các thiết bị và đồ ăn nóng.
• Hãy cẩn thận khi sử dụng những vật sắc nhon: Dao, các bộ phận của máy móc, thiết bị và kính vỡ đều có thể có cạnh sắc. Găng chống đứt tay có thể đặc biệt hữu ích khi phải làm việc với những đồ vật sắc nhọn.
• Giảm thiểu nguy cơ căng cơ và bong gân: Đào tạo cho nhân viên kỹ thuật bê, nâng đồ vật hợp lý và cách để hạn chế việc với tay quá mức hoặc chấn thương do lặp đi lặp lại một động tác. Thảm chống mệt mỏi thường rất hữu ích cho các nhân viên phải đứng làm việc trong thời gian dài.
• Cẩn thận khi xử lý các hóa chất độc hại: Đọc nhãn mác, làm quen với bảng chỉ dẫn an toàn hóa chất đối với mọi hóa chất và sử dụng mọi thiết bị bảo vệ có sẵn.
• Chuẩn bị cho các trường hợp khẩn cấp: Thực hiện kế hoạch hành động khi có tai nạn, thiên tai, hoả hoạn, các tình huống bạo lực và tình huống khẩn cấp khác có thể xảy ra ở nơi làm việc. Truyền đạt kế hoạch hành động cho tất cả nhân viên.

2. Sơ cứu: những vấn đề cơ bản

Sơ cứu là gì?

Sơ cứu là giúp đỡ người bệnh hoặc người bị thương và chăm sóc ban đầu đối với bệnh và vết thương cho đến khi có điều trị y tế đầy đủ. Sơ cứu có thể là bất cứ việc gì, từ việc dán băng cứu thương để cứu sống ai đó. Bạn không cần phải được đào tạo về sơ cứu để giúp những người có nhu cầu. Có ba mục tiêu chủ yếu cần thực hiện khi sơ cứu:

• Duy trì sự sống
• Ngăn chặn tình trạng xấu đi (nếu có thể)
• Cố gắng hồi phục

Ví dụ, dán một miếng băng cứu thương vào vết cắt, có thể ngăn chặn nhiễm trùng và làm tình hình bớt xấu đi.

Sơ cứu trong nhà bếp

Đối với nhân viên thường phải tiếp xúc với dao sắc, các bề mặt nóng và dầu sôi, việc có hộp sơ cứu và đào tạo cho họ là vô cùng quan trọng cho sự an toàn chung của một nhà bếp chuyên nghiệp. Chỉ cần đầu tư một chút thời gian và tiền bạc để có kiến thức đúng và có dụng cụ sơ cứu ngay tại chỗ, bạn có thể duy trì một môi trường lành mạnh và an toàn cho nhân viên của bạn và đỡ phải đi đòi bảo hiểm.

Bộ dụng cụ sơ cứu

 Bảng 4.2: Hướng dẫn bộ dụng cụ sơ cứu

3. Gọi cứu thương

Trong trường hợp khẩn cấp, hãy gọi cơ quan chức năng cần thiết (cứu thương, cảnh sát, cứu hỏa) và cung cấp thông tin rõ ràng, chính xác về:

• Nơi xảy ra sự cố
• Số thương vong/người liên quan
• Trạng thái của vết thương
• Trong một số trường hợp, tuổi của nạn nhân
• Bất kỳ mối nguy hiểm nào tại nơi xảy ra sự cố (ví dụ nhiên liệu tràn, hỏa hoạn, điện)

Nếu khu vực xảy ra sự cố ở xa hoặc khó tiếp cận, hãy cân nhắc việc cử ai đó gặp các dịch vụ hỗ trợ khẩn cấp.

• Luôn luôn biết những nguy hiểm tiềm năng tại nơi xảy ra sự cố (ví dụ hỏa hoạn, điện)
• Không bao giờ đặt mình hoặc những người xung quanh vào nguy hiểm
• Hãy nhớ bạn là người quan trọng nhất
• Nếu sự cố quá nguy hiểm để tiếp cận, hãy lùi lại và kêu gọi giúp đỡ khẩn cấp

4. Kiểm soát nhiễm khuẩn

1. Rất nhiều bệnh khác nhau có thể lan truyền qua máu và chất dịch cơ thể:
   • Gồm cả HIV và viêm gan B & C
2. Nếu có thể, luôn luôn đeo găng tay cao su hoặc găng tay y tế khi phải tiếp xúc với dịch cơ thể
   • Bạn có thể ứng biến và sử dụng bất cứ thứ gì để tránh tiếp xúc trực tiếp (ví dụ: một túi nhựa/nilon).
3. Đảm bảo rằng các vết cắt và vết thương hở trên tay bạn đều được băng kín bằng băng hoặc gạc chống thấm.
4. Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm sau khi tiếp xúc với nạn nhân.

5. Yêu cầu phòng cháy chữa cháy

Danh mục kiểm tra an toàn cháy nổ

6. Trữ gas và các mặt hàng de cháy khác một cách an toàn

Cháy là mối nguy hiểm mà mọi nhà bếp đều phải đối mặt. Chỉ một tia lửa hoặc một chút rò rỉ khí gas cũng có thể khiến nhà hàng bốc cháy. Chỉ có cách đào tạo người lao động và thực hiện đúng theo những tiêu chuẩn an toàn cháy nổ quốc gia, của chủ nhà hàng mới có thể bảo vệ các nhân viên và khách hàng của mình khỏi nguy hiểm.

Những mối nguy hiểm tiềm năng

Điện và khí đốt là những loại năng lượng thường được sử dụng trong bất kỳ nhà bếp nào. Bất cứ nơi nào có dạng năng lượng này đều có nguy cơ hỏa hoạn. Sau đây là danh sách các nguyên nhân phổ biến nhất của các vụ cháy nhà hàng:

• Bắt lửa. Quần áo rộng và tóc buông xõa có thể dễ dàng bắt lửa khi tiếp xúc với ngọn lửa đang cháy.
• Hố thu mỡ thừa. Hố thu mỡ có những mẩu thức ăn vụn và có thể các sản phẩm bằng giấy chẳng may bị rơi vào đều có thể bị bắt lửa khi mỡ nóng được đổ thêm vào.
• Dọn dẹp cẩu thả. Cháy có thể nhanh chóng lan rộng ở khu vực lối đi và khu lưu trữ bẩn và lộn xộn.
• Dây điện bị lỗi hoặc sờn. Dây điện bị sờn hoặc thiết bị bị lỗi có nhiều khả năng phát ra tia lửa điện và gây cháy điện.
• Lưu trữ các vật liệu dễ cháy không đúng cách. Vật liệu dễ cháy phải được để cách xa các ngọn lửa hoặc nguồn nhiệt để không bị đốt cháy.

Nhân viên có thể làm gì để tự bảo vệ mình?

Với vai trò người vận hành các thiết bị nhà hàng, nhân viên nhà bếp phải làm những nhiệm vụ vận hành và bảo dưỡng đúng cách để tránh hỏa hoạn. Dưới đây là một số lời khuyên đối với các nhân viên nhà bếp để giảm thiểu nguy cơ cháy:

Lưu ý:

• Hiểu rõ các quy trình an toàn cháy nổ ở nơi làm việc của bạn. Biết bình chữa cháy đặt ở đâu, làm thế nào kích hoạt các hệ thống chữa cháy và biết rõ các đường thoát hiểm trong khu vực làm việc.
• Không để các vật dễ cháy gần ngọn lửa. Tạp dề, quần áo rộng và các bình phun là những thứ dễ cháy, có thể dễ dàng bắt lửa hoặc phát nổ nếu đặt gần ngọn lửa hoặc nguồn nhiệt.
• Thường xuyên làm sạch bề mặt lò nướng. Dầu mỡ và thức ăn vụn có thể tích tụ trên bề mặt lò nướng và dễ dàng bắt cháy nếu không được loại bỏ.
• Không sử dụng thiết bị bị lỗi hoặc dây điện bị sờn. Đây là nguồn gốc của cháy và điện giật.
• Tránh không ở khu vực nấu ăn, trừ khi được giao làm việc ở đó. Một dây chuyền nấu quá đông người sẽ làm tăng nguy cơ quần áo bị bắt lửa.
• Không bao giờ đổ nước vào đám cháy do dầu mỡ. Điều đó sẽ chỉ làm cho nó tồi tệ hơn. Thay vào đó nên sử dụng bình chữa cháy.
• Dừng lại, nằm xuống và lăn. Nếu bạn bị bắt lửa, hãy lăn tròn trên sàn nhà, đây là cách nhanh nhất để dập tắt ngọn lửa.

• Người chủ có thể làm gì để bảo vệ nhân viên của mình?
• Chủ và những người quản lý nhà hàng phải tổ chức các khóa đào tạo cần thiết nhằm bảo vệ người lao động và cơ sở kinh doanh khỏi nguy cơ hỏa hoạn. Dưới đây là một số cách người sử dụng lao động có thể làm để giảm thiểu mối đe dọa từ hỏa hoạn trong bếp của nhà hàng:
• Hướng dẫn nhân viên sử dụng bình chữa cháy. Hướng dẫn nhân viên trong mỗi ca biết làm thế nào để sử dụng bình chữa cháy và kích hoạt hệ thống chữa cháy trên trần. Khi đó, trong trường hợp có hỏa hoạn, mỗi người trong dây chuyền nấu bếp sẽ biết phải làm gì.
• Hãy chắc chắn rằng nhân viên không cố gắng để chữa cháy. Việc đầu tiên nhân viên phải làm là nhấn chuông báo cháy, gọi cứu hỏa và kích hoạt hệ thống chữa cháy trên trần trước khi cố gắng tự mình chiến đấu với ngọn lửa.
• Thường xuyên làm sạch hố thu mỡ. Hố thu mỡ quá đầy sẽ dễ bắt lửa.
• Giữ lối đi gọn gàng. Lối đi lộn xộn sẽ cản trở các nhân viên và khách hàng cố gắng thoát khỏi đám cháy.
• Cung cấp đủ ánh sáng. Các tuyến đường thoát hiểm khẩn cấp cần được chiếu sáng đầy đủ để nhân viên và khách hàng có thể nhìn thấy đường đi trong trường hợp khẩn cấp.
• Cung cấp thiết bị bảo hộ cá nhân cho tất cả nhân viên. Thiết bị bảo hộ cá nhân phổ biến cho các nhân viên nhà bếp thương mại gồm kính bảo hộ, găng tay cao su và tạp dề rửa bát.
• Trữ riêng các hóa chất không tương thích. Hóa chất không tương thích, như dung dịch clo và dung dịch amoniac, có thể tạo ra một khí độc nếu bị trộn lẫn. Trữ riêng các hóa chất này để hạn chế tối đa khả năng bị trộn lẫn nếu bị đánh đổ.
• Sử dụng các kệ thấp để trữ hóa chất. Trữ hóa chất lỏng ở các kệ thấp hơn để tránh nguy cơ bị tràn đổ.

Đọc thêm toàn văn tài liệu

• Thực hành Quản lý nhà hàng 1: Tính pháp lý
• Thực hành Quản lý nhà hàng 2: Định giá và lập ngân sách
• Thực hành Quản lý nhà hàng 3: Quản lý bếp
• Thực hành Quản lý nhà hàng 4: An toàn và sức khỏe tại nơi làm việc
• Thực hành Quản lý nhà hàng 5: Quản lý nguồn nhân lực
• Thực hành Quản lý nhà hàng 6: Hình thành thói quen thường kỳ
• Thực hành Quản lý nhà hàng 7: Danh tiếng, cung cấp dịch vụ và giá trị gia tăng

Trích đăng "Hướng dẫn thực hành kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống"

Chương trình Năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp nhỏ ASEAN